Bisonleber - auf neoberliner Art mit russischem Einschlag

Die Zubereitungsart stammt von Beefmaster Sven "Seven" K., der hier alle Register zieht. Ein Kniefall vor der Leber. Tatanka!

Bisonleber - neoberliner Art

Die klassische Berliner Leber kommt daher mit angebratenem Apfel und gebräunten Zwiebeln. Dazu gibt es meist Bratensoße und einen Kartoffelpü - da is nüscht jegen einzuwenden ... ABER ... es ist durchaus kein Verbrechen damit kreativ umzugehen.

Der Herr K. hat für seine umwerfende Spielerei mit dem Klassiker einen irren Ansatz gewählt: Wodka. Aber fangen wir erst mal vorne an, bevor wir hinten aufhören ...

Zutaten (für 3 hungrige Esser)
600gr Bisonleber
2 Äpfel, grob klein geschnitten
2 kleine Zwiebeln, gewürfelt oder gescheibt (nach Gusto)
Milch
Wodka
Sahne
Butterschmalz oder Ghee oder ein neutrales Öl
Chilischote (1 bis 2) - sehr grob gehackt
ein großes Glas mit Schreibverschluss
Zeit

So geht's

• Am Tag zuvor die Äpfel, Chili und die Zwiebeln mischen und in das Glas füllen. Mit Wodka aufgießen. Verschließen und in die Kühlschrank stellen.
• 2 Stunden vor dem Start: Die Leber in Milch einlegen.
• 2 Pfannen aufstellen und erhitzen. Oder eine Pfanne und einen Topf. Die Pfanne idealerweise schön groß.
• Die Bisonleber in 3 schöne Scheiben Schneiden. Trocken topfen und vielleicht leicht mehlieren - kann man, muss man aber nicht.
• In den Topf (oder in die zweite Pfanne), etwas Butterschmalz und dazu die eingelegten Äpfel und Zwiebeln. Leicht anbraten bis die Zwiebel im Ansatz glasig wird. Dann einen Schuss von der Wodka-Marinade dazu (auf jeden Fall aufheben - diese Marinade kann man ganz hervorragend zu dem Gericht süffeln!).
• Kurz reduzieren lassen. Dann einen ordentlichen Schuss Sahne dazu, Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen.
• Die Leberscheiben in die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten anbraten - Hitze darf nicht zu stark sein, da die Leber sonst sauschnell zäh wird. Ca. 3 Minuten von jeder Seite. Man kann die Leber in den 6 bis 8 Minuten Gesamtbratzeit auch dauernd wenden.
• Die Leber danach in Alufolie packen und für 10 Minuten entspannen lassen - idealerweise in einem Ofen bei 50° C
• Die Leber dann auf einen Teller geben und die Wodka-Apfel-Zwiebel-Chili-Sahne dekorativ dazu anrichten.

Beilagen

• Ja, wenn es sein muss ...
• z.B. Kartoffel-Pü
• oder, wie hier, eine grandios sahnige Polenta
• Wachteleier dazu schaden nie!
• Bratkartoffeln wären auch eine feine Sache

Weinempfehlung

Der Duca Sanfelice aus dem Hause Librandi macht sich hierzu ausgezeichnet. Seine verstörend technischen Aromen passen hervorragend zu der Charakteristik der Leber und ergeben ein irritierenderweise sehr harmonisches Gesamtbild. Der Duca ist der Hannibal Lecter unter den Rotweinen. Das ungewöhnliche Geschmacksprofil der Gaglioppo-Traube schleicht sich heimtückisch an und verblüfft mit einem ganzen Reigen an völlig unpassenden Aromen und genau dann, wenn man anfangen will ihn schlecht zu finden mit weichem Schmelz, langem Abgang und völlig unerwarteter Harmonie trumpft.