Sonntag, 8. Juli 2012

ThunderZander

Das hier ist ein komplexeres Arrangement, bei welchem man ein bisserl Selbstvertrauen braucht um auf vier Flammen gleichzeitig zu hantieren ... es ist aber alles andere als Hexerei und mit Sicherheit auch für Nicht-Suppercracks zu schaffen.

Das Arrangement besteht aus auf der Haut gebratenem Zander, angerichtet auf sahnigem Champagnerkraut mit Trauben, mit gebratener Blutwurst  und Speck-Pfifferlingen. Alles ist ja besser mit Speck.


Zutaten

Pro Person ca. 150 bis 200gr Zanderfilet, mit Haut, von Gräten befreit
1 Dose Champagnerkraut von Hengstenberg
geräucherte Blutwurst
150 ml Sahne
Chili
300 gr. Pfifferlinge
50 gr klein gewürfelter Katenschinken
Petersilie
Zitrone
Honig
Pfeffer
Salz
Mehl

Zubereitung empfehle ich in dieser Reihenfolge.

So geht das Sauerkraut



Sauerkraut in einen passenden Topf geben, erwärmen, Sahne angießen, mit Chili, Pfeffer und Salz nachwürzen. Etwas Honig dazu.

Und dann ca. 20 Minuten bei entspannter Hitze durchziehen lassen.


So geht die Blutwurst

Pro Person 2 bis 3 Ringe schneiden von ca. 1 cm Dicke. In Mehl wenden und mit etwas Zucker bestreuen.

Bei mittlerer Hitze Sanft von beidenSeiten braten.

Sanft ist wichtig. Ist die Flamme zu hoch, zerfällt die Wurscht leicht.



So gehen die Pfifferlinge

Speck in die Pfanne - anrösten bis das Fett austritt.

Pfifferlinge dazu und bei starker Hitze anbraten. Ca. 5 Minuten.

Hitze reduzieren und mit Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen.
Ganz zum Schluss frisch gehackte Petersilie dazu geben.



So geht der Zander

Den Zander auf der Hautseite leicht anschneiden und melieren. Die andere Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten - ca. 5 Minuten. Kurz bevor es ans servieren gehrten fisch wenden. Pfanne vom Herd nehmen.

Anrichten

Einen Schlag Kraut in die Tellermitte geben. Zander drauf. Blutwurst drauf. Dekorativ die Pfifferlinge verteilen Voila!

Schneller Dipp zum Fisch

Menge X an Senf
gleiche Menge an Honig
gleiche Menge an Joghurt

Vermengen

Pfeffer
Salz

gerne Chili

Und auch gerne: Kräuter - was zur Hand ist ... Koriander, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Sellerie

gerne auch Paprikapulver

Kannüberhauptnüscht schief gehen!

Ideal im Sommer, ideal zu Leckereien vom Grill

Gefüllter Bachsaibling


KEINE ANGST VOR FISCH!!

Fisch am Stück zuzubereiten ist tatsächlich ureasy ...  da schaut's:

Das was hier am Beispiel des Bachsaiblings gezeigt wird funktioniert im Prinzip mit jedem Fisch. Logischerweise werden bei größeren Fische Garzeiten länger - Fische ähnlicher Größe sind zum Beispiel Forelle, Dorade oder Snapper.

Zutaten pro Person

1 Bachsaibling, ausgenommen, entschuppt
2 Stengel Koriander
2 Stengel Petersilie
4 Scheiben marokkanische Salzzitrone (wenn die nicht zur Hand sind: ganz normale Zitronen!)
Butter, kalt 3 Stücke a ca. 5 gr
Pfeffer
Salz

Den Bauch des Saiblings mit Pfeffer und Salz ausreiben und mit Koriander, Petersilie, den Zitronenscheiben und der Butter füllen.

Das war es schon an Basisvorbereitung - es gibt jetzt mehrere Zubereitungsarten:

  • auf dem Grill - direkte Hitze: In dem Fall den Saibling mit Schnur umbinden - von jeder Seite ca. 5 Minuten Grillen, dann an der Seite des Grills, nicht auf direkter Hitze ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  • auf dem Grill - indirekte Hitze: Die Kohle wird an den Seiten des Grills verteilt, der Fisch kommt in die Mitte - und idealerweise kommt der Fisch auf ein gewässertes Brett (Zedernholz ist ideal). Perfekt für diese Gärung eignet sich ein Kugelgrill oder ein Smoker. Der Fisch kommt also nicht direkt über die Kohle und gart bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten. Dann wird er auf dem Holzbrett gewendet und bekommt nochmals 10 Minuten.
  • im Ofen en papilotte: Dabei wird der Fisch in Backpapier eingeschlagen. Ofen auf 180° vorheizen und 20 Minuten.
Am besten schmeckt hier ein gutes Stück Brot dazu. Und der schnelle Dip zum Fisch passt auch.

Varianten: unzählige. Anderer Fisch. Andere Füllung - hier ein paar Kombinationen, die bei der Füllung harmonieren:
  • Rosmarin, Thymian und Speck - alles ist besser mit Speck
  • getrocknete Tomaten, Basilikum, Salbei, Pinienkerne
  • Limette, Ingwer, Honig, Zitronengras, Chili


GarnelenSchaumsüppchen

Wenn man ohnehin grade mit Garnelen kocht und zum Beispiel dieses Rezept hier zubereitet, dann wäre es fahrlässig, falsch und sträflich, nicht mit den Köpfen und den Abschnitten der Langusten (oder Garnelen oder was auch immer in ihrer Pfannen rumcrevettet) was anzufangen, denn da ist brachial viel Aroma drin, ein ganzer Haufen Flavour und es bringt das Universum zum weinen, wenn das weggeworfen werden würde.

Wir machen daraus eine leckere Suppe. Für 4 Personen.

Zutaten

GarnelenAbschnitte, Karkassen, Köpfe - z.B. 4 GarnelenOschiHäupter
1 Bund Suppengemüse
1 ordentlicher Schuss Noilly Prat oder anderer Vermouth
500 ml Hummerfond
halbe Knoblauchzehe
Olivenöl
Pfeffer
Salz

So geht's

Die Garnelenabschnitte in Olivenöl anrösten. Suppengemüse klein geschnitten dazu und ebenfalls mit anbraten, Knoblauch dazu - der darf nur glasig werden, nicht bräunen. Dann mit kräftig Vermouth ablöschen ... "kräftiger Schuss" mein ca. 50 ml mit der Tendenz nach oben. Den Hummerfond dazu geben und ca. 20 Minuten auf niedrigerer Hitze ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken

Dann alles durch ein Sieb drücken.

Jetzt hat man eine wunderbare Suppenbasis mit der man unterschiedlich und nach Tagesform weiter verfahren kann - hier mal ein paar Varianten:


  • eine Handvoll gewürfelter und vorgekochter Süßkartoffeln dazu, 100 ml Sahne und 2 EL Creme Fraiche dazu und schaumig mit dem Mixer aufschlagen - mit Koriander dekorieren
  • 100 ml Kokosmilch dazu und mit dem Koriander schaumig aufschlagen
  • Im oben beschriebenen ersten Schritt das Suppengemüse auswechseln mit Zitronengras, Galant, Ingwer und Chili, dann im Zweiten Schritt Kokosmilch dazu.
  • zwei Handvoll gewürfelter und vorgekochter Kartoffeln dazu, 200 ml Sahne, 2 EL Creme Fraiche, Pürieren und Räucherlachs als Einlage verwenden.



Mächtige Garnele auf SafranErbsen Curry

Ein hammereinfaches und enorm leckeres Gericht, mit dem man prima angeben kann. Das Rezept ist für 4 Personen als Vorspeise ausgelegt - oder für 2 Personen als kleines Gericht ... oder für einen mit einem ordentlichen Hunger und mächtiger Gier auf Qualitätseiweiß.



Zutaten

4 Garnelen Oschis - Prachtexemplare ... große Languste geht auch ... oder Hummer
GarnelenOschis










400 gr Erbsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Messerspitzen Safran
Chili - geht frisch, geht auch Pulver
Garam Marsala oder einen TL rote Currypaste
Zucker
Limettensaft
Salz
Erdnussöl
Olivenöl
Zweig Rosmarin und Thymian

So geht's

Die GarnelenOschis enthaupten und entfüßen (HALT: Auf keinen Fall die Köpfe und Füße wegwerfen - mit denen arbeiten wir noch weiter - nämlich in diesem Rezept), an ihrem Rücken der Länge nach aufsäbeln und den Darm entfernen - je mehr Oschi, desto mehr Darm.

Für das ErbsenCurry zunächst einen Schuss Erdnussöl in die Pfanne, Garam Marsala oder Currypaste dazu und kurz anrösten. Zwiebel und Hälfte des Knoblauchs hacken und mit dem Chili dazu geben, Prise Salz und Zucker dazu und glasig braten, nicht bräunen. Dann die Erbsen dazu und den Safran, Schuss Limettensaft dazu geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Varianten für das Curry

  • mit einem Schuss Kokosmilch bekommt das ganze eine schöne cremige Drehung
  • kurz vor fertig gehackten Koriander dazu
  • kurz vor fertig gehackte Minze dazu
Während die Erbsen vor sich hin ziehen in eine zweite heiße Pfanne das Olivenöl geben. Die GarnelenOschis in die Pfanne geben und die Aromaten (also Rosmarin, Thymian und die halbe Knoblauchzehe) mit dazu - großzügige Prise Salz dazu. 

Dann von jeder Seite ca. 3 Minuten braten.  Der Kern darf noch ganz leicht glasig sein.

Auch da kann man mit den Aromen spielen, und z.B. Chili, Ingwer, Zitronengras, eine Limettenhälfte oder Speck (es ist eh alles immer besser mit Speck) geben. Und man kann auch gerne mit einem schönen Schuss Vermocht oder Cognac oder Gin oder Whiskey ... zum Schluss ablöschen.


Yummy!

Als Wein dazu passt hervorragend ein Gewürztraminer - zum Beispiel von der Kellerei Tramin oder von Nussbaumer.