Mächtige Garnele auf SafranErbsen Curry

Ein hammereinfaches und enorm leckeres Gericht, mit dem man prima angeben kann. Das Rezept ist für 4 Personen als Vorspeise ausgelegt - oder für 2 Personen als kleines Gericht ... oder für einen mit einem ordentlichen Hunger und mächtiger Gier auf Qualitätseiweiß.

Zutaten

4 Garnelen Oschis - Prachtexemplare ... große Languste geht auch ... oder Hummer

GarnelenOschis

400 gr Erbsen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Messerspitzen Safran

Chili - geht frisch, geht auch Pulver

Garam Marsala oder einen TL rote Currypaste

Zucker

Limettensaft

Salz

Erdnussöl

Olivenöl

Zweig Rosmarin und Thymian

So geht's

Die GarnelenOschis enthaupten und entfüßen (HALT: Auf keinen Fall die Köpfe und Füße wegwerfen - mit denen arbeiten wir noch weiter - nämlich in diesem Rezept), an ihrem Rücken der Länge nach aufsäbeln und den Darm entfernen - je mehr Oschi, desto mehr Darm.

Für das ErbsenCurry zunächst einen Schuss Erdnussöl in die Pfanne, Garam Marsala oder Currypaste dazu und kurz anrösten. Zwiebel und Hälfte des Knoblauchs hacken und mit dem Chili dazu geben, Prise Salz und Zucker dazu und glasig braten, nicht bräunen. Dann die Erbsen dazu und den Safran, Schuss Limettensaft dazu geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Varianten für das Curry

• mit einem Schuss Kokosmilch bekommt das ganze eine schöne cremige Drehung
• kurz vor fertig gehackten Koriander dazu
• kurz vor fertig gehackte Minze dazu

Während die Erbsen vor sich hin ziehen in eine zweite heiße Pfanne das Olivenöl geben. Die GarnelenOschis in die Pfanne geben und die Aromaten (also Rosmarin, Thymian und die halbe Knoblauchzehe) mit dazu - großzügige Prise Salz dazu. 

Dann von jeder Seite ca. 3 Minuten braten.  Der Kern darf noch ganz leicht glasig sein.

Auch da kann man mit den Aromen spielen, und z.B. Chili, Ingwer, Zitronengras, eine Limettenhälfte oder Speck (es ist eh alles immer besser mit Speck) geben. Und man kann auch gerne mit einem schönen Schuss Vermocht oder Cognac oder Gin oder Whiskey ... zum Schluss ablöschen.

Yummy!

Als Wein dazu passt hervorragend ein Gewürztraminer - zum Beispiel von der Kellerei Tramin oder von Nussbaumer.

Kräuterkalb in Portwein-Jus

Zutaten

800 gr Kalbsfilet

250 ml weißer Portwein

Schuß Sahne

500ml Kalbsfond

Öl

Pfeffer, Salz

Grüne Kräuter

Suppengemüse

Tomatenmark

Zwiebel

So geht’s

• Zwiebel und Suppengemüse sehr klein schneiden
• Filet mit Pfeffer und Salz würzen, dann sehr kurz und scharf anbraten
• In die Pfanne mit dem Bratensatz das Gemüse und die Zwiebel geben, anbraten, Tomatenmark dazu, rühren, braten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und mit Portwei ablöschen. Portwein reduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Immer wieder reduzieren lassen und mit Fond nachgießen.
• Filet mit den klein gehackten Kräutern rundum einreiben, dann sehr eng und möglichst luftdicht in Folie wickeln.
• Die FiletFolienWurst ins Wasserbad geben und bei möglichst genauen 74°C rund 45 Minuten ziehen lassen.
• Zum Servieren: Einen Spiegel der Soße angießen und das Fleisch darauf anrichten.

Man, ist das ein Fleisch. Perfekt rosé. Butterzart. Hätte das Kalb gewusst, was aus ihm wird ... es wäre in den Freitod gegangen. So wie das mit dem Kalb klappt, klappt es auch mit fast jedem anderen Fleisch. Und Fisch. Und Gemüse. Steaks kann man so eingepackt auch in der Spülmaschine  (im Schnellprogramm bei 60°) zubereiten  - das ist ein total lässiger Effekt ... und schmeckt gigantisch. 

Roastbeef in Cranberrysoße

Zutaten für ca. 5 Personen

Olivenöl
ca. 700gr Roastbeef
200 ml Kalbsfond
200 ml Wein (idealerweise den Wein, den man dazu trinkt)
Starker Schuss Cranberry Saft
Zwiebel
Cranberries
Sahne
Pfeffer Salz
Etwas Suppengemüse

So geht’s

Das Roastbeef parieren. Pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne in reichlich Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dann mit einem Schuss Rotwein und einem selbigen Olivenöl übergießen und bei 80° in den Ofen bis die Kerntemparatur zwischen 50 und 55° hat (ca. 3 Stunden).

Währenddessen in den Bratensatz der Pfanne die Zwiebeln und die Handvoll Suppengemüse geben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen, dann mit Cranberrysaft und der Brühe angießen, Hitze reduzieren und munter einköcheln lassen. Ziel: dreimal um die Hälfte reduzieren und zwischendurch mit einem Glas Wasser auffüllen um am Ende eine dicke Soße ohne Soßenbinder zu haben.

Die Soße durch ein Sieb streichen, Cranberrys einstreuen. Und warm halten.

Fehlt es an Bindung?
Ein Löffel Johannisbeergelee (prophylaktisch kann der schon zu Beginn dazu) hilft. Oder ein Stück eiskalte Butter unterziehen (das nennt man „montieren“).

Wein dazu
Der Tancredi (Cuvée aus Nero d'Avola und Cabernet Sauvignon) von Donnafugata passt, wenn man den kernigen Fleischgeschmack betonen will. Der Angheli (Cuvée aus Nero d'Avola und Merlot) von Donnafugata passt, wenn man die fruchtige Note der Soße aufnehmen möchte.

Lachs im Sack in VanilleOrangenSoße

Zutaten

Olivenöl
ca. 400 gr Lachsfilet
Knoblauchzehe
Orangensaft
Pro Kopf 2 Kirschtomaten
Vanillestange
Chili
Pfeffer
Salz
Brauner Zucker
Kleine Plasiktütchen (Gefrierbeutel 500 ml)

So geht’s

Olivenöl erhitzen. Knoblauch kurz anschwenken und dazu das Mark der Vanilleschote und die Vanilleschote geben. Zucker, Salz und Chili dazu. Kurz durchschwenken, dann die Tomaten dazu und nochmal schwenken. Mit einem guten Schuss Orangensaft aufgießen.

Fischfilets im Vanille-Sud marinieren und mit der kompletten Soße portionsweise einsacken. Die Plastiksäckchen gut verknoten.

Zubereitung: entweder im Wasserkocher oder in einem Topf  Wasser zum kochen bringen. Kocht das Wasser, Hitze ausschalten und 3 Minuten abkühlen lassen. Tütchen rein und 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Variationen

Mit der eingesackten Technik geht alles – z.B.:

• Ganz einfach – nur ein Schuss Olivenöl, Pfeffer, Salz und ein Zweig von irgendeinem Kraut
• Etwas Speck, ein Schuss Sahne, eine halbe Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz
• Zucchini, Zitronenscheiben, eine Nelke
• Frühstücksei im Sack: Ein Ei vorsichtig in den Gefrierbeutel geben. Ein EL Öl und ein EL Sahne dazu, pfeffern und Salzen, ein Scheibchen Knoblauch, etwas Paprikapulver. nach 6 Minuten fertig.

Weine zum Vanille-Fisch

Zwei Empfehlungen, ein Winzer: Zum unterstreichen des Lachsaromas passt der Pinot Bianco von Fran Haas. Zum untersteichen der ungewöhlichen und exotischen Aromen dient hervorragend der Haassche Traminer Aromatico.