MelonenHimbeerGazpacho

Eine super schnelle Geschichte für den Sommer. An heißen Tagen ist das eine schöne Vorspeise. Kann man auch easy vorbereiten, kalt stellen und dann in der Thermoskanne mit an die Isar nehmen.

Das Rezept: Es ist fast schon obszön einfach ...

Cucumbristische Glasdeko verbrüdert Optik mit Organoleptik

Zutaten (für 2 Personen)

ca. 200 gr Wassermelone
50 - 100 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
150 gr frische Himbeeren
120 gr Gurke (Kerne entfernen)
Schuss Gin
1 ChiliSchote (gehackt)
Pfeffer (Prise)
Salz (beherzte Prise)
brauner Zucker (Prise)
Schuss Olivenöl
Kür: gefrorenes Passionsfruchtpüree

So geht's

• Alles (bis auf das optionale gefrorene Passionsfruchtpü) pürieren
• Durch ein Sieb streichen.
• Kalt stellen (mindestens 30 Minuten - besser 2 Stunden).
• Aufwendige Gurkendeko herstellen.
• Anrichten.
• Optionalen Passionsfruchteiswürfel zugeben.
• ... da könnte man jetzt gut Ziegenkäse und Brot dazu reichen.

aufgelöffelt: PassionsfruchtpüEiswürfel

Was man noch so aus Melonen machen kann - das findet man zum Beispiel hier!

MelonenMartini

Es ist Sommer. Überall Melonen in allen Formen und Größen. Wie soll man da ruhig bleiben? Da braucht man etwas für die Nerven. Zum Beispiel, diesen astreinen MelonenMartini.

astreiner MelonenMartini

Zutaten

ca. 200 gr Wassermelone (möglichst süß und kernlos)

Zuckersirup

Mandelsirup

ZitronenSaft

Wodka (oder Gin)

Shaker

Strainer

Eis

MartiniGlas

So geht's

• die MartiniGläser frosten (= ins Gefrierfach legen oder mit Eiswürfeln füllen und dann kaltes Wasser bis zum Rand füllen).
• Die Wassermelone zusammen mit 8 cl Zuckersirup und 4 cl Mandelsirup und 8 cl Zitronensaft mixen und durch ein Sieb streichen.
• Eis in den Shaker geben - 5 cl Wodka dazu geben und 4 cl der Melonenmischung.
• Kräftig shaken und durch den Strainer ins gefrostete Glas gießen.
• Wegsüffeln und den nächsten machen.

Gin oder Wodka?

Mit Wodka steht das Obst prominenter in der Mitte - die Geschichte ist weicher und süffiger. Mit dem Gin hat es einen stärkeren Martini-Charakter, schmeckt alkoholischer und stärker. Mir persönlich gefiel es mit Gin besser - Madame mit Wodka.

Was man noch so aus Melonen machen kann - das findet man zum Beispiel hier!

New York Cheesecake

Nachdem ich vor einiger Zeit die salzige Ziegenkäsevariante des wahnsinnig leckeren und unglaublich cremigen New York Cheesecakes gepostet habe, wird es mal Zeit, auch die süße Variante zu Rezept zu bringen - grade jetzt, nach der tragenden Rolle, die der Käsekuchen im SupperClub Nummer 8 "Somewhere over the rainbow" inne hatte. Oscarverdächtig!

Und das schöne am New York Cheesecake: Keine Hexerei! Das geht wirklich ureinfach!

Das Rezept reicht für eine kleine Springform (18 - 20 cm) - und damit hat man locker genug um 10 bis 12 Personen ein kleines Dessertstück zu servieren.

Zutaten

Für den Boden
100 gr Vollkornkekse (zumeist ist das ne halbe Packung), zerbröselt
1 El weißer Zucker
50 gr geschmolzene Butter
eine Prise gemahlener Koriander

Für die Füllung
3 Eier
600 gr Frischkäse, Vollfettstufe, Zimmertemperatur
125 gr Sauerrahm, Zimmertemperatur
100 ml Sahne, Zimmertemperatur
150 gr Vanillezucker, idealerweise selbst angesetzter (oder: 120 gr. Zucker und 2 Päckchen Vanillezucker - Bitte: kein Vanillin! Das ist pfui bäh und ruiniert nur den schönen Kuchen)
2 Tl Zitronensaft, idealerweise frisch gepresst

Für die Glasur
100 ml Sahne
100 ml saure Sahne
2 El Zucker
2 Messerspitzen Zitronenschale
1 gr AgarAgar

So geht's

• Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen
• Die Zutaten für den Boden mischen - das geht am besten in einem Gefrierbeutel. Dann den Boden einer kleinen Springform mit Backpapier auslegen (Wer besonders stilsicher zuschneiden möchte, der kann es so machen, wie hier beschrieben). 
• Die Bodenmischung fest auf dem Boden andrücken - bestes Werkzeug hierfür sind die Finger! Den Boden 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
• Alle Zutaten für die Füllung gleichzeitig in einer großen Schüssel sanft verrühren. Also bitte nicht zuerst Zucker und Eier schaumig schlagen. Das ist bei manchen so ein Reflex ... nicht machen! Es geht darum, nicht zuviel Luft einzuschlagen - New York Cheesecake soll nicht fluffig sein, sondern kompakt. Rühren bis eine cremige und homogene Masse entstanden ist. Schaut das Ergebnis zu luftig aus: Die Schüssel 2,3,5mal auf die Arbeitsfläche knallen und nochmals 20 Minuten entspannen lassen.
• Nun die Füllung vorsichtig in die Springform geben - Vorsichtig heißt: Nicht so schwungvoll, dass der Boden kaputt geht. Uffbasse!
• Dem Kuchen 20 Minuten Entspannung gönnen, bevor es in den heißen Ofen geht.
• Springform in den Ofen und 15 Minuten backen lassen. Dann die Hitze auf 135° reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten den Kuchen bei geschlossener Tür 2 Stunden abkühlen lassen. Diese Backkaskade ist der Schlüssel zum Erfolg!
• Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und idealerweise mindestens 8 Stunden kalt stellen. Wenn es nur 4 sind, dann sind es nur 4 (heißt: Die Welt geht nicht unter, aber der Kuchen vielleicht etwas aus der Form. Er hat sich unter Umständen noch nicht perfekt gesetzt und die strukturelle Integrität hat mögliche Stabilitäts-Issues) - sind es 12, dann ist es auch kein Problem.
• 3 Stunden bevor serviert wird die Glasur herstellen und den Kuchen überziehen - dazu alle Zutaten bis auf das AgarAgar aufkochen, dann das AgarAgar dazu und 1 Minute kochend rühren. Dann ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Dann über den Kuchen geben und alles wieder kalt stellen.

Varianten und Ideen

• Bodenarbeit: Kekswechsel sind sinnvoll und machen Spaß. Spekulatius. Oder Schokokeckse - da gibt es eigentlich keine Grenzen - man muss sie nur gut bröseln können.
• Glasurarbeit: Hier kann man sich ziemlich austoben und dem Kuchen einen stylischen Anstrich geben. Es sollte nur nicht zu sauer (im Sinne von: reiner Zitronensaft-sauer) sein, da bei Säure AgarAgar und Gelatine Probleme haben zu gelieren. Was hier geht: Orangensaft, Holundersirup, Cassis, oder, wie bei dem blauen Kuchen im Bild: Ein Schuss Violet Liqueur, Johannisbeersaft und Wasser - wenn man mit AgarAgar geliert gilt immer: 0,5 gr auf 100 ml Flüssigkeit. Verarbeitung: Flüssigkeit aufkochen, AgarAgar unter rühren einstreuen und 1 Minute kochend rühren.
• Füllungsarbeit: Hier muss man etwas vorsichtig sein - aber auch hier kann man mit Obst arbeiten. Soll die Füllung einen fruchtigen Touch bekommen, dann würde ich mit Fruchtpürees arbeiten und damit die Hälfte der Sauerrahmmenge ersetzen. Ausprobieren!

ThaiStyleSuppe - BackenSuppenFreestyle

Nach einer Reihe von Iterationen und komplexen Testreihen ist es nun erstellt. Das Rezept für diese ultimative Suppe, die auch beim letzten SupperClub (SupperClubVII - Cake & Confusion) aufgetischt wurde.

Dieses Rezept ergibt eine intensive Suppe im Thai Stil. Hochgradig lecker. Furchtbar gesund. Sehr einfach in der Zubereitung. Diese Variante ist optimiert auf die Verwendung eines Schnellkochtopfes.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Suppentopf

4 Schweinebacken

4 Hühnereier oder 8 Wachteleier

2 Zwiebeln ungeschält, halbiert

1 Bund Suppengemüse, geputzt, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, auf jede Zehe kräftig draufhauen

2 Kafir Limettenblätter, angequetscht

4 Sterne Sternanis

1 Stange Zitronengras, in Scheiben gehackt

1 Chilischote, klein und fies, gehackt

1 El schwarze Pfefferkörner, im Ganzen

2 El Palmzucker

2 El Erdnussöl

2 El Sojasoße

2 El Fischsoße

3 El Austernsoße

400 ml Sake

500 ml Gemüsebrühe

300 ml Pilzfond 

Für die Einlage

400 Gr Reisnudeln (z.B. Pho-Nudeln)

1 Bund Koriander, gehackt

1 Hand voll Erdnüsse, gehackt

4 Kölbchen Babymais, der Länge nach geviertelt, blanchiert (5 Minuten)

12 Zuckererbsenschoten und/oder ThaiSpargel und/oder grüne Bohnen, blanchiert (4 Minuten)

So geht's

• Die Nudeln in kaltem Wasser einweichen.

• Das Erdnussöl im Topf auf höchster Stufe erhitzen. Die Backen rundum anbraten.
• Backen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz alle restlichen festen Zutaten für den Suppentopf anbraten.
• Den Zucker dazu geben. 
• Wenn der Zucker schmilzt zuerst mit dem Sake ablöschen. Aufkochen lassen.
• Gemüsebrühe und Pilzfond dazu geben und aufkochen lassen.
• Sojasoße, Fischsoße und Austernsoße dazu geben.
• Die Backen und die Eier in den Topf setzen.
• Kurze Erklärung zu den Eiern: Gart man die Eier unter Druck geschieht durch Druck und Hitze mit dem Ei das, was auch beim Braten eines Steaks passiert. Die sog. Maillard-Reaktion. Durch diese Art von  Röst- oder Karamellisierprozess geschieht was mit dem Ei: Der Dotter bekommt eine sehr eigene Cremigkeit und der Geschmack des Eis wird deutlich intensiver. Es schmeckt rauchig, nussig und entwickelt zudem ein zartes Aroma von gebratenem Hühnchenfleisch. Dieses Ei schmeckt auch obszön lecker mit einer scharfen BBQ-Soße.

Maillard-Ei - lecker!

• den Schnellkochtopf verschließen. Wenn sich Druck aufgebaut hat, die Hitze reduzieren (ca. halbe Kraft der Platte). 35 Minuten druckgaren. Danach Hitze ausschalten und Druck langsam ablassen (ca. 10 Minuten)
• Während der Kochphase kann man entspannt die Einlage vorbereiten.
• Baby Mais, Zuckererbsenschoten (und/oder ThaiSpargel/grüne Bohnen) nach dem Kochen unter eiskaltem Wasser abschrecken.
• Wir bauen zusammen:
• Fleisch und Eier entnehmen. Fleisch warm stellen. Eier schälen und halbieren.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die ausgekochten Aromaten können entsorgt werden.
• Die Brühe wieder auf knapp unter den Siedepunkt bringen.
• Zunächst die eingeweichten Nudeln gut abtropfen lassen, in die Brühe geben und 2 Minuten darin erwärmen.
• Die Nudeln dann auf (idealerweise vorgewärmte) Schüsseln verteilen.
• Das blanchierte Gemüse, je eine Schweinebacke und die Eierhälften schick auf den Nudeln anrichten.
• Zu gleichen Teilen die Brühe verteilen.
• Mit Koriander und gehackten Nüssen bestreuen.

Varianten

• Mit Brühen spielen: Statt Gemüsebrühe kann man auch Rinderfond (das macht die Suppe etwas schwerer und intensiver), Kalbsfond oder Hühnerbrühe verwenden. Der Pilzfond kann durch eine andere Brühe ersetzt werden, statt dessen kann man frische oder getrocknete Pilze dazu geben. Hier lohnt sich Rumspielen.
• Mit Alkohol spielen: Statt Sake Weißwein oder dunkles Bier verwenden - die Brühe wird dann jeweils logischerweise etwas anders, mal etwas säuerlicher, mal etwas süßer - auf meiner Ausprobierliste steht auch chinesischer Pflaumenwein.
• Scampi oder Jakobsmuschel taugen als zusätzliche Einlagen hervorragend.
• Mit dem Fleisch spielen: Im Prinzip eignet sich hier als Fleischeinlage jedes Schmorfleisch. Sehr schön sind Ochsenschwanz, Ochsenbacken, Schweinshaxe, Schweinebauch oder Ossobucco. Bei Ochsenbacken erhöht sich die Druckgarzeit auf 1,5 Stunden.
• Mit dem Gemüse darf man auch rumspielen. Sprossen jeder Art machen sich hier auch gut als Einlage. Kohl oder Wirsing können auch gut mit in den Topf. Eine Chilischote mehr schadet nicht. 

Au Backe!

Gutundschön - aber ich habe keinen Schnellkochtopf - WAS SOLL ICH TUN???

• Einen Schnellkochtopf kaufen (lassen)! Echt jetzt - da kann man ganz tolle Sachen mit machen!
• Lange Schmoren:
• Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. 
• Warum ohne Eier? Weil ohne den Druck nicht diese leckeren und außergewöhnlichen Eier entstehen, sondern einfach nur steinhart gekochte Eier. Das möchten wir nicht. Bei dieser Methode die Eier lieber separat wachsweich kochen.
• Den Nichtschnellkochtopf bei geringer Hitze auf dem Herd lassen und das Fleisch garen bis es zart ist - approximativ sind das rund 2,5 Stunden.
• Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.
• Sehr lange im Ofen schmoren: 
• Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. Sie wissen warum :-)
• Idealerweise am Morgen sie Suppe ansetzen und dann zugedeckt bei OberUnterHitze in den 90° warmen Ofen schieben.
• 8 Stunden später (es kann auch gerne etwas länger sein) hat man ein ähnliches Ergebnis.
• Möchte man die Suppe noch intensivieren: Das Fleisch entnehmen und warm stellen. Die Suppe aufkochen und dann bei kleinerer Hitze nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
• Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.

Viel Spaß und Erfolg beim rumsuppen!

TrüPü - getrüffelter Kartoffelpüree

Dieser Pü ist eine meiner absoluten Lieblingsbeilagen. Cremig. Unendliche Geschmackstiefe. Eigentlich reicht der Pü für sich alleine schon aus um pures Glück aufkeimen zu lassen. Grade in dieser kalten trüben Zeit. Wenn draußen das Wetter wieder in schmierigen, grau-beigen Schlieren melancholiert und die kalte Feuchtigkeit die Beweglichkeit blockiert, dann macht euch einen Eimer von diesem Pü, zieht einen Amarone auf, frustelt euch im Lieblingspulli ein, schaut nach draußen und sagt dem Wetter, dass es euch mal kann --- und das kreuzweise, in alle Richtungen und mit Anlauf.

TrüPü!

Das TrüPü an pochiertem Kräuterkalb

Das TrüPü mit Dotter

Zutaten

mehlig kochenden Kartoffeln (pro Person 2 mittelgroße)
Rinderfond
Sahne (bei 4 Personen ca. 100 ml)
Trüffelbutter (bei 4 Personen 2 - 3 Esslöffel)
Muskat
Pfeffer
Salz

So geht's

• Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden
• Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Rinderfond bedecken - nicht zu viel Fond - nur so viel Fond, dass die Kartoffeln GERADE SO bedeckt sind.
• Den Herd anschalten und die Kartoffeln in dem Fond weich kochen (ca. 12 bis 15 Minuten)
• Die Kartoffeln abschütten - den Kochfond nicht weiter verwenden!
• Die Kartoffeln 15 Minuten ausdampfen lassen
• Den Topf mit den Kartoffeln wieder auf die Herdplatte stellen die Sahne und die Butter dazu und mit einem Stampfer zart zerstampfen - WICHTIG: Auf keinen Fall (!) mit einem Pürierstab in die die Kartoffeln gehen. Der prügelt den armen Kartöffelchen so brutal die Stärke raus, dass man statt Pü dann astreinen Kleister im Topf hat. Nicht gut! Gleiches passiert, wenn man die Pü versucht im Thermomix zuzubereiten ... es bleibt nur das sanfte Stampfen von Hand!
• Die Konsistenz soll schön cremig sein - bei Bedarf mehr Sahne dazu. Das Trüffelaroma soll das Kartoffelaroma nicht komplett killen - also vorsichtig sein und nicht zuviel von der Trüffelbutter dazu geben. Von Trüffelöl würde ich an der Stell abraten.
• Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
• Es ist nicht verwerflich einen Teil der oben genannten Trüffelbutter durch normale Butter zu ersetzen und frischen Trüffel darüber zu hobeln.

Was passt denn dazu?

• Zu der Trüffel-Kartoffelkombi passt Ei: Als Spiegel, als Pochiertes oder als Onsen-Ei (Viel Info zu Onsen-Ei gibt es hier!)
• Ohhhhjaaaa: Ochsenbacke geht gut dazu!
• gebratene Pilze: Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze ... mhm ... gut zu diesem Pü!
• Zu besonders leckerem Kalbsfilet

ErbsenMinzSuppe

Erbsen und Minze – das passt einfach unheimlich gut zusammen. Und nicht nur, weil beide so hübsch grün sind. Die Aromen vertragen sich hervorragend und ergeben zusammen mehr als die Summe der Teile.

Ein GarnelenSpieß passt ideal als Einlage.

Zutaten (ca. 4 Personen)

Olivenöl

200 gr Erbsen (TK-Erbsen sind völlig in Ordnung)

2 Frühlingszwiebeln oder 10 cm Lauch, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

50 gr Sellerie, sehr fein gewürfelt

50 gr Karotte, sehr fein gewürfelt

300 ml Gemüsebrühe

2 Zweige Minze, gehackt

3 – 4 Stengel Petersilie, gehackt

1 Tl Zucker

Salz

Pfeffer

Schuss Vermouth

Guter Schuss Sahne

So geht’s

·      Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig braten, Knoblauch dazu, gleich würzen mit einer Prise Salz und Zucker.

·      Seller und Karotten dazu und ein paar Minuten mit braten.

·      Mit einem Schuss Vermouth ablöschen.

·      Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

·      Erbsen, Petersilie und Minze dazu geben – bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

·      Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

·      Um die Suppe ganz fein zu bekommen, kann man sie noch durch ein Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte jagen

Varianten

• Spinat dazu, schadet nicht
• Sahne durch Kokosmilch ersetzen und je eine Prise Kurkuma und Kreuzkümmel dazu
• Statt Garnelen passt auch Jakobsmuschel

HORST - Kultcocktail in spe

Horst heißt der neue Hugo!

Horst hugot im Ansatz, horstet aber beim Gesamterleben.

Horst ist ein Kosmopolit.

Horst ist weltoffen.

Horst ist Bayer.

Horst ist ein WEISSBIERCOCKTAIL!

Die Zutaten

die Zutaten für einen Horst

2 cl ordentliche Zitronenlimo (och nein, kein Sprite!)

ordentlich süffiges Weißbier, eher spritzig als bananig (Hopf oder der Weiße Franke)

2 cl Hollunderblütensirup

2 cl Limettensaft

halbe Limquat oder Limettenspalte

3 Blätter oder ein Stängel frische Minze, kurz angedrückt

1 Scheibe Zitronengras, kurz angedrückt

1 Eiswürfel

1 Strohhalm

ein Sektglas

So geht's

• Eiswürfel inglasieren (ins Glas geben halt ... )
• Minze, halbe Limquat (vorher Saft ins Glas drücken) und Zitronengras inglasieren
• Zitronenlimo, Hollunderblütensirup und Limettensaft dazu
• sachte umrühren
• mit dem Weißbier auffüllen
• nochmals sacht umrühren
• Strohhalm rein
• Distinguiert wegschlürfen und sich fragen, warum man das nicht schon viel länger kennt und trinkt

Der Horst, stolz gereckt

Varianten

• Zitronenlimo durch ein spicy Ginger Ale ersetzen.
• Das Gemüse im Drink mit frischem Ingwer ersetzen oder ergänzen.