Montag, 30. Dezember 2013

BurgerBuns - einfach selber backen

Diese labberigen BurgerSemmeln können dem ambitionierten Burgerbau schnell einen Strich durch das Konzept machen. Selbst gebackene BurgerBuns sind die Lösung - es ist keine Hexerei und das Ergebnis pulverisiert all das, was die gekauften Dinger in der Lage können könnten. Folgendes Rezept ist eigentlich todsicher. Es reicht für 10 bis 12 kleine oder 5 große BurgerSemmeln.


Zutaten

1 Ei
10 gr Salz
30 gr Zucker
230 ml handwarmes Wasser
500 gr Mehl (405)
1 Packerl Trockenhefe (oder 25 gr. frische Hefe)
40 gr. weiche Butter
25 gr Milchpulver
Messerspitze gemahlener Koriander
Messerspitze gemahlener weißer Pfeffer
20 gr. geschmolzene Butter


So geht's
  • Alle Zutaten, bis auf die geschmolzene Butter, gut durchkneten. Gut kneten heißt: Kneten, bis man eine geschlossene Oberfläche hat und sich der Teig gut von seinem Untergrund löst.
  • 1 Stunde an einem warmen und molligen Ort gehen lassen. Aus esoterischen Gründen decke ich die Schüssel mit einem mit warmem Wasser bespritzen Küchentuch ab. Weiß nicht, ob das was bringt - aber ich fühle mich besser.
  • Semmeln formen - dazu den Teig in bis zu 12 Kugeln formen - auch bei den Kugeln versuchen, eine geschlossene Deckdecke hinzubekommen.
  • Die Kugeln auf einem Backblech verteilen und leicht flach drücken - unter Folie nochmals 30 bis 60 Minuten gehen lassen - am besten am selben Farmen Ort.
  • Den Ofen auf 180°C OberUnterhitze vorheizen. 15 - 20 Minuten backen, bis die Buns schön golden gebräunt oder braun gegoldet sind. Direkt aus dem Ofen kommend noch heiß mit der flüssigen Butter bestreichen. Abkühlen lassen. Fertig!

Varianten
  • Statt dem Wasser Bier oder Milch verwenden.
  • Eine Handvoll Parmesan dazu.
  • Getrocknete Tomaten mit einarbeiten.
  • Gehackte Nüsse mit in den Teig geben.
  • NA KLAR! Krosse Bacon Würfel! Ui!
  • Zusätzliche Gewürze: Kreuzkümmel, noch mehr Koriander, Paprika, Chili, schwarzer Pfeffer - toben Sie sich aus!
  • Kräuter!
  • Mit Sesam oder Mohn oder BACON oder Senfkörnern ... bestreuen.

Sonntag, 15. Dezember 2013

Der allerbeste Eiersalat der Welt

Dieser Eiersalat definiert die Welt des Eiersalats neu. Er setzt Maßstäbe. Er ist kompromisslos. Und er passt hervorragend zu Bratkartoffeln.


Zutaten (für 2 Personen oder einen Hunger)

4 hart gekochte Eier (etwas mehr als wachsweich wäre wahrlich wunderbar)
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
2 gewürfelte Champignons
4 EL fein gewürfelter Bacon
2 EL Mayo
2 EL Joghurt (oder Sauerrahm oder Creme Fraiche)
2 TL Honigsenf
1 Schuss Zitrone
1 Schuss Geflügelfond
wenig Salz und ordentlich Pfeffer

Und so geht's

  • alles miteinander vermischen
  • fertig
  • das ist ja fast schon zu einfach ...
Varianten
  • Geht das auch ohne Bacon? Was? Warum das denn? Nein!
  • Doch ... geht auch ohne Bacon ... 
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan dazu: Schön!
  • geröstete Pinienkerne dazu: jawoll!
  • Kresse! Kommt gut!
  • ... und lassen Sie den Bacon nicht weg!
  • Blutwurst. Geräucherte ... dochdoch!
  • Radieserl.

Sonntag, 8. Dezember 2013

Chicoree, Käse und Trüffel

Das erste Mal in Kontakt mit dieser krassen Mischung von Aromen kam ich Anfang des Jahres im Tantris. Dieser Käsegang und auch das dazu gereichte Bier haben nachhaltig beeindruckt. Nach einigen Testrunden folgt nun eine adaptierte Hommage an dieses großartige Gericht.


Was für ein Käse?

Im Original war es ein schön cremiger Brie - bei den Testreihen kamen eine Reihe von Käsen zum Einsatz und es hat sich bestätigt: Brie passt! Aber auch Taleggio macht dabei eine sehr gute Figur. Und ein guter Camembert geht auch. Hier kann man etwas spielen - oder man serviert eine kleine Auswahl mit unterschiedlichen Käsen.

Zutaten (für ca. 4 Personen)

2 Chicoree, in Blätter gezupft
1 Schuss Orangen- oder Apfelsaft
1 kleien Chilischote, gehackt
Zucker
Butter
Pfeffer
Salz
ca. 200 gr Käse - pro Person ein schönes Stück - Menge variiert also etwas nach Anzahl der Gänge und  Art beteiligte Essern

für die Trüffelsoße
2 EL TrüffelSalsa
1 TL TrüffelButter
2 EL Honig
2 TL Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz

Bei der Salsa und der Butter habe ich diese Produkte hier verwendet:


Ich finde, die schmecken ordentlich trüffelig ohne in diese eklige künstliche Trüffeligkeit abzurutschen, die die meisten Trüffelöle haben. Mit frischem Trüffel ist natürlich alles besser, aber eben auch alles sehr viel teurer ... frischen Perigord Trüffel zum Schluss drüber hobeln? Also ich hindere sie da nicht!

So geht's
  • große Pfanne erhitzen, 2 EL Butter schmelzen, 2 EL weißer Zucker und den Chili dazu.
  • Zucker schmelzen lassen.
  • Die Chicoree Blätter in die Pfanne geben, so, dass jedes Blatt Pfannenkontakt hat
Chicoree mit Pfannenkontakt
  • Parallel dazu in einem kleinen Topf die Trüffelvinaigrette zubereiten: Salsa, Butter, Honig und Balsamico zusammen erwärmen, gelegentlich rühren - die Soße soll warm sein aber keinesfalls kochen. Mit einer Brise Pfeffer und Salz würzen.
  • Den Chicoree leicht anbräunen, dann wenden und mit einem Schuss Saft ablöschen. Bei reduzierter Hitze weich garen - das geht schnell: ca. 4 Minuten
  • Anrichten: Pro Person 5 bis 6 Blätter vom Chicoree anlegen, darauf das Stück Käse, mit der Trüffelvinaigrette überziehen. Gerne noch mit wat Grünem dekorieren.

Und was trinkt man dazu?
Das ist jetzt spaßig - aber dazu passt Bier. Allerdings kein Pils oder ein Augustiner Helles - die wären beide ein bisserl zu brutal. Was hierzu sehr gut passt ist ein belgisches Starkbier. 

Das Steenbrugge Tripel von Palm passt wirklich umwerfend gut zu dem Gericht. Es schmeckt leicht cremig, was toll zum Käse passt. Die Kräuteraromen die zart mitschwingen und die feine Hefenoten fangen den Chicoree und den Hauch vom Chili auf. Trotz den leicht süßen Röstaromen und den muskulösen 8,7% ist es schön süffig.

Das Bier kommt in einer 0,75 Liter-Champagnerflasche daher und ist auch so verkorkt - mit Agraffe. Da macht schon das Öffnen Spaß. Getrunken werden kann auch dieses Bier sehr gut aus einem Weinglas, da auch hier die Nase mittrinkt und sich freut, wenn die Aromen, nicht wasserglasgleich direkt entfleuchen.

Prost!



Brüllende Creme vom Parmesan

Die ParmesanCrèmeBrûlée ist ein Hammer. Und das nicht nur für notorische Dessertmuffel und Käsefetischisten. Sie eignet sich entweder als Vorspeise oder als Zwischengang oder als coole Alternative zu einem klassischen Käsegang. Variabel einsetzbar, unkompliziert und urlecker - was will man mehr?


Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

1 Schalotte, fein gehackt (oder eine halbe Zwiebel, das gibt etwas mehr Bumms)
50 gr frisch geriebener Parmesan (bitte kein fertig geriebenes BeutelparmesanVerbrechen!)
Butter
200 ml Weißwein
250 ml Sahne
80 gr. Frischkäse (alternativ Creme Fraiche)
2 Eier
Pfeffer, Salz, Muskat

So geht's

  • Backofen auf 150° OberUnterhitze vorheizen.
  • Butter in der heißen Pfanne schmelzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten.
  • Mit dem Weißwein aufgießen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen.
  • Den Frischkäse mit den Eiern glatt rühren, idealerweise bröckchenfrei.
  • Die Sahne und die Hälfte vom Parmesan zu Weißwein und Schalotten, aufkochen lassen und ein bisserl rühren.
  • Die ParmesanSahne zum FrischkäseEi geben und gut miteinander verrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen
  • Alles auf Förmchen (ca. 100 bis 150 ml) oder Tassen verteilen.
  • Den restlichen Parmesan darüber streuen.
  • Die Förmchen in ein tiefes Blech stellen und heißes Wasser angießen, so, dass die Förmchen zu ca. 2 cm im Wasser stehen.
  • Auf die untere Schiene ins Rohr - für knapp 60 Minuten.
Dazu?
  • Passt gut ein winterlicher Salat mit gerösteten Pinienkernen
  • Bittere Noten passen generell gut - also auch Radicchio und Rauke
  • ... oder Rotweinschalotten
  • Ein schön kräftiger Rotwein stört hier genausowenig wie ein Starkbier oder ein Passito 
  • Karamellisierte Nüsse mit einem Wumms Chili
Was noch?
  • Wenn man einen Rosmarien- und oder Thymianzweig mit zu den Schalotten gibt, dann ist das ein spannendes Zusatzaroma.
  • Trüffelbutter verwenden
  • Bacon? Why not?
  • Ein Wachtelspiegelei on top? Irgendwie obszön, aber auch ein bisserl geil :-)!

Sonntag, 1. Dezember 2013

HerbstCurry mit Pilzen und HirschFilet


Das ist wirklich eine hochspannende Kombination. Heimische Herbstaromen von Pilzen, Kürbis und Wild zusammengebracht mit dem geschmacklichen Kitzel von einem typischen ThaiCurry. Geht das? Das geht!

Die Schärfe und die Säure des Currys haben keinerlei Berührungsängste und so schmiegen sich Ost- und Westaromen ohne Worte aneinander.

Wer also motiviert ist seinem kulinarischen Herbst mal einen Kick zu verpassen: Ausprobieren!

Zutaten (für ca. 4 Personen)

500 gr. Hirschfilet
1 EL Massamam CurryPaste
1 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch
4 EL Cashewnüsse
100 gr Zuckererbsenschoten
200 gr Pilze (Empfohlen: Steinpilze, Kräuterseitlinge,  Pfifferlinge - geht auch: Champignons), ,gewürfelt
200 gr Hokkaido Kürbis (gewürfelt)
4 Kaffir-Limmenblätter, fein gehackt
1 Handvoll Koriandergrün, gehackt
2 rote Chilischoten, gehackt (wer zickig ist in Sachen Schärfe, der kann hier auch verzichten)
1 Zwiebel, in geviertelten Ringen
1 Knoblauchzehe, in dünnen Scheiben
1 EL brauner Zucker
1 EL Palmzucker
1 TL Salz
Limettensaft
Fischsoße

So geht's

  • Das Hirschfilet massieren mit dem braunen Zucker und dem Salz. Rundherum am Stück scharf anbraten, im Wok. Dem Wok entnehmen und bei 120° C für 30 Minuten in den Ofen (Ober-Unter-Hitze).
  • Während  der Hirsch in der OfenSauna relaxed wird das Curry zusammengebaut!
  • Die Currypasten in den Wok und kurz anrösten, Kokosmilch dazu, beides miteinander vermengen und einkochen bis sich das Kokosöl trennt.
  • Zwiebel und Knoblauch dazu und kurz durch den Wok jagen.
  • Kürbis dazu und ca. 5 Minuten garen, zwischendurch rühren.
  • Pilze, Palmzucker und Cashew dazu und ca. 5 Minuten, zwischendurch rühren.
  • Zuckererbsen und Chili dazu und nochmals 5 Minuten garen.
  • 2 EL Fischsoße, 2 EL Limettensaft, Limettenblätter und Koriander dazu, alles vermischen, Deckel drauf und Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. 5 Minuten ziehen lassen.
  • Anrichten: Curry in die Mitte des Tellers, ein paar Scheiben vom Hirschfilet darauf anrichten. Geil!
Variationen
  • Man kann statt dem Hirsch auch Rehfilet verwenden.
  • Wer das Fleisch gerne im Curry hat, der kann gerne mal mit Gulaschfleisch experimentieren - von Reh, Lamm oder Hirsch - das Fleisch sollte dann als erste Zutat in die KokosCurryMasse und sollte darin ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze garen, bevor dann die anderen Zutaten dazu kommen.
  • Spinat passt da hervorragend mit dazu - da geht auch TK Spinat. 
  • ThaiSpargel? Na klar! 
  • Rosenkohl!! Aber sowas von! Nehmen Sie Rosenkohl, verdammt! Und nicht matschig werden lassen. UFFBASSE!
  • Grüne Bohnen? Na klar!
  • Ich könnte mir sogar Trüffel gut dabei vorstellen ... oh ja ...

Und dazu trinkt man?

Einen männlich-kantigen Rotwein mit Schwere und Tiefe. Der kalabrische Duca Sanfelice von Librandi scheint genau für dieses Gericht gebaut zu sein. Ein Wein, der sich mit außergewöhnlichen Gerichten sehr gut versteht.