Sonntag, 17. März 2013

Auf der Suche nach dem goldenen Ei


Das Ei ist momentan grade total hip und en vogue. In der Fitnessszene gilt es als eierlegende (hihi) Wollmilchsau in Sachen guter Inhaltsstoffe und in der Spitzengastronomie ist die perfekte Dottertextur des "Onsen-Ei"der Knüller.

Und es stimmt - diese mysteriöse Dotterstruktur des "Onsen-Ei" ist in der Tat eine Art Ei 2.0. Die Cremigkeit erfüllt den ganzen Mundraum und transportiert das zarte und trotzdem volle und in seiner Einfachheit perfekte Eiaroma an alle Geschmacksrezeptoren. Der Dotter ist dabei auch ein idealer Transporter für weitere Aromen.

Was macht dieses Ei 2.0 denn nun aus?

Es sind Zeit und Temparatur!

Daher kommt auch der Name des "Onsen-Ei". Onsen, so heißen die japanischen Thermalbäder. Und die cleveren Japaner nehmen sich als Snack gerne Eier mit, die sie in den heißesten der Quellen langsam garen lassen - diese Quellen haben zwischen 60 und 65° C. Bei dieser Temperatur wird der Dotter perfekt wachsweich, wenn das Ei eine runde Stunde darin ruht. Der Dotter bekommt eine wundervolle Cremigkeit, da bestimmte Eiweiße nicht denaturieren - das passiert erst ab 65° C und das führt dazu, dass der Dotter hart und bröckelig wird.

Der Dotter versteift früher als das Eiweiß - beim Onsen-Ei ist der Dotter als perfekt, aber drumherum glibbert das Eiweiß vor sich hin.

In der Sterneküche wird kolportiert, dass der perfekte Dotter nur bei einer konstanten Temperatur von 64,2° C erreicht werden kann, was bis vor einiger Zeit nur mit urteurem Equipment ging.

Mittlerweile gibt es auch erschwingliche Sous-Vide-Alternativen für zuhause - und deren Anschaffung lohnt sich, da man damit auch sensationelle Ergebnisse bei Fleisch und Fisch erzielen kann. Wenn man mit Hilfe eines solchen Sous-Vide-Garers die Eier bei 62°C einfach ab 2 Stunden gart, dann hat man den perfekten Dotter. 5 Stunden schaden aber auch nichts ... die Cremigkeit des Dotters verändert sich nach Erreichung der Maximalcremigkeit nicht weiter.

Es geht aber auch ohne Zusatzequipment.

Man kann auch ordentliche Ergebnisse in der Heimküche erzielen und genau damit habe ich beschäftigt ... und damit, das mit einer minimalen Menge an glibberigem Eiweiß hinzubekommen ... denn das trübt den Genuss irgendwie, wenn man vor dem Dotterhimmel durch die gallertig-schleimige Eiweißvorhölle muss. 

Nach einer Reihe von Versuchsaufbauten (dazu später noch mehr) ist meine Lieblingsgarmethode aktuell im WECKGLAS!  Das ist nicht nur praktisch, sondern auch noch schön stylisch beim Servieren.


Zum Versuchsaufbau zum Basis-Ei:
  • den Ofen auf 100°C vorheizen
  • den Gitterrost in die Mitte 
  • das Ei halb trennen (also nicht das gesamte Eiweiß wegtrennen)
  • das Ei vorsichtig ins Weckglas geben
  • ganz leicht salzen und noch vorsichtiger pfeffern
  • 25 bis 30 Minuten in den Ofen mit dem Glas
  • fertig!

Und jetzt mit transportierten Aromen:
Das Bild ganz am Anfang zeigt einen Eiergang, den ich mal in einem wirklich spektakulären Restaurant in Barcelona hatte. Das goldene Ei war hohl und knusprig und erinnerte geschmacklich einen großen Erdnussflip in lecker. Gefüllt war es mit einem sagenhaft cremigen Dotter, Erdnussbutter, Knoblauch und crunchigen gehackten Erdnüssen. Im ersten Moment mag die Kombination aus Ei und Erdnussbutter vielleicht seltsam klingen - es funktioniert aber fantastisch - deshalb spielt Erdnussbutter in den nächsten Varianten eine Rolle.

DAS ERDNUSS-CHILI-PINIENKERN-EI


Dazu zunächst vorsichtig Pinienkerne, Chilie und Knoblauch anrösten. Das angeröstete dann mit einem Klecks Erdnussbutter ins Weckglas geben und leicht Salzen (hervorragend: dänisches Rauchsalz).

Hier dann gaaaaaanz vorsichtig das Ei drauf gleiten lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen wie oben beschrieben. 


DAS SESAM-EI

Sesam, Knoblauch und Chili kurz rösten. Einen Hauch Olivenöl ins Weckglas, das Ei eingleiten lassen,  zart salzen und das war es schon. In dieser Variante hatte ich keine Erdnussbutter und habe sie prompt vermisst. Die Pinienkerne passen nach meinem Gaumen geschmacklich viel besser als der Sesam. Aber lecker war auch diese Kombi.


DAS SPINAT-ERDNUSS-CHILI-PINIENKERN-EI

Meine persönliche Gewinnervariante. Der Spinat passt traumhaft zu dem Ei und tatsächlich auch zu dem Erdnussaroma. Mit Knoblauch versteht er sich ja von Hause aus gut - hier ist das Ergebnis eine wunderbar harmonische Mischung.

Der Aufbau unterscheidet sich kaum:
  • Kleiner Klecks Erdnussbutter ins Glas
  • Darüber kurz gedünstete Spinat
  • Darüber die geröstete Chili-Pinienkern-Knoblauch-Geschicht
  • Etwas Rauchsalt, etwas Pfeffer, winziger Hauch Muskat
  • Ei
  • Ofen
  • fertig
-vorher-

 -30 Minuten später-

DAS EH-IMMER-TOLL-EI

Mit Trüffel. Auch diese Varianten ohne Erdnussbutter - aber mit Chili und Knoblauch.
  • Chili-Knoblauch-Mischung ins Glas
  • zwei Hauchdünne Scheibchen frischer Trüffel oder Trüffelcarpaccio aus dem Glas
  • das Ei
  • Nochmal Trüffel
  • Hauch Salz 

Diese Variante passt hervorragend zu Kartoffelpü. Hier kann man den Dotter dann auch auf dem Pü anrichten, was dann so ausschaut:


Eine extrem leckere Geschichte!

Alternatives Garen:

  • am klassischsten simuliert man das Onsen-Ei in einem Topf Wasser - mit einem Termometer achtet man darauf, dass das Wasser nicht heißer als 70° wird. In dem Topf versenkt man das Ei für 45 Minuten. Idealerweise legt man auf den Boden des Topfs einen Keramik-Teller - der schützt das Ei vor zu heißer Hitze von unten. Das geht - das ist nahe am Onsen-Ei. Das glibbert aber.
  • Man trennt das Ei halb und füllt den Dotter und den kleinen Rest Eiweiß (der schützt den Dotter vor ungleichmäßiger Austrocknung ... war jedenfalls mein Eindruck) in einen kleinen Gefrierbeutel. Der kommt in das gleiche Wasserbad wie zuvor. Man kann hier das Ei auch in der halben Schale lassen - wenn man die für's Anrichten noch her nehmen will - außerdem ist sie formgebend.
  • Wer über den Luxus eines Dampfgarers oder Sous-Vide-Geräts verfügt, der hat es leicht - darin funktioniert das auch easy - Temperatur auf 62 bis 64 Grad - ganz wie in der Thermalquelle - und nach ca. 2 Stunden ist das Ei so wie es sein soll.
Und was ist man dazu?
  • Top-Weißbrot mit guter Butter
  • Toast
  • angetoastetes Brioche
  • gebratene Pilze

Kommentare:

Ray Catelan hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
Ray Catelan hat gesagt…

Vielen Dank für dieses Rezept.Hier schlage ich ein gutes Links für japanisches restaurant vor.
http://restaau.de/browse/besten-japanisches-restaurant-in-berlin.html