Zutaten
300 gr weißer Spargel
50 gr. Sellerie
1 kleine Zehe Knoblauch
ca. 150 ml Sahne
ca. 150 ml Gemüsefond
Weißer Pfeffer, Salz
1 kleine Zwiebel
3gr Agar
Zimt
2 bis 4 EL Zucker
Olivenöl oder Butter
Zucker (oder Crumiel) zum abflammen
So geht’s
- Spargel schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Dabei etwa 5 cm Spargel Kopf auf die Seite legen.
- Sellerie fein würfeln
- Knoblauch hacken und Zwiebel fein würfeln
- Olivenöl in einen heißen Topf geben, im heißen Öl Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, direkt 2 EL Zucker und eine starke Prise Salz dazu
- Sind die Zwiebeln glasig Sellerie und Spargel zugeben und alles für ein paar Minuten gemeinsam schwenken
- Aufgießen mit Gemüsefond und ca. 5 Minuten köcheln lassen
- Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse weich ist (ca. 10 Minuten)
- Pürieren
- Würzen mit einer Prise Zimt und weißem Pfeffer. Abschmecken. Eventuell mit Zucker feintunen.
- Agar sehr sorgfältig einrühren und aufkochen lassen.
- In Gefäße (Creme Brülee Töpfchen, Tassen, Silpatformen, Muffinblech, ...) füllen und abkühlen lassen.
- Vor dem Servieren mit braunem Zucker oder Crumiel bestreuen und mit dem Brenner abflammen
Tipps und Hinweise
Um bei der Dosierung des Agar sicher zu gehen empfiehlt es sich, die Menge des Grundpürees vor dem einrühren des Agar abzumessen. Es kommen immer genau 5 g auf 1000 ml. Hier sollte möglichst präzise abgemessen werden.
Mit Agar gelierte Substanzen sind hitzebeständig bis 80° C. Man kann diese Brülees, Gelees oder Panna Cottas auch heiß servieren.
Als kleine ergänzende Finesse passt ein Salat mit Zitronen- oder Trüffelöl. Oder ein Thai-Spargel-Salat
Nach diesem Prinzip kann auch fest jedes andere Gemüse oder Obst verarbeitet werden!
