HähnchenCurry - ThaiStyle in Rot

Curry ist nicht gleich Curry ist nicht gleich Curry ist eh immer und überall anders ...

Aber ist gibt so ein paar grobe Verallgemeinerungen, die man so zu ganz rudimentären Curryklassifikation vornehmen kann.

Indische Currys
Die Basis sind hier meist Gewürzmischungen in Pulverform. Viel Verwendung finden Kreuzkümmel (Cumin), Paprika, Kurkuma, Fenchel-, Koriander-, Bockshornklee- und Senfsamen. Die Gewürze werden meist vor der Verwendung fein gemörsert, dann angeröstet und dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und manchmal Tomaten dazu - und Kokosmilch. In dieser Mischung wird das Fleisch dan meist lange geschmort. Das, mal in der Nussschale, die arg verkürzte Basis zum indischen Curry. Indonesische Currys (wie das Rendang) ähneln dieser Herangehensweise sehr.

Japanische Currys
... sind ganz anders. Hier ist die Basis etwas, das enorm an einem Suppenwürfel erinnert. In Japan hat Curry eindeutig einen FastFood-Charalter. Die Soßen strotzen vor Umami, gerne auch künstlichem, und bringen den einfachen und gierigen Geschmacksnerven schnelle und unkomplizierte Satisfaktion. Hier geht es nicht in die tiefe der Kochkunst, wir sind eher auf einer Instant- und Fertiggerichtebene - lecker sind die japanischen Curry trotzdem.

Thailändische Curry
... sind in aller Regeln keine langen Schmorgerichte. Die Zutaten werden schnell durch die flott angesetzte Soße gewokt und sind meistens in 20 bis 30 Minuten fertig. Basis ist hier zumeist Kokosmilch, die zusammen mit einer Currypaste eingekocht wird, bis sich das Kokosöl absetzt - dann kommen die weiteren Zutaten schnell dazu. Als finalisierende Element kommen dann meist Fischsoße, Limettensaft, Limettenblätter und Kräuter (Thaibasilikum in süß oder scharf oder Koriandergrün) zum Einsatz. Flux fertig, verdammt variabel und unheimlich lecker. Knackige Gemüse und wenig eintopfig.

Das war mal die kleine Currykunde zur Einstimmung. Kommen wir zu einem sehr populären Vertreter seiner Zunft. Dem roten HähnchenCurry.

ein rotes Curry, wie es dann ausschauen kann

Zutaten (für ca. 4 Personen)
300 gr. Hähnchenbrust, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100 gr Zuckererbsenschoten
100 gr grüne Bohnen
50 gr MiniThaiAuberginen (oder 4 gelbe/weiße ThaiAuberginen, geachtelt)
3 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch + 100 ml zum Feinjustieren
50 gr Mini Mais
gute Hand voll Koriandergrün, gehackt
gute Hand voll scharfem ThaiBasilikum, gehackt
4 KafirLimettenblätter, fein gehackt
2 klein rote Chili, gehackt
Fischsoße
Limettensaft
1 El brauner Zucker

So geht's

• Currypaste und Kokosmilch in den Wok, Currypaste mit der Kokosmilch vermischen und einkochen, bis sich das Kokosfett aus der Milch löst - das dauert ca. 10 Minuten.

wenn der Einkochgrad erreicht ist und sich das Kokosöl trennt

• Auberginen und Zucker dazu. 3 Minuten köcheln (3Mk).
• Hähnchenbrust und halbierten MiniMais dazu. 3Mk.
• Grüne Bohnen, Knoblauch und Chili dazu. 3Mk.
• Zuckererbsen dazu. 3Mk.
• Wenn die Hähnchenbrust durch ist (das müsste nach 9 bis 12 Minutend er Fall sein), dann Koriander, Basilikum und Limettenblätter dazu. 3 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazu. Hitze unter dem Wok ausschalten, Deckel drauf und 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
• Wer es obstig mag: Ananas und Lychees kann man da reinbauen.
• Voilá!

Varianten

• Mit dieser Basis kann man unendlich viele Gerichte kochen. Das Fleisch kann man durch Schwein oder Steak ersetzen. Es geht aber auch Wild oder Hase. Fisch und Meeresfrüchte funktionieren auch - und es geht auch ohne Fleisch. 
• Nüsse, vor allem Cashew und Erdnüsse, machen sich hierzu immer gut.
• Das Gemüse ist fast beliebig erweiterbar: Erbsen, Thaispargel, Spinat, Zucchini, ... einfach mal ausprobieren und idealerweise das verwenden, was grade Saison hat.
• Klar geht das schärfer - einen Löffel Currypaste mehr und die Chilimenge soweit hochfahren bis der gewünschte Schmerzlevel erreicht ist.

Und was trinkt man dazu?

• Bier!
• oder einen Weißwein mit schöner Restsüße - z.B. den "Vom Roten Schiefer" von Clemens Busch. Oder einen Gewürztraminer. Oder einen mächtigen Roten, einen Amarone beispielsweise.

Tom Ka Gai

Die Mutter aller ThaiSuppen, könnte man sagen - ein Süppchen, das jeder kleine Bringdienst auf der Karte hat. Aber ein Süppchen, dem Dilettantismus und Verwestlichung gar schreckliche Verstümmelung angetan haben. Hier wird oft deutlich, zu was Menschen fähig sind ... es ist grausam.

Man kann es aber auch anders machen, nämlich richtig - und das muss nicht mal besonders kompliziert sein - um eine richtig schöne Tom Ka Gai hinzustellen braucht es nämlich gar nichts sonderlich viel.

Wenn man hier in die Recherche geht, dann findet man unendlich viele Rezepte. Und wenn man sie in Thailand oder auch hier in guten Thai-Restaurants isst, dann schmeckt sie ebenfalls jedes Mal ein kleinwenig anders - wie das so ist bei Traditionsrezepten, hat jeder, der Sie zubereitet ein eigenes und natürlich das beste Rezept.

Mein Rezept ging durch einige Korrektur- und Testschleifen bis es den hier niedergeschriebenen Reifegrat hatte. Ist das original? Ist das typisch? Keine Ahnung! Ist aber wurscht, denn das Ergebnis ist eines, mit dem ich und mein Gaumen sehr zufrieden sind. Deshalb will ich Sätze mit "Im Original kommt da aber noch ..." Anfangen gar nicht hören! :-) .... dankeschön!

Zutaten (für 4 bis 6 Personen als Vorspeise)

300 ml Hühnerbrühe
300 ml Kokosmilch
8 Kafir-Limettenblätter
6 cm Galanga-Wurzel
1 Knoblauchzehe
3 kleien Chilis
4 Stengel Zitronengras
1 EL Tom Ka Gai Paste
1 Handvoll Koriandergrün
Fischsoße
Limettensaft
50 gr kleine Maiskölbchen
100 gr Strohpilze in der Dose (und/oder Champignons)
200 gr Hähnchenbrust gewürfelt (bitte bio ... das schmeckt dann auch nach Huhn)
1 EL Kokoszucker (Kokoszucker ist hier nicht leicht zu bekommen und sauteuer - es geht auch Palmzucker, dunkler Rohzucker oder Muscovado - die Wahl des Zuckers hat natürlich schon einen Einfluss auf den Charakter der Suppe - aber mein Rat wäre hier: Ausprobieren!)

So geht's

• Hühnerbrühe und Kokosmilch zusammen in einen Topf geben.
• Limettenblätter falten und quetschen - dazu am besten die Flache Seite des Messers darauf legen und mit dem Handballen zwei drei mal drauf hauen. Das baut zum einen Aggressionen ab und setzt zum zweiten die fantastischen ätherischen Öle der Blätter frei. Zu Brühe und Kokosmilch geben. (ZBuKg).
• Die Galangawurzel  (oder Galgant) schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. ZBuKg.
• Den Knoblauch nicht schälen sondern ihm einfach in der Schale wie zuvor den Limettenblättern einen beherzten Handballenschlag verpassen. ZBuKg.
• Chilis grob hacken. ZBuKg.
• Die äußere Schicht vom Zitronengras entfernen. Den grünen Teil wegschneiden. Den verbleibenden weißen Teil wieder mit dem schon bekannten Handballenschlag verarzten und dann in grobe Ringe schneiden. ZBuKg.
• Und den Zucker mit dem EL Paste in den Topf.
• Hitze geben. Wenn es aufkocht, die Hitze auf halbe Kraft reduzieren und 10 bis 15 Minuten sanft blubbern lassen.
• HINWEIS: In vielen Rezepten bleiben die Aromaten, die wir oben verhandballt und jetzt ausgekocht haben in der Suppe. Man isst dann um diese Zutaten drumherum. Zur eleganten Konvenienzsteigerung gieße ich die Suppe an dieser Stelle durch ein Küchensieb.
• Die durchgesiebte Suppe wieder auf die heiße Platte stellen und das Huhn, die halbierten Maiskölbchen und die halbierten Pilze dazu geben und für ca. 12 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis das Huhn gar ist.
• Abschmecken mit je 2 EL Fischsoße und Limettensaft. Das gehackte Koriandergrün dazu und servieren.
• Wer es scharf mag, kann auch jetzt, ganz nach persönlichem Leidenswunsch, nochmals ein paar gehackte Chilis zugeben (1 bis 2 halte ich für schön, bei capsaicinerfahrenen Essern - mehr braucht es jetzt nicht so zwingend)

Antworten auf nicht gestellte Fragen:

• Ja aber selbstverständlich kann man statt oder zusätzlich zu dem Huhn auch Scampi zugeben!
• Lachs? Na Sie kommen ja vielleicht auf Ideen ... mei ... Lachs ... puh ... also kann ich mir schon vorstellen, dass auch Lachs in der Suppe schmeckt ... dann MÜSSEN sie aber nen Chardonnay dazu trinken!
• Nein, Fischsoße durch Sojasoße ersetzen bringt nicht das selbe Ergebnis!
• Nein, habe ich nicht vergessen - es kommt da echt kein Salz rein!
• Von mir aus. :-)

Schluss-Tipp:

Was lange kocht wird immer besser? Mitnichten! Diese Suppe braucht die Geschwindigkeit. Die Aromen von Limettenblättern und Zitronengras sind flüchtig. Überkocht man die Suppe, hat sie also zu lange oder zu heiß auf dem Herd, dann sind die Aromen, die man haben will weg und sie wird bitter. Das wäre schade - deshalb sind hier kurze Kochdauer und moderate Temperatur wichtig für das Gelingen.

Dazu kann man total gut mächtigen dazu Weißwein trinken! Etwa den La Fuga von Donnafugata - ein wunderbarer Chardonnay, dem man keine Holzgrausamkeiten angetan hat und der mit seinem Sudfruchtobstkorb schön mit der Schärfe und der zarten Cremigkeit der Suppe harmoniert.

Pad Thai

Auch ein Klassiker, zu dem es x unterschiedliche Originalrezepte gibt, von denen eins originaler ist als das andere. Ich erhebe hier keinen Anspruch darauf, dass meines ein Originalrezept ist. Es ist aber eines, das funktioniert und zu einem leckeren Ergebnis führt. Und wie bei jedem Rezept kann ich nur jeden Nachkocher ermutigen mit dem Rezept zu spielen, zu experimentieren und so zum individuell passenden Perfekt-Rezept zu kommen. Viel Spaß dabei!

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder Snack)

100 gr Reisnudeln (ca. 3 mm breit)
warmes Wasser zum Nudeleinweichen
100 gr festes Tofu (es geht auch Räucher-Tofu; Seidentofu ist nicht geeignet - das zerfällt beim braten)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
halber Bund chinesischer Schnittlauch, gehackt (den gibt es im Asialaden, gibts den nicht, dann tut es auch normaler Schnittlauch)
100 gr Sojasprossen, gewaschen
2 Eier
2 El Öl (kein Sesamöl! Erdnussöl wäre gut, Sonnenblumenöl geht auch)
2 Tl brauner Zucker oder Palmzucker (oder noch besser: Kokoszucker)
2 El Fischsoße
1 El Limettensaft
1 El Tamarindenkonzentrat
2 El Austernsoße
Handvoll gehackte Erdnüsse (vor dem Hacken in der Pfanne rösten)
brauner Zucker, extra bereit gestellt
Chiliflocken
Kurkuma
Limette, in Viertel geschnitten

So geht's

• Die Nudeln einweichen. Am besten in einer Schüssel, bedeckt mit warmem Wasser
• Marinade mischen: Zucker, Fischsoße, Limettensaft, Tamarindenkonzentrat, Austernsoße und 2 El Wasser vermengen - wer der ganzen Geschichte gleich zu Beginn ein bisserl Schärfe verpassen will, der kann in die Soße bereits eine frische gehackte Chili oder einen halben Tl getrocknete Chiliflocken geben.
• Tofu mit Kurkuma würzen - einfach etwa 1 Tl Kurkuma über den geschnittenen Tofu geben und vermischen.
• Öl im Wok erhitzen.
• Frühlingszwiebeln, Tofu und Knoblauch dazu - alles in Bewegung halten und darauf achten, dass der Knoblauch nicht braun wird (er wird dann bitter). Kurz anbraten.
• Die Nudeln abgießen und dazu geben. Ein paar Minuten mitbraten.
• Die Soße dazu geben. Unter Bewegung weiter braten bis die Nudeln weich sind.
• Jetzt kommen die Eier - hier gibt es mehrere Möglichkeiten, wie man damit verfahren kann:
1. Alles im Wok 1 (sophisticated)
• Alles was bisher im Wok vor sich hin wokt an die Wokseite schieben.
• Die Eier miteinander aufschlagen und in die Mitte des Woks geben.
• Wenn die Eier fast komplett gestockt sind mit den anderen Zutaten vermischen.
2. Alles im Wok 2 (grobschlächtig)
• Alles was bisher im Wok vor sich hin wokt lassen wo es ist.
• Die Eier einfach über dem Wok aufschlagen und unter rühren mit dem Rest weiter braten.
• so verfahren bis das Ei gestockt ist.
3. Eier extern 1(omlettiesk)
• Eine Pfanne neben dem Wok zur Hitze bringen.
• Die Eier in einer Schüssel aufschlagen.
• Etwas Öl in die Pfanne, das Ei in die Pfanne gleiten lassen und zu einem dünnen Omelette stocken lassen.
• Das Omelette aus der Pfanne gleiten lassen, einrollen und in dünne Flädle schneiden
• Die dünnen Flädle in den Wok geben und mit dem Inhalt vermischen.
4. Eier extern 2 (spiegelnd)
• Die Eier zu Spiegeleiern braten
• Die Spiegeleier ganz am Schluss auf das fertige Pad Thai geben. Um Streit zu vermeiden empfiehlt es sich hier pro essender Person ein Ei zu nehmen.
• Die Hälfte der Sprossen dazu und noch eine Runde durch den Wok schieben
• Die restlichen Sprossen dazu und dann auf Teller portionieren - ODER im Wok auf den Tisch stellen. 
• Mit dem chinesischen Schnittlauch bestreuen.
• Die gehackten Erdnüsse, den braunen Zucker, die Chiliflocken und die Limettenviertel dekorativ an den Tellerrändern oder separat zum Wok drapieren - das dient alles der individuellen Geschmacksjustierung.

Varianten

• Oh ja! Hühnerfleisch und Scampi passen da auch gut rein. Auch Schweinefleisch kann zum Einsatz kommen!
• Koriander schadet bei dem Gericht auch ü-ber-haupt-nicht.
• Anderes Gemüse? Na aber sicher: gestiftete Karotte, Erbsen, Zucchini ... hau rein!
• Cashew statt Erdnuss? Warum nicht!
• Man kann die Eierfragen auch so lösen, in dem man gekochte Eier reinschneidet.
• Wachtelspiegeleier sind nie verkehrt.
• Geröstete Zwiebeln dazu reichen - klaro!
• BACON!
• Lässt man das ganze Abkühlen funktioniert das auch super als wirklich spannende Alternative zu einem langweiligen Nudelsalat.

Krautsalat Som Tam Style

Der scharf-saure Salat aus grünen Papaya ist einer der umwerfendsten Thaiklassiker. Überall, wo man ihn isst, ist er etwas anders. Aber immer ist er umwerfend lecker. Tatsächlich ein Gericht, dass ich jeden Tag essen könnte.

Die grüne Papaya ist allerdings so eine Sache. Die ist hier zwar jetzt auch nicht sooo schwer zu bekommen - in vernünftigen Asia-Geschäften gibt es die, aber zum einen ist sie teuer, zum anderen ist ihre Ökobilanz natürlich selten suboptimal. Muss ja eingeflogen werden, das grüne Stück.

Die grüne Papaya hat ein weißes, hartes Fruchtfleisch, das vom Biss und vom Geschmack sehr an Weißkohl erinnert. Und genau mit diesem kann man die Papaya ideal ersetzen. Ich wage zu behaupten, dass vielen auch austrainierten PapayaSalat-Afficionados der Unterschied nicht auffallen würde!

Think global, eat local!

Zutaten: für 4 Personen

halber, kleiner Kopf Weißkohl (oder eben dann doch eine grüne Gemüse Papaya :-))

4 EL Erdnüsse, geröstet, ungesalzen

5 EL Fischsauce

2 EL Limettensaft

1 EL brauner Zucker

1 große Knoblauchzehe

3 kleine, fiese, rote Chili-Schoten

eine Hand voll frische Koriander

getrocknete Garnelen (aus dem Asialaden)

Kirschtomaten

50 gr grüne Bohnen

Und so geht's

Den Kohl as fine as possible hacken. Man kann ihn auch über die Mandoline jagen. die grünen Bohnen für 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dan mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Marinade im Mörser herstellen. Dazu zunächst die Chili und den Knoblauch hacken und in den Mörser geben. Beides zusammen mit dem Zucker, der Hälfte der Erdnüsse und den getrockneten Garnelen anmörsern. Dann nach und nach Fischsauce und Limettensaft dazu geben und eine grobe Marinade herstellen. Es soll also keine zu feine Masse werden.

Jetzt Einweghandschuhe überstreifen, die Marinade über Kohl und grüne Bohnen geben und alles ordentlich durchkneten.

Den Koriander fein hacken und unter den Kohl heben.

Mit Kirschtomaten dekorieren und mit den restlichen Erdnüssen bestreuen. Yummy!!

Was kann man variieren?

• Man kann Fischsauce nicht durch Sojasoße ersetzen. Gut man kann natürlich schon ... aber ist das dann schön? Soll man das machen? Würde ich das empfehlen. ? Nö!
• Fein gehobelte Karotten dazu: ja, das geht!
• Die grüne Bohne weglassen? Ja, das geht!
• Statt Erdnüssen Cashews hernehmen funktioniert auch gut. Oder kombinieren.
• Weniger oder mehr Chili - ganz nach persönlicher Leidensfähigkeit.

Auf der Suche nach dem goldenen Ei

Das Ei ist momentan grade total hip und en vogue. In der Fitnessszene gilt es als eierlegende (hihi) Wollmilchsau in Sachen guter Inhaltsstoffe und in der Spitzengastronomie ist die perfekte Dottertextur des "Onsen-Ei"der Knüller.

Und es stimmt - diese mysteriöse Dotterstruktur des "Onsen-Ei" ist in der Tat eine Art Ei 2.0. Die Cremigkeit erfüllt den ganzen Mundraum und transportiert das zarte und trotzdem volle und in seiner Einfachheit perfekte Eiaroma an alle Geschmacksrezeptoren. Der Dotter ist dabei auch ein idealer Transporter für weitere Aromen.

Was macht dieses Ei 2.0 denn nun aus?

Es sind Zeit und Temparatur!

Daher kommt auch der Name des "Onsen-Ei". Onsen, so heißen die japanischen Thermalbäder. Und die cleveren Japaner nehmen sich als Snack gerne Eier mit, die sie in den heißesten der Quellen langsam garen lassen - diese Quellen haben zwischen 60 und 65° C. Bei dieser Temperatur wird der Dotter perfekt wachsweich, wenn das Ei eine runde Stunde darin ruht. Der Dotter bekommt eine wundervolle Cremigkeit, da bestimmte Eiweiße nicht denaturieren - das passiert erst ab 65° C und das führt dazu, dass der Dotter hart und bröckelig wird.

Der Dotter versteift früher als das Eiweiß - beim Onsen-Ei ist der Dotter als perfekt, aber drumherum glibbert das Eiweiß vor sich hin.

In der Sterneküche wird kolportiert, dass der perfekte Dotter nur bei einer konstanten Temperatur von 64,2° C erreicht werden kann, was bis vor einiger Zeit nur mit urteurem Equipment ging.

Mittlerweile gibt es auch erschwingliche Sous-Vide-Alternativen für zuhause - und deren Anschaffung lohnt sich, da man damit auch sensationelle Ergebnisse bei Fleisch und Fisch erzielen kann. Wenn man mit Hilfe eines solchen Sous-Vide-Garers die Eier bei 62°C einfach ab 2 Stunden gart, dann hat man den perfekten Dotter. 5 Stunden schaden aber auch nichts ... die Cremigkeit des Dotters verändert sich nach Erreichung der Maximalcremigkeit nicht weiter.

Es geht aber auch ohne Zusatzequipment.

Man kann auch ordentliche Ergebnisse in der Heimküche erzielen und genau damit habe ich beschäftigt ... und damit, das mit einer minimalen Menge an glibberigem Eiweiß hinzubekommen ... denn das trübt den Genuss irgendwie, wenn man vor dem Dotterhimmel durch die gallertig-schleimige Eiweißvorhölle muss. 

Nach einer Reihe von Versuchsaufbauten (dazu später noch mehr) ist meine Lieblingsgarmethode aktuell im WECKGLAS!  Das ist nicht nur praktisch, sondern auch noch schön stylisch beim Servieren.

Zum Versuchsaufbau zum Basis-Ei:

• den Ofen auf 100°C vorheizen
• den Gitterrost in die Mitte 
• das Ei halb trennen (also nicht das gesamte Eiweiß wegtrennen)
• das Ei vorsichtig ins Weckglas geben
• ganz leicht salzen und noch vorsichtiger pfeffern
• 25 bis 30 Minuten in den Ofen mit dem Glas
• fertig!

Und jetzt mit transportierten Aromen:

Das Bild ganz am Anfang zeigt einen Eiergang, den ich mal in einem wirklich spektakulären Restaurant in Barcelona hatte. Das goldene Ei war hohl und knusprig und erinnerte geschmacklich einen großen Erdnussflip in lecker. Gefüllt war es mit einem sagenhaft cremigen Dotter, Erdnussbutter, Knoblauch und crunchigen gehackten Erdnüssen. Im ersten Moment mag die Kombination aus Ei und Erdnussbutter vielleicht seltsam klingen - es funktioniert aber fantastisch - deshalb spielt Erdnussbutter in den nächsten Varianten eine Rolle.

DAS ERDNUSS-CHILI-PINIENKERN-EI

Dazu zunächst vorsichtig Pinienkerne, Chilie und Knoblauch anrösten. Das angeröstete dann mit einem Klecks Erdnussbutter ins Weckglas geben und leicht Salzen (hervorragend: dänisches Rauchsalz).

Hier dann gaaaaaanz vorsichtig das Ei drauf gleiten lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen wie oben beschrieben. 

DAS SESAM-EI

Sesam, Knoblauch und Chili kurz rösten. Einen Hauch Olivenöl ins Weckglas, das Ei eingleiten lassen,  zart salzen und das war es schon. In dieser Variante hatte ich keine Erdnussbutter und habe sie prompt vermisst. Die Pinienkerne passen nach meinem Gaumen geschmacklich viel besser als der Sesam. Aber lecker war auch diese Kombi.

DAS SPINAT-ERDNUSS-CHILI-PINIENKERN-EI

Meine persönliche Gewinnervariante. Der Spinat passt traumhaft zu dem Ei und tatsächlich auch zu dem Erdnussaroma. Mit Knoblauch versteht er sich ja von Hause aus gut - hier ist das Ergebnis eine wunderbar harmonische Mischung.

Der Aufbau unterscheidet sich kaum:

• Kleiner Klecks Erdnussbutter ins Glas
• Darüber kurz gedünstete Spinat
• Darüber die geröstete Chili-Pinienkern-Knoblauch-Geschicht
• Etwas Rauchsalt, etwas Pfeffer, winziger Hauch Muskat
• Ei
• Ofen
• fertig

-vorher-

 -30 Minuten später-

DAS EH-IMMER-TOLL-EI

Mit Trüffel. Auch diese Varianten ohne Erdnussbutter - aber mit Chili und Knoblauch.

• Chili-Knoblauch-Mischung ins Glas
• zwei Hauchdünne Scheibchen frischer Trüffel oder Trüffelcarpaccio aus dem Glas
• das Ei
• Nochmal Trüffel
• Hauch Salz 

Diese Variante passt hervorragend zu Kartoffelpü. Hier kann man den Dotter dann auch auf dem Pü anrichten, was dann so ausschaut:

Eine extrem leckere Geschichte!

Alternatives Garen:

• am klassischsten simuliert man das Onsen-Ei in einem Topf Wasser - mit einem Termometer achtet man darauf, dass das Wasser nicht heißer als 70° wird. In dem Topf versenkt man das Ei für 45 Minuten. Idealerweise legt man auf den Boden des Topfs einen Keramik-Teller - der schützt das Ei vor zu heißer Hitze von unten. Das geht - das ist nahe am Onsen-Ei. Das glibbert aber.
• Man trennt das Ei halb und füllt den Dotter und den kleinen Rest Eiweiß (der schützt den Dotter vor ungleichmäßiger Austrocknung ... war jedenfalls mein Eindruck) in einen kleinen Gefrierbeutel. Der kommt in das gleiche Wasserbad wie zuvor. Man kann hier das Ei auch in der halben Schale lassen - wenn man die für's Anrichten noch her nehmen will - außerdem ist sie formgebend.
• Wer über den Luxus eines Dampfgarers oder Sous-Vide-Geräts verfügt, der hat es leicht - darin funktioniert das auch easy - Temperatur auf 62 bis 64 Grad - ganz wie in der Thermalquelle - und nach ca. 2 Stunden ist das Ei so wie es sein soll.

Und was ist man dazu?

• Top-Weißbrot mit guter Butter
• Pü
• Toast
• angetoastetes Brioche
• gebratene Pilze

ChampignonCappuccino mit Gebäckstange

Zutaten (für. ca 4 Personen)

1 Packung Strudel oder Yufka-Teig
1 Ei
200 gr Champignons, geviertelt
100 gr  fein gewürfelte Champignons
80 gr. Speck
1 EL Creme Fraiche
50 gr. Gouda
20 gr getrocknete Steinpilze
300 ml Pilzfond
1 Karottem gewürfelt
50 gr. Sellerie, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
1 kleine Kartoffel, gewürfelt
1,5 Knoblauchzehen, gehackt
Pfeffer
Salz
Spur Chili
Schuss Zitronensaft
etwas Zucker
Schuss Whiskey
100 ml Sahne
100 ml Milch
guter Schuss gutes Trüffelöl oder 20 gr. echten Perigord-Trüffel
1 EL Butterschmalz
1 TL Tomatenmark

So geht die Suppe

• Idealerweise am Abend davor: guten Schuss gutes Trüffelöl in die Milch geben oder den gehackten Trüffel zur Mild geben, zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
• Topf erhitzen, Butterschmalz rein und schmelzen lassen, dann die geviertelten Champignons, Karotte, Kartoffel, dreiviertel der gehackten Zwiebel und Sellerie dazu, Brise Zucker und brise Salz drauf und kurz anbraten
• 1 Knoblauchzehe und getrocknete Steinpilze dazu, kurz mitbraten und dann mit dem Whiskey ablöschen
• Chili dazu, Spritzer Zitronensaft und den Pilzfond zugießen und 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
• Sahen dazu geben und pürieren und dann mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken, warm stellen.

So geht die Gebackstänge

• Pfanne erhitzen und Speck rein, wenn der Speck beginnt sein wundervolles Fett flüssig werden zu lassen, dann Zwiebeln da und glasig werden lassen
• Knoblauch, etwas Chili und die gehackten Pilze dazu geben, kurz anbraten, dann das Tomatenmark dazu und kurz mitrösten
• mit einem kleinen Schuss Zitronensaft löschen
• Würzen mit etwas Pfeffer und Chili
• alles etwas erkalten lassen und dann mit Creme Fraiche, dem Ei und dem Gouda vermengen
• Diese Masse in je einem Yufka-Teig-Blatt zu einer länglichen Zigarre drehen
• Bei 180° Umluft für ca. 12 Minuten knusprig backen

So wird serviert

• die Trüffelmilch in einem Trüffelschäumer aufmilchen ... oder in einem Milchschäumer auftrüffeln oder schäumen ... ja, das ist es: Die Trüffelmilch in einem Milchschäumer aufschäumen.
• in ein Tasse eine Kelle Suppe geben
• Darauf eine schöne Schaumkrone Trüffelschaum
• Auf die Tasse die Gebäckstange
• geht auch seitlich der Tasse ... also die Gebäckstange ... 

Mmmmh - Ochsenbacken

Wir begeben uns in die Welt des Schmorgerichts. Und das ist eine schöne Welt. Eine Welt der Aromen und der Zufriedenheit. Herdglück im Herbst. Seelenwärmer im Winter. Die Methode, die ich hier zur Zubereitung von Ochsenbacken beschreibe funktioniert letztendlich für jedes Schmorfleisch, also auch für sowas wie Beinscheiben oder Brust.

Schmoren hat eine ganze Reihe von Vorteilen:

• einfach so nebenbei ergibt sich eine fantastische Soße
• Ist der Topf erstmal im Herd, hat man damit keinen Stress mehr - das Fleisch schmurgelt, wird dabei immer besser und man hat genug Zeit den zu kochenden Rest vorzubereiten
• Aroma, Freunde, AROMA!
• der Preis! Im Vergleich zu Kurzbratfleisch ist Schmorfleisch sehr günstig. Ein Kilo feinstes Rinderfilet kosten schnell 60 €. Ein Kilo  Rinderbacke kostet ein Viertel davon!
• Man ist nicht auf die Pünktlichkeit der Gäste angewiesen - es kommt nicht auf eine Stunde mehr im Topf an - im Gegenteil - je mehr Zeit im Topf, desto zart.

ACHTUNG! Die Backen eignen sich nicht zum Kurzbraten. Wer versucht die Backen wie ein Steak zuzubereiten, der wird daran keine Freude haben, es sei denn, er ist grade auf der Suche nach Synonymen für das Wort "zäh" und möchte dazu neue Inspiration finden ...
ACHTUNG2! Schmoren eignet sich nicht für fressgeiles Spontankochen mit dem Ziel in den nächsten 15 Minuten Schmackhaftes ins Gekäu zu bekommen. Schmoren ist ideal für Vorfreude: Man bereitet schnell am morgen, nutzt die Zeit des Tages zum langsamen garen und genießt am Abend. Am Ende vielleicht sogar mit Freunden ...

Zutaten (für ca. 4 Personen)
2 Ochsenbacken (ca. 1,2 kg)
2 Zwiebel, grob gehackt
1 Bund Suppengrün, gewürfelt

1 faustgroße mehligkochende Kartoffel, geschält und gewürfelt
200 ml Kalbsfond
400 ml kräftiger Rotwein
4 Sterne Sternanis
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz
halbe Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz (geht aber auch Olivenöl)

So geht's

• Die Backen idealerweise zwei Stunden vor dem Kochstart aus der Kühlung nehmen - Tipp am Rande: Fleisch sollte bei der Zubereitung immer Zimmertemperatur haben - kommt es direkt aus der Kühlung führt der Temperaturschock zur Verzähung. Eiweiße und Kollagene sind irritiert ob der schnellen Erhitzung und versteifen sich stur. 
• Einen Schmortopf (einen Bräter zum Beispiel) auf dem Herd der Hitze anheim geben. Hitzebereich: kräftig
• Die Backen zünftig salzen (nicht pfeffern! Pfeffer verbrennt bei der Hitze und wird bitter)
• scharf anbraten (etwa 5 Minuten rundherum)
• Das Suppengemüse, Tomatenmark und die Kartoffel in den Bräter, kurz anbraten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Hitze reduzieren und ziehen lassen
• Warum eigentlich die Kartoffel? Die Stärke der Kartoffel sorgt dafür, dass die Soße später ganz von selbst eine sämige Bindung bekommt - man braucht dann beim Finish weniger Butter, Stärke oder das, womit man sonst so finished
• in einer Pfanne Butterschmalz schmelzen, die Zwiebeln hinein geben, Zucker und Salz dazu und die Sternanissterne, zur Bräune braten, die Anissterne rausfummeln und mit dem Rest Rotwein ablöschen - Das alles zum Gemüse geben. Hier könnte man auch die FUNKY ONIONS verwenden
• Nun die Backen dazu setzen, den Kalbsfond dazu gießen, die Knoblauchzehe dazu geben und den Chili
• Und ab damit in den Herd - bei 140° bedarf es ungefähr drei Stunden - meine Empfehlung: 90° und am morgen rein ins Rohr und ab 8 Stunden später sind die Backen dann ein Traum ... und wenn es 12 Stunden dauert, dann macht das auch nichts.
• fertig!

Soßentipp

• 2 Stunden bevor die Backen serviert werden sollen ca. 6 Suppenkellen von dem Bratensud mit Suppengemüse aus dem Bräter abzwacken und in einen Extratopf auf den Herd stellen. Das wird unsere Soße. Diese Soße auf niedriger Stufe ohne Deckel ganz zart köcheln lassen.
• eine Viertelstunde bevor serviert werden soll die Soße durch ein Sieb streichen. Wem die Konsistenz jetzt noch zu flüssig ist, der kann nun a) ein paar Klümpchen eiskalte Butter einrühren (nennt man "montieren") oder b) mit etwas Soßenbinder rummanipulieren ... gut ... wer's mag ... 
• Macht man das mit der Soße so, dann hat man keinen Soßenstress, wenn es ans servieren geht. Die Backen werden in dem Sud, in dem sie weiter schwimmen die gane Zeit optimal gewärmt und man muss nicht hektisch irgendwas abgießen, passieren oder keine Ahnungwas.

Würzvarianten

• 2 Lorbeerblätter und ein paar Wachholderbeeren. Klassisch. Schadet nicht.
• in die S0ße 3 oder 4 Rippen Bitterschoki geben. Finde ich saumäßig lecker.
• mehr Chili, mehr Knoblauch
• Portwein - damit kann man die Hälfte des Rotweins ersetzen
• Mit Brandy ablöschen - und dazu dann die Variante, die Zwiebeln zusammen mit 100 Gramm Bacon zu braten
• Trüffel, dann wenig Chili und kein Tomatenmark

Beilagen

• Kartoffelpü schadet nie
• ein bisserl knackiges Gemüse
• Beilagen einfach halten - die Stars sind Fleisch und Soße

Weinempfehlung

• Schön, wenn man es sich gönnt für den Soßenwein den gleichen edlen Tropfen zu verwenden, den man dann auch dazu trinkt
• Der Tancredi aus dem Hause Donnfugata funktioniert wunderbar
• Ein Amarone oder Ripassa macht dazu auch Spaß
• es darf was Schweres sein