SpargelCremeBrülee

Zutaten

300 gr weißer Spargel

50 gr. Sellerie

1 kleine Zehe Knoblauch

ca. 150 ml Sahne

ca. 150 ml Gemüsefond

Weißer Pfeffer, Salz

1 kleine Zwiebel

3gr Agar

Zimt

2 bis 4 EL Zucker

Olivenöl oder Butter

 Zucker (oder Crumiel) zum abflammen

So geht’s

• Spargel schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Dabei etwa 5 cm Spargel Kopf auf die Seite legen.
• Sellerie fein würfeln
• Knoblauch hacken und Zwiebel fein würfeln
• Olivenöl in einen heißen Topf geben, im heißen Öl Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, direkt 2 EL Zucker und eine starke Prise Salz dazu
• Sind die Zwiebeln glasig Sellerie und Spargel zugeben und alles für ein paar Minuten gemeinsam schwenken
• Aufgießen mit Gemüsefond und ca. 5 Minuten köcheln lassen
• Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse weich ist (ca. 10 Minuten)
• Pürieren
• Würzen mit einer Prise Zimt und weißem Pfeffer. Abschmecken. Eventuell mit Zucker feintunen.
• Agar sehr sorgfältig einrühren und aufkochen lassen.
• In Gefäße (Creme Brülee Töpfchen, Tassen, Silpatformen, Muffinblech, ...) füllen und abkühlen lassen.
• Vor dem Servieren mit braunem Zucker oder Crumiel bestreuen und mit dem Brenner abflammen

Tipps und Hinweise

Um bei der Dosierung des Agar sicher zu gehen empfiehlt es sich, die Menge des Grundpürees vor dem einrühren des Agar abzumessen. Es kommen immer genau 5 g auf 1000 ml. Hier sollte möglichst präzise abgemessen werden.

Mit Agar gelierte Substanzen sind hitzebeständig bis 80° C. Man kann diese Brülees, Gelees oder Panna Cottas auch heiß servieren.

Als kleine ergänzende Finesse passt ein Salat mit Zitronen- oder Trüffelöl. Oder ein Thai-Spargel-Salat

Nach diesem Prinzip kann auch fest jedes andere Gemüse oder Obst verarbeitet werden!

MangoCotta

Zutaten

1 Dose Mango inkl. Saft (Gesamt: ca. 400ml)

Schuss Sahne

1 PK Vanille Zucker

Zitronensaft Dash 

2,2 g Agar

Crumiel und Peta Zeta

So geht’s:

• Mango in einen Topf, Vanillezucker und ein Spritzer Zitrone dazu, aufkochen lassen. Sahne dazu.
• Köchelt das Ganze, Agar dazu und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen.
• Je ein halber TL Crumiel und Peta Zeta im Mörser zusammen fein malen und unter die Masse rühren.
• Portionsweise abgießen und kalt stellen.

Erklärendes:

Crumiel stammt aus der Textura-Serie von Ferran Adria und ist im Prinzip Honig in kristalliner Form. Er bringt in Cottas jeder Art, egal ob Mango oder Panna, eine frische Crunsh-Note. Außerdem kann man hervorragend damit karamellisieren. Peta Zeta ist ein sog. Explosionspulver, das auf der Zunge prickelt ähnlich wie Brause. verwendet man es fein gemahlen führt es dazu, dass man den Geschmackspapillen einen extra Kick gibt. 

KarottenGnocchi

Zutaten

200 ml Karottensaft

4 Karotten

6 gr Metil

Vanillezucker

Pfeffer, Salz

Paprikapulver

So geht’s

• Den Karottensaft mit dem Vanillezucker, dem Paprikapulver, Pfeffer und Salz mischen. Dann mit dem Zauberstab das Metil einrühren bis ein Kleister entsteht. Kalt stellen (ideal für 12 Stunden – mindestens 1 Stunde
  
• Karotten in kleinstmögliche Würfel schneiden
  
• Karottenwürfel mit dem Karottenkleister vermengen, daraus Nocken formen und ins nicht zu heiße Wasserbad geben (60° C).
  

Tipps

Metil ist ein Stoff aus Pflanzenfasern, der alles in Kleister verwandelt und bei 55°C fest wird. So kann man aus jeder beliebigen Flüssigkeit Nockerl formen. Ideal für Suppeneinlagen. 

Streicht man den Metil-Kleister dünn auf ein Backblech aus bekommt man eine papierartige Konsistenz. Man kann so eigenes Esspapier erzeugen oder den Mantel für kreative Canneloni schaffen. Da kann man richtig coole Geschichten basteln.