Bisonherz in PortweinSoße

Bisonherz in Portwein Jus auf Ofengemüse mit SpitzkohlKürbisGemüse

Ein Gericht, das mich vollkommen überrascht hat. Ein absolut unerwartetes Aromenspiel von einer unsagbaren Tiefe. Das Wildaroma vom Bison kommt hier besonders deutlich zur Geltung.

Die Textur des Herzmuskels tut ein Übriges zum Genuss - er wird in dieser geschmorten Variante wunderbar zart, behält dabei aber einen sanften Biss.

Man sollte sich definitiv davon frei machen, das Innereien etwas unappetitliches sind ... dieses großartige Fleisch kann es leicht mit jedem anderen Braten aufnehmen. Einfach mal ausprobieren. Es lohnt sich.

Zutaten

halbes Bisonherz (ca. 500 gr) - grob pariert
2 Karotten, fein gehackt in kleine Würfel
1 Zwiebel, gehackt
halbe Stange Lauch, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben
2 Finger dicke Scheibe Knollensellerie (mengentechnisch ungefähr das Äquivalent zur Karottenmenge), fein gehackt
Kleiner Bund krause Petersilie, gehackt
3 El getrockenete Tomaten in Öl
6 Scheiben Lardo (oder fetten Speck)
400 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarien
Pfeffer
Salz
Zucker
Tomatenmark
Butterschmalz oder Olivenöl

So geht's

• 1 El Butterschmalz oder Olivenöl in einem Bräter erhitzen.
• Das Herz rundherum schnell anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen.
• Das Gemüse in den Bräter geben und ca. 3 Minuten anbraten, Brise Salz und Zucker dazu
• 1 El Tomatenmark dazu und schnell unterziehen.
• Das Herz wieder dazu geben.
• Den Portwein dazu gießen und ein paar Minuten köcheln lassen.
• Den Kalbsfond dazu.
• Das Herz Pfeffern. Den Tymina darauf legen. Mit dem Lardo bedecken und den Rosmarienzweig zum Schluss darauf - so schaut das dann aus:

• Deckel auf den Bräter und bei 140° für 2,5 Stunden ins Rohr.
• Nach 2 Stunden das Herz wenden.
• Dann noch 1 Stunde bei 100°
• Wenn die Temperatur auf 100° gesenkt wird etwa 5 Kellen Soße durch ein Sieb in einen Topf abfüllen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis serviert wird.
• Die Soße abschmecken - und evtl. montieren (= zwei Würfel eiskalte Butter mit dem Schneebesen einschlagen)
• Zum Servieren einen Klacks des verbliebenen Gemüses auf den Teller geben. Das Herz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit ein paar Löffeln der reduzierten PortweinSoße übergießen.

Dazu passt

• Kartoffelpü in allen Varianten.
• Spitzkohl-Kürbis-Gemüse.
• Bratkartoffeln.
• Semmelknödel.

Was kann man dazu trinken?

Ein schwerer Rotwein ist sinnvoll. Mächtig und edel. Zum Beispiel der Tancredi von Donnafugata oder ein Ripassa. Oder ein Amarone. Klar: Ein Barolo geht auch, wenn er die nötigen Jahre hat. Und gegen einen nicht allzu aggressiven Bordeaux hat in dem Zusammenhang auch niemand was.

Bisonniere - Kidney Mushroom Pie

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Der englische Pie ist nicht wegzudenkendes insulales Kulturgut. Hier, auf dem Festland, kennt man diese Art der Zubereitung ja kaum. Das Prinzip ist nicht sonderlich kompliziert. Man bereitet eine Art Gulasch zu, in einer cremigen Soße. Füllt das Ganze in eine tiefe Form. Haut da nen Teig drauf und schiebt es in den Ofen.

Es aber so zu beschreiben ist lapidar und grausam. Denn was an Aroma und Geschmack in diesen Pies steckt, das ist epochales Breitwandkino. In 3D. Mindestens!

Der Pie

Was ist also hier nun pie-ssiert (... ich entschuldige mich am besten gleich für dieses Wortspiel. Schuldigung.)

Zutaten

ca. 300 gr Bisonniere, geputzt und gewürfelt
150 gr.  Kräuterseitlinge, grob gewürfelt
150 gr. braune Champignons, geputzt und geviertelt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Sherry
200 ml Sahne
1 El Mehl
50 gr. Erbsen oder grüne Bohnen (klein geschnitten)
1 El Butterschmalz
1 fertiger Blätterteig
Pfeffer
Salz

So geht's

• Niere putzen: Dazu die Niere halbieren und aus der Mitte das ganze weiße und feste Zeug rausschneiden.
• Butterschmalz in eine Topf und erhitzen
• Die Zwiebeln und den Knoblauch dazu - kurz glasig anschwitzen. Ordentliche Brise Salz dazu. Un eine kleine Brise Zucker.
• Pilze dazu und mit anbraten. Hitze reduzieren.
• Die Nierenstücke dazu und sanft mitbraten. Für ca. 3 Minuten.
• Den El Mehl darüber stäuben.
• Den Sherry dazu und für ca. 5 Minuten einköcheln.
• Die Sahne dazu und die Hitze auf kleine Stufe reduzieren. 45 Minuten ganz sanft köcheln lassen.
• Die Erbsen (oder Bohnen) dazu. Mit Pfeffer abschmecken.
• Das Ragout nun in eine Auflaufform geben - mit dem Blätterteig bedecken - der sollte ordentlich über den Rand hängen und seitlich fest gedrückt werden.
• Dann bei 200° C für 25 bis 30 Minuten ins Rohr (bis der Teig schön goldbraun ist).

Was könnte man denn da noch ... ?

• Im Prinzip funktioniert dieses Gericht auch mit jedem anderen Fleisch - besonders gut mit Huhn und Kalb.
• Dazu passt außergewöhnlich gut ein Birnenchutney.
• Zum Aufpeppen ist eine Handvoll gehackter glatter Petersilie sicher kein Fehler.
• Interessant auch: Hier einen Schlag Wirsing oder Spinat dazu.

Bisonleber - auf neoberliner Art mit russischem Einschlag

Die Zubereitungsart stammt von Beefmaster Sven "Seven" K., der hier alle Register zieht. Ein Kniefall vor der Leber. Tatanka!

Bisonleber - neoberliner Art

Die klassische Berliner Leber kommt daher mit angebratenem Apfel und gebräunten Zwiebeln. Dazu gibt es meist Bratensoße und einen Kartoffelpü - da is nüscht jegen einzuwenden ... ABER ... es ist durchaus kein Verbrechen damit kreativ umzugehen.

Der Herr K. hat für seine umwerfende Spielerei mit dem Klassiker einen irren Ansatz gewählt: Wodka. Aber fangen wir erst mal vorne an, bevor wir hinten aufhören ...

Zutaten (für 3 hungrige Esser)
600gr Bisonleber
2 Äpfel, grob klein geschnitten
2 kleine Zwiebeln, gewürfelt oder gescheibt (nach Gusto)
Milch
Wodka
Sahne
Butterschmalz oder Ghee oder ein neutrales Öl
Chilischote (1 bis 2) - sehr grob gehackt
ein großes Glas mit Schreibverschluss
Zeit

So geht's

• Am Tag zuvor die Äpfel, Chili und die Zwiebeln mischen und in das Glas füllen. Mit Wodka aufgießen. Verschließen und in die Kühlschrank stellen.
• 2 Stunden vor dem Start: Die Leber in Milch einlegen.
• 2 Pfannen aufstellen und erhitzen. Oder eine Pfanne und einen Topf. Die Pfanne idealerweise schön groß.
• Die Bisonleber in 3 schöne Scheiben Schneiden. Trocken topfen und vielleicht leicht mehlieren - kann man, muss man aber nicht.
• In den Topf (oder in die zweite Pfanne), etwas Butterschmalz und dazu die eingelegten Äpfel und Zwiebeln. Leicht anbraten bis die Zwiebel im Ansatz glasig wird. Dann einen Schuss von der Wodka-Marinade dazu (auf jeden Fall aufheben - diese Marinade kann man ganz hervorragend zu dem Gericht süffeln!).
• Kurz reduzieren lassen. Dann einen ordentlichen Schuss Sahne dazu, Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen.
• Die Leberscheiben in die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten anbraten - Hitze darf nicht zu stark sein, da die Leber sonst sauschnell zäh wird. Ca. 3 Minuten von jeder Seite. Man kann die Leber in den 6 bis 8 Minuten Gesamtbratzeit auch dauernd wenden.
• Die Leber danach in Alufolie packen und für 10 Minuten entspannen lassen - idealerweise in einem Ofen bei 50° C
• Die Leber dann auf einen Teller geben und die Wodka-Apfel-Zwiebel-Chili-Sahne dekorativ dazu anrichten.

Beilagen

• Ja, wenn es sein muss ...
• z.B. Kartoffel-Pü
• oder, wie hier, eine grandios sahnige Polenta
• Wachteleier dazu schaden nie!
• Bratkartoffeln wären auch eine feine Sache

Weinempfehlung

Der Duca Sanfelice aus dem Hause Librandi macht sich hierzu ausgezeichnet. Seine verstörend technischen Aromen passen hervorragend zu der Charakteristik der Leber und ergeben ein irritierenderweise sehr harmonisches Gesamtbild. Der Duca ist der Hannibal Lecter unter den Rotweinen. Das ungewöhnliche Geschmacksprofil der Gaglioppo-Traube schleicht sich heimtückisch an und verblüfft mit einem ganzen Reigen an völlig unpassenden Aromen und genau dann, wenn man anfangen will ihn schlecht zu finden mit weichem Schmelz, langem Abgang und völlig unerwarteter Harmonie trumpft.