HähnchenCurry - ThaiStyle in Rot

Curry ist nicht gleich Curry ist nicht gleich Curry ist eh immer und überall anders ...

Aber ist gibt so ein paar grobe Verallgemeinerungen, die man so zu ganz rudimentären Curryklassifikation vornehmen kann.

Indische Currys
Die Basis sind hier meist Gewürzmischungen in Pulverform. Viel Verwendung finden Kreuzkümmel (Cumin), Paprika, Kurkuma, Fenchel-, Koriander-, Bockshornklee- und Senfsamen. Die Gewürze werden meist vor der Verwendung fein gemörsert, dann angeröstet und dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und manchmal Tomaten dazu - und Kokosmilch. In dieser Mischung wird das Fleisch dan meist lange geschmort. Das, mal in der Nussschale, die arg verkürzte Basis zum indischen Curry. Indonesische Currys (wie das Rendang) ähneln dieser Herangehensweise sehr.

Japanische Currys
... sind ganz anders. Hier ist die Basis etwas, das enorm an einem Suppenwürfel erinnert. In Japan hat Curry eindeutig einen FastFood-Charalter. Die Soßen strotzen vor Umami, gerne auch künstlichem, und bringen den einfachen und gierigen Geschmacksnerven schnelle und unkomplizierte Satisfaktion. Hier geht es nicht in die tiefe der Kochkunst, wir sind eher auf einer Instant- und Fertiggerichtebene - lecker sind die japanischen Curry trotzdem.

Thailändische Curry
... sind in aller Regeln keine langen Schmorgerichte. Die Zutaten werden schnell durch die flott angesetzte Soße gewokt und sind meistens in 20 bis 30 Minuten fertig. Basis ist hier zumeist Kokosmilch, die zusammen mit einer Currypaste eingekocht wird, bis sich das Kokosöl absetzt - dann kommen die weiteren Zutaten schnell dazu. Als finalisierende Element kommen dann meist Fischsoße, Limettensaft, Limettenblätter und Kräuter (Thaibasilikum in süß oder scharf oder Koriandergrün) zum Einsatz. Flux fertig, verdammt variabel und unheimlich lecker. Knackige Gemüse und wenig eintopfig.

Das war mal die kleine Currykunde zur Einstimmung. Kommen wir zu einem sehr populären Vertreter seiner Zunft. Dem roten HähnchenCurry.

ein rotes Curry, wie es dann ausschauen kann

Zutaten (für ca. 4 Personen)
300 gr. Hähnchenbrust, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 gr Zuckererbsenschoten
100 gr grüne Bohnen
50 gr MiniThaiAuberginen (oder 4 gelbe/weiße ThaiAuberginen, geachtelt)
3 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch + 100 ml zum Feinjustieren
50 gr Mini Mais
gute Hand voll Koriandergrün, gehackt
gute Hand voll scharfem ThaiBasilikum, gehackt
4 KafirLimettenblätter, fein gehackt
2 klein rote Chili, gehackt
Fischsoße
Limettensaft
1 El brauner Zucker

So geht's

• Currypaste und Kokosmilch in den Wok, Currypaste mit der Kokosmilch vermischen und einkochen, bis sich das Kokosfett aus der Milch löst - das dauert ca. 10 Minuten.

wenn der Einkochgrad erreicht ist und sich das Kokosöl trennt

• Auberginen und Zucker dazu. 3 Minuten köcheln (3Mk).
• Hähnchenbrust und halbierten MiniMais dazu. 3Mk.
• Grüne Bohnen, Knoblauch und Chili dazu. 3Mk.
• Zuckererbsen dazu. 3Mk.
• Wenn die Hähnchenbrust durch ist (das müsste nach 9 bis 12 Minutend er Fall sein), dann Koriander, Basilikum und Limettenblätter dazu. 3 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazu. Hitze unter dem Wok ausschalten, Deckel drauf und 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
• Wer es obstig mag: Ananas und Lychees kann man da reinbauen.
• Voilá!

Varianten

• Mit dieser Basis kann man unendlich viele Gerichte kochen. Das Fleisch kann man durch Schwein oder Steak ersetzen. Es geht aber auch Wild oder Hase. Fisch und Meeresfrüchte funktionieren auch - und es geht auch ohne Fleisch. 
• Nüsse, vor allem Cashew und Erdnüsse, machen sich hierzu immer gut.
• Das Gemüse ist fast beliebig erweiterbar: Erbsen, Thaispargel, Spinat, Zucchini, ... einfach mal ausprobieren und idealerweise das verwenden, was grade Saison hat.
• Klar geht das schärfer - einen Löffel Currypaste mehr und die Chilimenge soweit hochfahren bis der gewünschte Schmerzlevel erreicht ist.

Und was trinkt man dazu?

• Bier!
• oder einen Weißwein mit schöner Restsüße - z.B. den "Vom Roten Schiefer" von Clemens Busch. Oder einen Gewürztraminer. Oder einen mächtigen Roten, einen Amarone beispielsweise.

Pad Thai

Auch ein Klassiker, zu dem es x unterschiedliche Originalrezepte gibt, von denen eins originaler ist als das andere. Ich erhebe hier keinen Anspruch darauf, dass meines ein Originalrezept ist. Es ist aber eines, das funktioniert und zu einem leckeren Ergebnis führt. Und wie bei jedem Rezept kann ich nur jeden Nachkocher ermutigen mit dem Rezept zu spielen, zu experimentieren und so zum individuell passenden Perfekt-Rezept zu kommen. Viel Spaß dabei!

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder Snack)

100 gr Reisnudeln (ca. 3 mm breit)
warmes Wasser zum Nudeleinweichen
100 gr festes Tofu (es geht auch Räucher-Tofu; Seidentofu ist nicht geeignet - das zerfällt beim braten)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
halber Bund chinesischer Schnittlauch, gehackt (den gibt es im Asialaden, gibts den nicht, dann tut es auch normaler Schnittlauch)
100 gr Sojasprossen, gewaschen
2 Eier
2 El Öl (kein Sesamöl! Erdnussöl wäre gut, Sonnenblumenöl geht auch)
2 Tl brauner Zucker oder Palmzucker (oder noch besser: Kokoszucker)
2 El Fischsoße
1 El Limettensaft
1 El Tamarindenkonzentrat
2 El Austernsoße
Handvoll gehackte Erdnüsse (vor dem Hacken in der Pfanne rösten)
brauner Zucker, extra bereit gestellt
Chiliflocken
Kurkuma
Limette, in Viertel geschnitten

So geht's

• Die Nudeln einweichen. Am besten in einer Schüssel, bedeckt mit warmem Wasser
• Marinade mischen: Zucker, Fischsoße, Limettensaft, Tamarindenkonzentrat, Austernsoße und 2 El Wasser vermengen - wer der ganzen Geschichte gleich zu Beginn ein bisserl Schärfe verpassen will, der kann in die Soße bereits eine frische gehackte Chili oder einen halben Tl getrocknete Chiliflocken geben.
• Tofu mit Kurkuma würzen - einfach etwa 1 Tl Kurkuma über den geschnittenen Tofu geben und vermischen.
• Öl im Wok erhitzen.
• Frühlingszwiebeln, Tofu und Knoblauch dazu - alles in Bewegung halten und darauf achten, dass der Knoblauch nicht braun wird (er wird dann bitter). Kurz anbraten.
• Die Nudeln abgießen und dazu geben. Ein paar Minuten mitbraten.
• Die Soße dazu geben. Unter Bewegung weiter braten bis die Nudeln weich sind.
• Jetzt kommen die Eier - hier gibt es mehrere Möglichkeiten, wie man damit verfahren kann:
1. Alles im Wok 1 (sophisticated)
• Alles was bisher im Wok vor sich hin wokt an die Wokseite schieben.
• Die Eier miteinander aufschlagen und in die Mitte des Woks geben.
• Wenn die Eier fast komplett gestockt sind mit den anderen Zutaten vermischen.
2. Alles im Wok 2 (grobschlächtig)
• Alles was bisher im Wok vor sich hin wokt lassen wo es ist.
• Die Eier einfach über dem Wok aufschlagen und unter rühren mit dem Rest weiter braten.
• so verfahren bis das Ei gestockt ist.
3. Eier extern 1(omlettiesk)
• Eine Pfanne neben dem Wok zur Hitze bringen.
• Die Eier in einer Schüssel aufschlagen.
• Etwas Öl in die Pfanne, das Ei in die Pfanne gleiten lassen und zu einem dünnen Omelette stocken lassen.
• Das Omelette aus der Pfanne gleiten lassen, einrollen und in dünne Flädle schneiden
• Die dünnen Flädle in den Wok geben und mit dem Inhalt vermischen.
4. Eier extern 2 (spiegelnd)
• Die Eier zu Spiegeleiern braten
• Die Spiegeleier ganz am Schluss auf das fertige Pad Thai geben. Um Streit zu vermeiden empfiehlt es sich hier pro essender Person ein Ei zu nehmen.
• Die Hälfte der Sprossen dazu und noch eine Runde durch den Wok schieben
• Die restlichen Sprossen dazu und dann auf Teller portionieren - ODER im Wok auf den Tisch stellen. 
• Mit dem chinesischen Schnittlauch bestreuen.
• Die gehackten Erdnüsse, den braunen Zucker, die Chiliflocken und die Limettenviertel dekorativ an den Tellerrändern oder separat zum Wok drapieren - das dient alles der individuellen Geschmacksjustierung.

Varianten

• Oh ja! Hühnerfleisch und Scampi passen da auch gut rein. Auch Schweinefleisch kann zum Einsatz kommen!
• Koriander schadet bei dem Gericht auch ü-ber-haupt-nicht.
• Anderes Gemüse? Na aber sicher: gestiftete Karotte, Erbsen, Zucchini ... hau rein!
• Cashew statt Erdnuss? Warum nicht!
• Man kann die Eierfragen auch so lösen, in dem man gekochte Eier reinschneidet.
• Wachtelspiegeleier sind nie verkehrt.
• Geröstete Zwiebeln dazu reichen - klaro!
• BACON!
• Lässt man das ganze Abkühlen funktioniert das auch super als wirklich spannende Alternative zu einem langweiligen Nudelsalat.

Auf der Suche nach dem goldenen Ei

Das Ei ist momentan grade total hip und en vogue. In der Fitnessszene gilt es als eierlegende (hihi) Wollmilchsau in Sachen guter Inhaltsstoffe und in der Spitzengastronomie ist die perfekte Dottertextur des "Onsen-Ei"der Knüller.

Und es stimmt - diese mysteriöse Dotterstruktur des "Onsen-Ei" ist in der Tat eine Art Ei 2.0. Die Cremigkeit erfüllt den ganzen Mundraum und transportiert das zarte und trotzdem volle und in seiner Einfachheit perfekte Eiaroma an alle Geschmacksrezeptoren. Der Dotter ist dabei auch ein idealer Transporter für weitere Aromen.

Was macht dieses Ei 2.0 denn nun aus?

Es sind Zeit und Temparatur!

Daher kommt auch der Name des "Onsen-Ei". Onsen, so heißen die japanischen Thermalbäder. Und die cleveren Japaner nehmen sich als Snack gerne Eier mit, die sie in den heißesten der Quellen langsam garen lassen - diese Quellen haben zwischen 60 und 65° C. Bei dieser Temperatur wird der Dotter perfekt wachsweich, wenn das Ei eine runde Stunde darin ruht. Der Dotter bekommt eine wundervolle Cremigkeit, da bestimmte Eiweiße nicht denaturieren - das passiert erst ab 65° C und das führt dazu, dass der Dotter hart und bröckelig wird.

Der Dotter versteift früher als das Eiweiß - beim Onsen-Ei ist der Dotter als perfekt, aber drumherum glibbert das Eiweiß vor sich hin.

In der Sterneküche wird kolportiert, dass der perfekte Dotter nur bei einer konstanten Temperatur von 64,2° C erreicht werden kann, was bis vor einiger Zeit nur mit urteurem Equipment ging.

Mittlerweile gibt es auch erschwingliche Sous-Vide-Alternativen für zuhause - und deren Anschaffung lohnt sich, da man damit auch sensationelle Ergebnisse bei Fleisch und Fisch erzielen kann. Wenn man mit Hilfe eines solchen Sous-Vide-Garers die Eier bei 62°C einfach ab 2 Stunden gart, dann hat man den perfekten Dotter. 5 Stunden schaden aber auch nichts ... die Cremigkeit des Dotters verändert sich nach Erreichung der Maximalcremigkeit nicht weiter.

Es geht aber auch ohne Zusatzequipment.

Man kann auch ordentliche Ergebnisse in der Heimküche erzielen und genau damit habe ich beschäftigt ... und damit, das mit einer minimalen Menge an glibberigem Eiweiß hinzubekommen ... denn das trübt den Genuss irgendwie, wenn man vor dem Dotterhimmel durch die gallertig-schleimige Eiweißvorhölle muss. 

Nach einer Reihe von Versuchsaufbauten (dazu später noch mehr) ist meine Lieblingsgarmethode aktuell im WECKGLAS!  Das ist nicht nur praktisch, sondern auch noch schön stylisch beim Servieren.

Zum Versuchsaufbau zum Basis-Ei:

• den Ofen auf 100°C vorheizen
• den Gitterrost in die Mitte 
• das Ei halb trennen (also nicht das gesamte Eiweiß wegtrennen)
• das Ei vorsichtig ins Weckglas geben
• ganz leicht salzen und noch vorsichtiger pfeffern
• 25 bis 30 Minuten in den Ofen mit dem Glas
• fertig!

Und jetzt mit transportierten Aromen:

Das Bild ganz am Anfang zeigt einen Eiergang, den ich mal in einem wirklich spektakulären Restaurant in Barcelona hatte. Das goldene Ei war hohl und knusprig und erinnerte geschmacklich einen großen Erdnussflip in lecker. Gefüllt war es mit einem sagenhaft cremigen Dotter, Erdnussbutter, Knoblauch und crunchigen gehackten Erdnüssen. Im ersten Moment mag die Kombination aus Ei und Erdnussbutter vielleicht seltsam klingen - es funktioniert aber fantastisch - deshalb spielt Erdnussbutter in den nächsten Varianten eine Rolle.

DAS ERDNUSS-CHILI-PINIENKERN-EI

Dazu zunächst vorsichtig Pinienkerne, Chilie und Knoblauch anrösten. Das angeröstete dann mit einem Klecks Erdnussbutter ins Weckglas geben und leicht Salzen (hervorragend: dänisches Rauchsalz).

Hier dann gaaaaaanz vorsichtig das Ei drauf gleiten lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen wie oben beschrieben. 

DAS SESAM-EI

Sesam, Knoblauch und Chili kurz rösten. Einen Hauch Olivenöl ins Weckglas, das Ei eingleiten lassen,  zart salzen und das war es schon. In dieser Variante hatte ich keine Erdnussbutter und habe sie prompt vermisst. Die Pinienkerne passen nach meinem Gaumen geschmacklich viel besser als der Sesam. Aber lecker war auch diese Kombi.

DAS SPINAT-ERDNUSS-CHILI-PINIENKERN-EI

Meine persönliche Gewinnervariante. Der Spinat passt traumhaft zu dem Ei und tatsächlich auch zu dem Erdnussaroma. Mit Knoblauch versteht er sich ja von Hause aus gut - hier ist das Ergebnis eine wunderbar harmonische Mischung.

Der Aufbau unterscheidet sich kaum:

• Kleiner Klecks Erdnussbutter ins Glas
• Darüber kurz gedünstete Spinat
• Darüber die geröstete Chili-Pinienkern-Knoblauch-Geschicht
• Etwas Rauchsalt, etwas Pfeffer, winziger Hauch Muskat
• Ei
• Ofen
• fertig

-vorher-

 -30 Minuten später-

DAS EH-IMMER-TOLL-EI

Mit Trüffel. Auch diese Varianten ohne Erdnussbutter - aber mit Chili und Knoblauch.

• Chili-Knoblauch-Mischung ins Glas
• zwei Hauchdünne Scheibchen frischer Trüffel oder Trüffelcarpaccio aus dem Glas
• das Ei
• Nochmal Trüffel
• Hauch Salz 

Diese Variante passt hervorragend zu Kartoffelpü. Hier kann man den Dotter dann auch auf dem Pü anrichten, was dann so ausschaut:

Eine extrem leckere Geschichte!

Alternatives Garen:

• am klassischsten simuliert man das Onsen-Ei in einem Topf Wasser - mit einem Termometer achtet man darauf, dass das Wasser nicht heißer als 70° wird. In dem Topf versenkt man das Ei für 45 Minuten. Idealerweise legt man auf den Boden des Topfs einen Keramik-Teller - der schützt das Ei vor zu heißer Hitze von unten. Das geht - das ist nahe am Onsen-Ei. Das glibbert aber.
• Man trennt das Ei halb und füllt den Dotter und den kleinen Rest Eiweiß (der schützt den Dotter vor ungleichmäßiger Austrocknung ... war jedenfalls mein Eindruck) in einen kleinen Gefrierbeutel. Der kommt in das gleiche Wasserbad wie zuvor. Man kann hier das Ei auch in der halben Schale lassen - wenn man die für's Anrichten noch her nehmen will - außerdem ist sie formgebend.
• Wer über den Luxus eines Dampfgarers oder Sous-Vide-Geräts verfügt, der hat es leicht - darin funktioniert das auch easy - Temperatur auf 62 bis 64 Grad - ganz wie in der Thermalquelle - und nach ca. 2 Stunden ist das Ei so wie es sein soll.

Und was ist man dazu?

• Top-Weißbrot mit guter Butter
• Pü
• Toast
• angetoastetes Brioche
• gebratene Pilze