Nudelteig

Nudeln selber machen.

Das ist eine wahrlich sinnliche Erfahrung. Die Transformation von Materie unter den eigenen Händen zu spüren. Ein schöpferischer Akt. 

Und, Leute, der Geschmack einer frischen & selbstgemachten Pasta, das definiert die Welt des Nudelkonsums neu.

Das Rezept ist nicht weiter kompliziert - aber man muss das Händchen für die Konsistenz des Teiges entwickeln. Und meine ehrliche Empfehlung: Handarbeit! Das ist zwar anstrengend und kostet Zeit - schult aber das Verständnis für die ideale Konsistenz - und macht geile Unterarme. Also los: Kneten!

Zutaten

500 gr ganz normales Mehl

500 gr Spätzlemehl oder Hartweizen

16 (in Worten: Sechzehn!) Eigelb (zimmerwarm!)

bis zu einer Tasse lauwarmes Wasser

2 El Olivenöl

ordentliche Prise Salz

So geht's

• Das Mehl in eine große Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mischen.
• Eine Mulde in die Mitte und da die Eigelbe rein. Und das Öl. Und das Salz.
• Es ist eine Art lokaler Sport im Piemont und in der Emilia Romana so viele Eier wie möglich in den Teig einzuarbeiten - was ich so mitbekam: Es sollten MINDESTENS 12 Eier auf ein Kilo Mehl. Der lokale Rekord liegt angeblich bei 34 ... mein Tipp hier: ausprobieren! Ich fand 16 vom Ergebnis her sehr ordentlich.
• Jetzt beginnen die Eier von innen nach außen mit dem Mehl zu vermischen.
• Das wird am Anfang sehr flockig und trocken und man kann sich nicht vorstellen, dass das jemals ein Teig werden soll.
• Jetzt fängt die Fühlarbeit an. Während man die trockenen Flocken immer weiter knetet nach und nach das warme Wasser dazu geben.
• Man spürt es: Allmählich klebt alles zusammen und ein glatter Teig entsteht.
• Wenn nach 15 Minuten Knetarbeit noch weitere trockene Fetzen sich weigern dem Teigkollektiv beizutreten - die Finger kurz in das aufgefangene Eiweiß tunken oder mit warmem Wasser benetzen und weiter kneten. Oft reichen zum Ende ein paar Tropfen.
• Kneten. Kneten. Kneten. Das kann ne halbe Stunde dauern.

Start

Vorläufiges Ende

• Hat man eine schön glatte Teigkugel erknetet, dann den  Teig für eine Stunde kühl stellen und nach der harten Massage eine Runde in Ruhe lassen.
• Der Teig sollte fest sein und auf Druck leicht nachgeben.
• Es muss keine komplett homogene Masse sein - die entsteht dann, wenn man ihn durch die Nudelmaschine lässt.
• Wenn der Teig in der Nudelmaschine reißt: Nicht verzagen! Falten und einfach nochmal und nochmal und nochmal durchdrehen. Das wird schon! 

Jetzt beginnt der eigentlich Spaß. Das Nudelmachen. Mit diesem Basisteig kann man jetzt loslegen und machen was man will. Tagliatelle. Linguini. Ganz breite Nudeln. Extrem breite Nudeln. Was das Herz begehrt.

Tagliatelle aus der eigenen Herstellung

Oder Ravioli. Genau! Ravioli! Zum  Beispiel so!

EspressoMartini

Ein neuer LieblingsCocktail. Der perfekte AfterDinnerDrink. Geht aber auch einfach so und ohne Dinner ... oder anstatt Nachtisch.

Die Zutaten beim Gruppenbild

So geht's (für 2 Drinks)

• Gläser frosten (= Gläser für mindestens 20 Minuten ins Gefrierfach - länger = frostiger)
• 4 cl klater Espresso
• 4 cl Vanille Wodka
• 4 cl Double Espresso Wodka
• 2 cl Kahlua
• 3 cl HaselnussSchnaps
• Die ganzen CLs mit Eiswürfel in den Shaker geben und sportlich aus der Schulter shaken.
• Durch das Barsieb in die gefrosteten Gläser gießen.
• wohlig "Mmmmmmmh!" sagen

frisch gefrostete Gläser

Mmmmmmmh!

JalapenoPoppers

Unlängst überkam mich ein kaum zu bändigendes Verlangen nach JalapenoPoppers was zu einer Experimenalkochsession führte.

Nach einer Zeit der Reife und des Nachwirkens gab es beim SupperClub12 - 7 Deadly Sins einen weiteren Auftritt. In dem Gang zur Todsünde Zorn spielte die gefüllte Schote eine Hauptrolle. Und ja, es war definitiv die nächste Evolutionsstufe dieses SnackKlassikers. Genau. So. Muss. Der. Sein.

properer Popper, mittig, mit reizenden Begleitern

Zutaten

Jalapenos (grüne und/oder rote)
Frischkäse (ganz normaler oder Ziege oder mit Kräutern oder ...)
Taleggio (oder Cheddar)
Eier
Mehl
brauner Zucker
Semmelbrösel
Salz
Paprikapulver (am besten geräuchertes)
Neutrales Öl

Mengen

Pro Schote benötigt man ungefähr 1 Esslöffel an Frischkäse und Taleggio. Mehl und Semmelbrösel sollte man in eine große Schüssel großzügig einfüllen - dann paniert es sich leichter. Für 10 Poppers braucht man 3 Eier.

So gehts

• Die Jalapenos mit einem Sparschäler schälen. Ein lästiger aber wichtiger Schritt: Es verbessert die Konsistenz, es ist besser verdaulich (es gibt außer Plastik kaum etwas, das sich hartnäckiger gegen das Verdautwerden wehrt wie Paprika- oder Tomatenhaut) - und zu guter Letzt haftet die Panade besser.
• Deckel abschneiden, seitlich schlitzen und das kernige Innenleben rausholen.
• Die geschälten und ausgehöhlten Schoten unter warmem Wasser auswaschen - das spült restliche Kerne raus.
• Frischkäse und Käse vermischen. Hier plädiere ich für Experimentierfreudigkeit! Testet verschiedene Frischkäse und Käse aus. Taleggio ist für mich persönlich deshalb spannend, da er ein sehr eigenständiges Aroma hat und toll schmilzt.
• Die Poppers mit dem Käse füllen. Und dabei auch die Außenseite mit der Füllung einschmieren - ein weiterer Panadenhaftungsoptimierungsfaktor.
• Die große Schüsseln: Mehl, 3 aufgeschlagene Eier, Semmelbrösel (etwa 4 Tassen) mit 1 EL Paprikapulver, 1 EL braunem Zucker und zwei kräftigen Prisen Salz.
• So panieren sich die Poppers am besten: Jede Jalapeno alleine panieren. Die Chili in eine der Schüssel geben und dann die Schüssel so lange bewegen bis die Jalapeno komplett, mehliert, eingeeit und besemmelbröselt ist. Dabei die Schote möglichst wenig mit den Fingern anfassen und immer ganz behutsam mit spitzen fingern von einer zur nächsten Schüssel bugsieren.
• Nach dem ersten Paniervorgang die Schoten für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann die Ei- und Semmelbröselrunde wiederholen.
• Dann die Poppers in fett schwimmend in einer tiefen Pfanne ausbacken - dauert bei heiße, Öl rund 5 Minuten.
• Fertig! Servieren! Aufessen!
• Als Dipp sei empfohlen: Eine richtig schön scharfe Salsa und/oder Sauerrahm mit Koriander.

beim Schälen

geschält und aufgereiht

gefüllt und eingeschmiert

ganz schön paniert

Varianten

• Nach wie vor denke ich an Bacon. Ich sehe da Einsatzmöglichkeiten!
• Eine Parmesanpannade kommt auch irgendwann demnächst zum Einsatz.
• Käseexperimente!

Einfaches MangoEis

Ein Eis, das auch ohne Eismaschine sicher gelingt.

Zutaten

400 gr. pürierte Mango
100 ml Joghurt (je fetter desto mächtig - also ganz nach persönlicher Vorliebe 1,5% oder 10% Fett auswählen)
100 ml Kokosmilch
2 El Zucker (gerne Vanillezucker)
1 Brise Salz
Schuss Sahne
1 Eiweiß

So geht's

• Am Tag vorher: Das Mangopüree in Eiswürfelformen füllen und einfrieren.
• Die Mangoeiswürfel im Mixer oder mit einem Zauberstab mit den anderen Zutaten mixen.
• Die Mangomasse nochmals für eine Stunde ins Gefrierfach. Durchrühren. Fertig.

Tipps und Varianten

• Mit dieser Eiswürfeltechnik lässt sich aus fast jedem Obst easy ein Eis herstellen.
• Man kann auch einfach gefrorene Beeren verwenden und bekommt so ganz leicht ein hervorragendes Fruchteis ohne Eismaschine.
• Lässt man die Milchprodukte weg, dann bekommt man ein schön sämiges Sorbet.

MaracujaCurd

Der klassische Kurt ist ja der Zitronige, die Lemon Curd - oder die ZitronenCreme. Die Konsistenz einer Curd ist irgendwie irgendwo zwischen Marmelade, Gelee und Pudding. In England wird  die Curd als Brotaufstrich, Füllung oder Topping verwendet.

NYCheeseCake mit CurdTopping und ErdbeerSalat

Curd geht schnell und einfach - und ist recht haltbar - ist also gar nicht doof gleich einen größeren Schwung herzustellen. Grade im Sommer passt das nämlich auch ganz herrlich zu Eis - oder lässt sich zu einem Sorbet verarbeiten.

Zutaten

100 ml MaracujaMousse oder Saft
100 ml Limettensaft
100 gr Vanillezucker
30 gr Butter
3 Eier

So geht's

• Die ersten 4 Zutaten in einem Topf verrühren und erhitzen. Zucker dabei schmelzen.
• Nicht richtig aufkochen lassen - sobald sich die erste Blubberei bemerkbar macht, den Topf vom Herd nehmen.
• Die Eier aufschlagen und dann zügig in den Topf einarbeiten.
• Alles wieder auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze 10 Minuten simmern lassen. Dabei immer wieder umrühren.
• Nicht zu heiß werden lassen - sonst kommt da fieses Rührei raus.

Varianten

• Für eine klassische Lemon Curd: 200 ml Zitronensaft, 120 gr Vanillezucker und den Zestenabrieb von einer Zitrone - ansonsten analog verfahren.
• Super Topping für einen New York Cheese Cake.
• Mit anderen Fruchtsäften experimentieren: sicher sehr spannend.
• Gut vorstellen kann ich mir gehackte Pistazien.
• Wenn man die Curd in Eiswürfelformen gibt, einfriert und dann mit einem Stabmixer püriert, hat man ein schnelles und leckeres Sorbet.

BaileysGelee

Noch ein ureinfaches Rezept für eine multipel einsetzbare Nachtischkomponente.

Zutaten (für ca. 12 bis 18 Portionen)

500 ml Baileys
100 gr weiße Schokolade
2,2 gr AgarAgar
100 gr gemahlene Nüsse (geschälte Haselnuss oder Macadamia)

So geht's

• AgarAgar langsam und sorgfältig in den noch kalten Baileys einrühren.
• Die Schokolade in den Baileys geben un erhitzen.
• Wenn es beginnt aufzukochen - eine Minute kochend mit dem Schneebesen rühren.
• Die Nüsse dazu geben.
• In die gewünschten Formen füllen.
  

Das Tolle an AgarAgar

• Es handelt sich dabei um ein rein pflanzliches Geliermittel (japanische Rotalgen)
• Es geliert bei Raumtemperatur, muss also nicht zwingend kalt gestellt werden.
• Es geliert schnell - ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur.
  

Was kann man mit diesem Baileysdingens jetzt machen?

• Mit Puderzucker bestreuen und vorsichtig brüllieren.
• Zu Schokokuchen reichen.
• Passt gut als Teil eines schokoladigen, winterlichen Nachtischs.
• Irgendwas füllen? Mh? 
• Gierig einfach so löffeln? ... ja ... das geht auch ...

SchokokuchenAllzweckwaffe

Das hier - ein super einfacher SchokoKuchen. Der Basiskuchen lässt sich leicht abwandeln und variieren.

Auf dieses Rezept als Ausgangspunkt setze ich immer dann, wenn ich Kuchen in kleinen Formen möchte, also etwas als Muffins oder kleine Gugl oder so. Soll das ganze ein Blechkuchen werden in anderer Darreichungsform daher kommen, dann verändert sich die Backzeit etwas hin zum Längeren

Zutaten (für ca. 15 kleine Küchlein oder eine Form von 20 x 20 cm)

120 gr Schokolade (gute Bitterschoki mit 70% Kakaoanteil oder mehr)
120 gr Butter
120 gr Zucker (am besten selbst angesetzter Vanillezucker!)
100 gr Mehl
4 Eier

So geht's

• Ofen auf 175° OberUnterhitze vorheizen
• Schokolade in kleine Stücke brechen und zusammen mit der Butter schmelzen. Im Wasserbad. Nicht zu heiß werden lassen.
• Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen.
• Eiermischung mit der Schokolade mischen.
• Dann das Mehl unterheben,
• Den Teig auf die gewünschten Formen verteilen und ca. 15 Minuten backen - kommt der gesamte Teig in eine große Form, dann ca. 20 Minuten backen.

Varianten

• 75 Gramm gemahlene Nüsse unter den Teig ziehen - z.B. Walnüsse. Oder Macadamia. Oder Mandeln. Oder Haselnüsse. Oder Pekanüsse. Oder eine Mischung aus den grade genannten.
• Nicht geschmolzene Schokostückchen in den Teig geben.
• Schokostückchen und Nüsse machen das Rezept zu einem astreinen Brownie.
• Den Kuchen mit geschmolzener Kuvertüre überziehen.
• Ein Baileys Gelee überziehen oder damit zusammen servieren.
• Ein Schuss Whiskey im Teig macht sich sehr gut - bei nem Stamperl Whiskey wäre mein Tipp: 20 gr Mehl mehr hinzu fügen!
• BananenChips statt der Nüsse. Yeah! Und dann mit Erdnussbutter als Topping: DoppelYeah!
• ... und 1000 Möglichkeiten mehr ...