GarnelenSchaumsüppchen

Wenn man ohnehin grade mit Garnelen kocht und zum Beispiel dieses Rezept hier zubereitet, dann wäre es fahrlässig, falsch und sträflich, nicht mit den Köpfen und den Abschnitten der Langusten (oder Garnelen oder was auch immer in ihrer Pfannen rumcrevettet) was anzufangen, denn da ist brachial viel Aroma drin, ein ganzer Haufen Flavour und es bringt das Universum zum weinen, wenn das weggeworfen werden würde.

Wir machen daraus eine leckere Suppe. Für 4 Personen.

Zutaten

GarnelenAbschnitte, Karkassen, Köpfe - z.B. 4 GarnelenOschiHäupter
1 Bund Suppengemüse
1 ordentlicher Schuss Noilly Prat oder anderer Vermouth
500 ml Hummerfond
halbe Knoblauchzehe
Olivenöl
Pfeffer
Salz

So geht's

Die Garnelenabschnitte in Olivenöl anrösten. Suppengemüse klein geschnitten dazu und ebenfalls mit anbraten, Knoblauch dazu - der darf nur glasig werden, nicht bräunen. Dann mit kräftig Vermouth ablöschen ... "kräftiger Schuss" mein ca. 50 ml mit der Tendenz nach oben. Den Hummerfond dazu geben und ca. 20 Minuten auf niedrigerer Hitze ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken

Dann alles durch ein Sieb drücken.

Jetzt hat man eine wunderbare Suppenbasis mit der man unterschiedlich und nach Tagesform weiter verfahren kann - hier mal ein paar Varianten:

• eine Handvoll gewürfelter und vorgekochter Süßkartoffeln dazu, 100 ml Sahne und 2 EL Creme Fraiche dazu und schaumig mit dem Mixer aufschlagen - mit Koriander dekorieren
• 100 ml Kokosmilch dazu und mit dem Koriander schaumig aufschlagen
• Im oben beschriebenen ersten Schritt das Suppengemüse auswechseln mit Zitronengras, Galant, Ingwer und Chili, dann im Zweiten Schritt Kokosmilch dazu.
• zwei Handvoll gewürfelter und vorgekochter Kartoffeln dazu, 200 ml Sahne, 2 EL Creme Fraiche, Pürieren und Räucherlachs als Einlage verwenden.

Mediterrane Fischsuppe

Zutaten für 6 Personen

6 kleine Langustinen
Ca. 1 kg Miesmuscheln
Ca. 500 gr. Venusmuscheln
6 kleine Filet-Stücke Seeteufel
6 kleine Filet- Stücke Meerbarbe
(auch andere, feste Meeresfische möglich, wie Rotbarsch, Lotte, Kabeljau)
1 Dose Tomaten in Stückchen
1 kleine Knolle Fenchel
1 große Möhre
1 Bund Basilikum
3 Zehen Knoblauch
1 weiße Zwiebel
Olivenöl
¼ l Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

So geht's

Muscheln im kalten Wasser sauber schrubben, Bärte entfernen und diejenigen, die nicht vollständig verschlossen sind, aussortieren.

Zwiebel, Fenchel, Möhre in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Basilikum sehr fein hacken.
In großem Topf Olivenöl erhitzen und anschließend die Hälfte des Knoblauchs, Zwiebel, Möhre, Fenchel, Tomaten und Basilikum zugeben und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten etwas einreduziert wurde.

Anschließend die Hitze deutlich erhöhen, Muscheln, Weißwein und den Rest des Knoblauch zugeben, kurz durcheinanderschütteln, so dass sich Wein, Tomaten und Muscheln vermischen und danach die Fischstücke und Langustinen oben auflegen, Deckel auf den Topf und die Temperatur wieder etwas zurücknehmen und für 5 – 10 Minuten bei gelegentlichem Schütteln köcheln lassen.

Wenn alle Muscheln geöffnet sind und die Fische gar sind mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot und einem Schlag Aioli obendrauf heiß servieren.

Weinempfehlung

Ein frischer Ciro Bianco von Librandi oder der Anthilia von Donnafugata