HerbstCurry mit Pilzen und HirschFilet

Das ist wirklich eine hochspannende Kombination. Heimische Herbstaromen von Pilzen, Kürbis und Wild zusammengebracht mit dem geschmacklichen Kitzel von einem typischen ThaiCurry. Geht das? Das geht!

Die Schärfe und die Säure des Currys haben keinerlei Berührungsängste und so schmiegen sich Ost- und Westaromen ohne Worte aneinander.

Wer also motiviert ist seinem kulinarischen Herbst mal einen Kick zu verpassen: Ausprobieren!

Zutaten (für ca. 4 Personen)

500 gr. Hirschfilet
1 EL Massamam CurryPaste
1 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch
4 EL Cashewnüsse
100 gr Zuckererbsenschoten
200 gr Pilze (Empfohlen: Steinpilze, Kräuterseitlinge,  Pfifferlinge - geht auch: Champignons), ,gewürfelt
200 gr Hokkaido Kürbis (gewürfelt)
4 Kaffir-Limmenblätter, fein gehackt
1 Handvoll Koriandergrün, gehackt
2 rote Chilischoten, gehackt (wer zickig ist in Sachen Schärfe, der kann hier auch verzichten)
1 Zwiebel, in geviertelten Ringen
1 Knoblauchzehe, in dünnen Scheiben
1 EL brauner Zucker
1 EL Palmzucker
1 TL Salz
Limettensaft
Fischsoße

So geht's

• Das Hirschfilet massieren mit dem braunen Zucker und dem Salz. Rundherum am Stück scharf anbraten, im Wok. Dem Wok entnehmen und bei 120° C für 30 Minuten in den Ofen (Ober-Unter-Hitze).
• Während  der Hirsch in der OfenSauna relaxed wird das Curry zusammengebaut!
• Die Currypasten in den Wok und kurz anrösten, Kokosmilch dazu, beides miteinander vermengen und einkochen bis sich das Kokosöl trennt.
• Zwiebel und Knoblauch dazu und kurz durch den Wok jagen.
• Kürbis dazu und ca. 5 Minuten garen, zwischendurch rühren.
• Pilze, Palmzucker und Cashew dazu und ca. 5 Minuten, zwischendurch rühren.
• Zuckererbsen und Chili dazu und nochmals 5 Minuten garen.
• 2 EL Fischsoße, 2 EL Limettensaft, Limettenblätter und Koriander dazu, alles vermischen, Deckel drauf und Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. 5 Minuten ziehen lassen.
• Anrichten: Curry in die Mitte des Tellers, ein paar Scheiben vom Hirschfilet darauf anrichten. Geil!

Variationen

• Man kann statt dem Hirsch auch Rehfilet verwenden.
• Wer das Fleisch gerne im Curry hat, der kann gerne mal mit Gulaschfleisch experimentieren - von Reh, Lamm oder Hirsch - das Fleisch sollte dann als erste Zutat in die KokosCurryMasse und sollte darin ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze garen, bevor dann die anderen Zutaten dazu kommen.
• Spinat passt da hervorragend mit dazu - da geht auch TK Spinat. 
• ThaiSpargel? Na klar! 
• Rosenkohl!! Aber sowas von! Nehmen Sie Rosenkohl, verdammt! Und nicht matschig werden lassen. UFFBASSE!
• Grüne Bohnen? Na klar!
• Ich könnte mir sogar Trüffel gut dabei vorstellen ... oh ja ...

Und dazu trinkt man?

Einen männlich-kantigen Rotwein mit Schwere und Tiefe. Der kalabrische Duca Sanfelice von Librandi scheint genau für dieses Gericht gebaut zu sein. Ein Wein, der sich mit außergewöhnlichen Gerichten sehr gut versteht.

HähnchenCurry - ThaiStyle in Rot

Curry ist nicht gleich Curry ist nicht gleich Curry ist eh immer und überall anders ...

Aber ist gibt so ein paar grobe Verallgemeinerungen, die man so zu ganz rudimentären Curryklassifikation vornehmen kann.

Indische Currys
Die Basis sind hier meist Gewürzmischungen in Pulverform. Viel Verwendung finden Kreuzkümmel (Cumin), Paprika, Kurkuma, Fenchel-, Koriander-, Bockshornklee- und Senfsamen. Die Gewürze werden meist vor der Verwendung fein gemörsert, dann angeröstet und dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und manchmal Tomaten dazu - und Kokosmilch. In dieser Mischung wird das Fleisch dan meist lange geschmort. Das, mal in der Nussschale, die arg verkürzte Basis zum indischen Curry. Indonesische Currys (wie das Rendang) ähneln dieser Herangehensweise sehr.

Japanische Currys
... sind ganz anders. Hier ist die Basis etwas, das enorm an einem Suppenwürfel erinnert. In Japan hat Curry eindeutig einen FastFood-Charalter. Die Soßen strotzen vor Umami, gerne auch künstlichem, und bringen den einfachen und gierigen Geschmacksnerven schnelle und unkomplizierte Satisfaktion. Hier geht es nicht in die tiefe der Kochkunst, wir sind eher auf einer Instant- und Fertiggerichtebene - lecker sind die japanischen Curry trotzdem.

Thailändische Curry
... sind in aller Regeln keine langen Schmorgerichte. Die Zutaten werden schnell durch die flott angesetzte Soße gewokt und sind meistens in 20 bis 30 Minuten fertig. Basis ist hier zumeist Kokosmilch, die zusammen mit einer Currypaste eingekocht wird, bis sich das Kokosöl absetzt - dann kommen die weiteren Zutaten schnell dazu. Als finalisierende Element kommen dann meist Fischsoße, Limettensaft, Limettenblätter und Kräuter (Thaibasilikum in süß oder scharf oder Koriandergrün) zum Einsatz. Flux fertig, verdammt variabel und unheimlich lecker. Knackige Gemüse und wenig eintopfig.

Das war mal die kleine Currykunde zur Einstimmung. Kommen wir zu einem sehr populären Vertreter seiner Zunft. Dem roten HähnchenCurry.

ein rotes Curry, wie es dann ausschauen kann

Zutaten (für ca. 4 Personen)
300 gr. Hähnchenbrust, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 gr Zuckererbsenschoten
100 gr grüne Bohnen
50 gr MiniThaiAuberginen (oder 4 gelbe/weiße ThaiAuberginen, geachtelt)
3 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch + 100 ml zum Feinjustieren
50 gr Mini Mais
gute Hand voll Koriandergrün, gehackt
gute Hand voll scharfem ThaiBasilikum, gehackt
4 KafirLimettenblätter, fein gehackt
2 klein rote Chili, gehackt
Fischsoße
Limettensaft
1 El brauner Zucker

So geht's

• Currypaste und Kokosmilch in den Wok, Currypaste mit der Kokosmilch vermischen und einkochen, bis sich das Kokosfett aus der Milch löst - das dauert ca. 10 Minuten.

wenn der Einkochgrad erreicht ist und sich das Kokosöl trennt

• Auberginen und Zucker dazu. 3 Minuten köcheln (3Mk).
• Hähnchenbrust und halbierten MiniMais dazu. 3Mk.
• Grüne Bohnen, Knoblauch und Chili dazu. 3Mk.
• Zuckererbsen dazu. 3Mk.
• Wenn die Hähnchenbrust durch ist (das müsste nach 9 bis 12 Minutend er Fall sein), dann Koriander, Basilikum und Limettenblätter dazu. 3 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazu. Hitze unter dem Wok ausschalten, Deckel drauf und 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
• Wer es obstig mag: Ananas und Lychees kann man da reinbauen.
• Voilá!

Varianten

• Mit dieser Basis kann man unendlich viele Gerichte kochen. Das Fleisch kann man durch Schwein oder Steak ersetzen. Es geht aber auch Wild oder Hase. Fisch und Meeresfrüchte funktionieren auch - und es geht auch ohne Fleisch. 
• Nüsse, vor allem Cashew und Erdnüsse, machen sich hierzu immer gut.
• Das Gemüse ist fast beliebig erweiterbar: Erbsen, Thaispargel, Spinat, Zucchini, ... einfach mal ausprobieren und idealerweise das verwenden, was grade Saison hat.
• Klar geht das schärfer - einen Löffel Currypaste mehr und die Chilimenge soweit hochfahren bis der gewünschte Schmerzlevel erreicht ist.

Und was trinkt man dazu?

• Bier!
• oder einen Weißwein mit schöner Restsüße - z.B. den "Vom Roten Schiefer" von Clemens Busch. Oder einen Gewürztraminer. Oder einen mächtigen Roten, einen Amarone beispielsweise.

Mächtige Garnele auf SafranErbsen Curry

Ein hammereinfaches und enorm leckeres Gericht, mit dem man prima angeben kann. Das Rezept ist für 4 Personen als Vorspeise ausgelegt - oder für 2 Personen als kleines Gericht ... oder für einen mit einem ordentlichen Hunger und mächtiger Gier auf Qualitätseiweiß.

Zutaten

4 Garnelen Oschis - Prachtexemplare ... große Languste geht auch ... oder Hummer

GarnelenOschis

400 gr Erbsen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Messerspitzen Safran

Chili - geht frisch, geht auch Pulver

Garam Marsala oder einen TL rote Currypaste

Zucker

Limettensaft

Salz

Erdnussöl

Olivenöl

Zweig Rosmarin und Thymian

So geht's

Die GarnelenOschis enthaupten und entfüßen (HALT: Auf keinen Fall die Köpfe und Füße wegwerfen - mit denen arbeiten wir noch weiter - nämlich in diesem Rezept), an ihrem Rücken der Länge nach aufsäbeln und den Darm entfernen - je mehr Oschi, desto mehr Darm.

Für das ErbsenCurry zunächst einen Schuss Erdnussöl in die Pfanne, Garam Marsala oder Currypaste dazu und kurz anrösten. Zwiebel und Hälfte des Knoblauchs hacken und mit dem Chili dazu geben, Prise Salz und Zucker dazu und glasig braten, nicht bräunen. Dann die Erbsen dazu und den Safran, Schuss Limettensaft dazu geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Varianten für das Curry

• mit einem Schuss Kokosmilch bekommt das ganze eine schöne cremige Drehung
• kurz vor fertig gehackten Koriander dazu
• kurz vor fertig gehackte Minze dazu

Während die Erbsen vor sich hin ziehen in eine zweite heiße Pfanne das Olivenöl geben. Die GarnelenOschis in die Pfanne geben und die Aromaten (also Rosmarin, Thymian und die halbe Knoblauchzehe) mit dazu - großzügige Prise Salz dazu. 

Dann von jeder Seite ca. 3 Minuten braten.  Der Kern darf noch ganz leicht glasig sein.

Auch da kann man mit den Aromen spielen, und z.B. Chili, Ingwer, Zitronengras, eine Limettenhälfte oder Speck (es ist eh alles immer besser mit Speck) geben. Und man kann auch gerne mit einem schönen Schuss Vermocht oder Cognac oder Gin oder Whiskey ... zum Schluss ablöschen.

Yummy!

Als Wein dazu passt hervorragend ein Gewürztraminer - zum Beispiel von der Kellerei Tramin oder von Nussbaumer.

SüßkartoffelCurry

schnell, einfach, einfach lecker!

Zutaten

500 ml Kokosmilch, 500 ml Wasser

2 Süßkartoffeln

2 Karotten, Spinat, Kirschtomaten

(Korianderkraut)

1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen

1 grüne Chili, Zitronengras, Ingwer

Gewürze:

Gara Marsala, 1TL grüne Paste, Zucker, Boxhornkleesamen, Senfkörner, Koriander, Fenchelsamen, Kurkuma, KafirLimettenblatt

So geht's

Öl erhitzen und die Gewürze darin anrösten, Zwiebeln dazu. Dann Knoblauch, Chili, Zitronengras und Ingwer dazu. Kokosmilch dazu und aufkochen lassen. Dann Süßkartoffeln und Karotten hinein, Hitze reduzieren und 15 Minuten weich köcheln lassen. Kurz vor Schluss Kirschtomaten, Spinat und nach Geschmack Korianderkraut dazu geben. Mit Wasser Konsistenz regulieren.

Ideal hierzu eignen sich HonigChiliScampi - auch super schnell und brutal lecker.

Weinempfehlung

Clemens Busch - Vom Roten Schiefer

Franz Haas - Traminer Aromatico

Franz Haase - Manna

Rendang - indonesisches Rindfleisch Curry

Zutaten für ca. 10 Personen

1.5 kg Rindleisch (zB Schulterbraten)
2 St Zwiebeln
4 St Knoblauch
3 St Chilies
2 cm Ingwer
4 dl Kokosmilch
2 dl passierte Tomaten (oder gestückelt, oder am Stück eingedost)
2 TL Koriandersamen (mörsern)
2 TL Kreuzkümmel (mörsern)
1 TL Fenchelsamen (mörsern)
2 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma
1 St Zitronengras
1 St Zimtstängel
3 EL Zitronensaft
1 EL Palmzucker
etwas Öl
etwas Salz

So geht's

1. Zwiebeln und Knoblauch pürieren
2. Die Gewürze, Chili und Ingwer (beides so klein wie möglich hacken), im heißen Öl anrösten die Zimtstange mitbraten (oder eine kleine Brise Zimt dazu geben)
3. Zwiebel-Knobi-Püree zu den Gewürzen und ebenfalls anrösten
4. Zucker und Zitronensaft dazu
5. Fleisch dazu und kurz mitbraten
6. Die Kokosmilch angießen und bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen – immer wieder umrühren
7. mit etwas Salz abschmecken

Über Nacht stehen lassen! Ganz wichtig! Am nächsten Tag langsam erwärmen und mit Basmati- oder Duftreis servieren.

TUNING

Noch geiler wird das ganze, wenn man noch 2 bis 3 große Kartoffeln mitkocht. Noch einfacher ist es, vor dem erwärmen am nächsten Tag vorgekochte Kartoffeln aus dem Glas (ca. 600 gr. Abtropfgewicht) zuzugeben. Die Kartoffeln aus dem Glas passen fast besser als Frische und geben der ganzen Geschichte eine optimale Konsistenz.

Lecker dazu: Gurken-Minz-Knoblauch-Joghurt 

Weinempfehlung

• Clemens Busch "Vom roten Schiefer"
• Gewürztraminer
• Traminer Aromatico von Franz Haas

Ananas Curry

Zutaten für ca. 4 Personen

1 große, reife frische Ananas (nö, bitte keine Dosenananas)
500 ml Kokosmilch
Öl, besser noch 1 EL Ghee oder Butterschmalz

Gewürze:
1 TL Korianderpulver
1 TL Fenchelsamen (zerstoßen)
1 TL Boxhornkleesamen
1 TL schwarze Senfkörner
1 TL Kunin (=Kreizkümmel) (zerstoßen)
1 TL Kurkuma
1 Chilischote (je nach Schärfegusto gerne auch 3 oder 4), fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
1 große Zwiebel, ja … fein gehackt
4 Curryblätter
2 fein geschnittene Kafir-Limettenblätter
1 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil), mhm, fein gehackt
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark

(als faule Alternative zu all den Gewürzen kann man auch 2 EL rote Currypaste verwenden)

So geht's

Ananas schälen, vom Strunk entfernen und in ca. 2*2 cm große Stücke schneiden. Fett in Pfanne oder Topf, alle Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Zitronengras, Ingwer, Blattwerk in die Pfanne und anrösten. Tomatenmark dazu rühren. Kokosmilch dazu und alles gut verrühren. Langsam ungefähr 5 Minuten reduzieren lassen. Dann die Ananas dazu geben und bei milder Hitze ungefähr 30 Minuten köcheln lassen.

Am besten schmeckt das Gericht, wenn man es am Vortag zubereitet und am Einsatztag aufwärmt.

Dazu: Basmati-Reis und Gurken-Knoblauch-Minz-Joghurt

Weinempfehlung

• Clemens Busch "Vom Roten Schiefer"
• Traminer Aromatico von Franz Haas
• Polena von Donnafugata