Mittwoch, 17. Dezember 2014

EisTee - Der Isle of Man Iced Tea

VORSICHT!!!!!

Ich schiebe gleich einen Disclaimer voraus.
Dieses Getränk ist gefährlich. Leicht. Süffig. Frisch. Der enthaltene Tee belebt und macht wach. Der enthaltene Alkohol schwebt zunächst nur als leichte Wolke im Getränk. Diese Wolke schiebt sich dann aber hinterhältig nach und nach ins Hirn - und macht sich dort dann breit. Und dann ist man breit. Sehr breit. 

Deshalb: Uffbasse!

Was haben wir hier denn nun. Wir haben einen EisTee. Mit ordentlich Umdrehung. Aber nicht so etwas wie den durchschnittlichen Long Island Iced Tea ... nein ... wir arbeiten hier mit echtem Tee. Mit gutem Grüntee. Und mit Büffelgraswodka.


Das ist ein hervorragendes Partygetränk und eignet sich sehr gut für einen Pitcher.

Zunächst mal grünen Tee zubereiten - ich würde da zu einem kräftigen aber nicht allzu teuren raten - Gunpowder zum Beispiel - das klingt auch cool.

Den Tee mit 80° heißem Wasser übergießen und maximal (!) 2 Minuten ziehen lassen. Dann erkalten lassen.

Zutaten (für einen Drink)

1 Tasse kalten grünen Tee (ca. 100 ml)
Eiswürfel
4 cl Büffelgras Wodka (Grasovka)
2 cl Zuckersirup
2 bis 4 cl Limettensaft (je nach individuellem Säuregusto)
Tonic Water
ein ordentlicher Minzzweig

So geht's
  • Minzzweig in ein Longdrinkglas geben und leicht andrücken.
  • Glas mit Eiswürfeln auffüllen.
  • Tee, Gin, Limettensaft und Zuckersirup dazu und mit einem Barlöffel gut rühren.
  • Mit Tonic Water aufgießen.
  • Wer mag darf auch gerne noch ein Limettenscheibchen dazu geben, oder mit einer Zeste über den Rand wischen.
Voilá. Ein EisTee der SOFORT Spaß macht und belebt UND dicht macht.

Den Drink kann man auch hervorragend als Essensbegleiter in ein Menü integrieren - wie zum Beispiel geschehen im 15. SupperClub zu Weihnachten - oder dem AlternativenAdvenEvent zur TeaTime.

Montag, 1. Dezember 2014

SingSingSling

Die Welt ist bereit für einen ApfelCocktail.

Dieser hier ist als Beiwerk zum ersten Alternativen AdventsSupperClub entstanden, der unter dem Motto "Breakfast at Tiffany's" stand.

Holly Golightly besucht darin regelmäßig den Mafiosi Sally Tomato im New Yorker Knast - und der heißt Sing Sing. Big Apple. Sing Sing. Voilá der SingSingSling.

Zutaten (für einen Drink)

4 cl Gin (idealerweise einen guten - Brokers oder Beafeater z.B.)
6 cl grüner Apfelsaft
2 cl Pfefferminzsirup
1 cl Limettensaft
1 cl Zitronensaft
1 - 2 cl Calvados
Eis
Soda
Ein Apfelschnitz

So geht's

  • Alle flüssigen Zutaten mit ein paar Eiswürfeln in den Shaker.
  • Shaken.
  • ... noch ein bisserl weiter Shaken.
  • Durch das Barsieb in ein Longdrinkglas auf ein paar Eiswürfel gießen.
  • Den Apfelschnitz ins Glas.
  • Mit einem guten Schuss Soda aufgießen.
Cheers!

RühreiSchaum

Der Rühreischaum ist ein Gericht, mit dem man dem Rührei zu einem Platz an einer wirklich edlen Tafel verhelfen kann. Es intensiviert das Aroma kommt in einer seidigen und herrlich leichten Form daher. Es braucht an funky Equipment einen Sahnesiphon und 2 Stickstoffpatronen.

Zutaten (für 10 Personen als kleine Vorspeise)

5 Eier
einen guten Schuss Sahne (50 bis 100 ml)
ein gutes Stück Butter (darf auf Steinpilz- oder Trüffelbutter sein. Oder Hummerbutter!)
Pfeffer
Salz

So geht's
  • Eier und Sahen gut aufschlagen.
  • Topf auf die Herdplatte stellen.
  • Eisahne und Butter in den Topf und unter ständigem rühren bei sehr kleiner Hitze langsam verdicken bis eine noch flüssige aber leicht puddingartige Substanz entstanden ist. Das Ei sollte nicht am Topf hängen bleiben. Zeit lassen. Das dauert!
  • Alternativ zu dem Rühren im Topf kann man die Zutaten auch in einen Gefrierbeutel geben und bei 72°C in ein Wasserbad geben. 
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit dem Handmixer durch die EiSahneButterMasse gehen und kurz durchpürieren.
  • Die Masse in den Siphon füllen und mit zwei Stickstoffpatronen laden.
  • Siphon warmstellen - idealerweise bei ca. 60°C (bis zu 2 Stunden vor dem Einsatz)
Eischaum mit Spinat, Trüffel und Pinienkernen
Servieren
  • Mein Tipp: Mit Texturen spielen und den Eischaum immer in Verbindung mit etwas servieren, das Biss hat - z.B: gebratene Pilze, Kartoffeln, krosse Brotwürfel - gerne aber auch Spinat. Oder auch frisch gehobelter Trüffel!
  • Anrichten in einem Glas schaut besonders apart aus.
Der Eischaum als Begleiter zu Carpaccio und Kartoffelsalat
Im Glas auf Pilzen

Freitag, 14. November 2014

Ravioli mit Ei und Trüffel

Das hier ist eine Raioli, die schon sehr weit vorne im Bereich Obszönität ist.

Gefüllt mit Mascarpone, Trüffel, Pilzen und einem DOTTER.

Hierzu erstellt man erstmal einen schönen Nudelteig.

Ich würde diese Ravioli als eine Vorspeise servieren und pro Nase EINE davon servieren. Das unterstreicht die Exklusivität!

Für die Füllung für 4 Personen 

4 Dotter
eine Hand voll Austernpilze (oder Steinpilze oder Pfifferlinge oder Morcheln), fein gehackt
eine kleine Zwiebel, fein gehackt
1 El Butter
1 El Mascarpone
1 Tl Trüffelpaste oder 3 gr frisch gehackten Trüffel
noch ein El Butter oder Trüffelbutter
wer es mag: frischen Trüffel
bisserl frischer Parmesan

So geht's

  • Den Teig zu möglichst dünnen Bahnen rollen.
  • 1 El Butter in einer Pfanne schmelzen.
  • Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Dann die Pilze dazu und mitbraten.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Trüffelsalsa oder gehackter Trüffel dazu.
  • Leicht abkühlen lassen und mit der Mascarpone vermischen.
  • Einen Klecks der Pilzmasse auf die Teigbahn geben. Eine Mulde in die Masse formen und vorsichtig den Dotter in die Mulde gleiten lassen.
Dotter in der Mulde
  • Rundum den Teig mit Eiweiß bestreichen und den Deckel drüber klappen. Drauf achten, dass kein Luft eingeschlossen ist.
  • VORSICHTIG. Nicht den Dotter killen.
  • Die Ränder festdrücken und zurecht schneiden.
Vorsichtiger Deckelumschlag
zurechtgeschnitten
  • Die Ravioli in kochendem Salzwasser für MAXIMAL 2 Minuten kochen. Der Dotter soll beim Anschneiden verlaufen und darf nicht zu sehr stocken!
  • Ravioli kurz in Butter schwenken.
  • Bisserl Parmesan frisch drüber hobeln. Etwas Pfeffer. Wer mag: frisch gehobelter Trüffel. Saugeil!
*sabber*
Gutes Gelingen!!

Nudelteig

Nudeln selber machen.

Das ist eine wahrlich sinnliche Erfahrung. Die Transformation von Materie unter den eigenen Händen zu spüren. Ein schöpferischer Akt. 

Und, Leute, der Geschmack einer frischen & selbstgemachten Pasta, das definiert die Welt des Nudelkonsums neu.

Das Rezept ist nicht weiter kompliziert - aber man muss das Händchen für die Konsistenz des Teiges entwickeln. Und meine ehrliche Empfehlung: Handarbeit! Das ist zwar anstrengend und kostet Zeit - schult aber das Verständnis für die ideale Konsistenz - und macht geile Unterarme. Also los: Kneten!

Zutaten

500 gr ganz normales Mehl
500 gr Spätzlemehl oder Hartweizen
16 (in Worten: Sechzehn!) Eigelb (zimmerwarm!)
bis zu einer Tasse lauwarmes Wasser
2 El Olivenöl
ordentliche Prise Salz

So geht's
  • Das Mehl in eine große Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mischen.
  • Eine Mulde in die Mitte und da die Eigelbe rein. Und das Öl. Und das Salz.
  • Es ist eine Art lokaler Sport im Piemont und in der Emilia Romana so viele Eier wie möglich in den Teig einzuarbeiten - was ich so mitbekam: Es sollten MINDESTENS 12 Eier auf ein Kilo Mehl. Der lokale Rekord liegt angeblich bei 34 ... mein Tipp hier: ausprobieren! Ich fand 16 vom Ergebnis her sehr ordentlich.
  • Jetzt beginnen die Eier von innen nach außen mit dem Mehl zu vermischen.
  • Das wird am Anfang sehr flockig und trocken und man kann sich nicht vorstellen, dass das jemals ein Teig werden soll.
  • Jetzt fängt die Fühlarbeit an. Während man die trockenen Flocken immer weiter knetet nach und nach das warme Wasser dazu geben.
  • Man spürt es: Allmählich klebt alles zusammen und ein glatter Teig entsteht.
  • Wenn nach 15 Minuten Knetarbeit noch weitere trockene Fetzen sich weigern dem Teigkollektiv beizutreten - die Finger kurz in das aufgefangene Eiweiß tunken oder mit warmem Wasser benetzen und weiter kneten. Oft reichen zum Ende ein paar Tropfen.
  • Kneten. Kneten. Kneten. Das kann ne halbe Stunde dauern.
Start
Vorläufiges Ende
  • Hat man eine schön glatte Teigkugel erknetet, dann den  Teig für eine Stunde kühl stellen und nach der harten Massage eine Runde in Ruhe lassen.
  • Der Teig sollte fest sein und auf Druck leicht nachgeben.
  • Es muss keine komplett homogene Masse sein - die entsteht dann, wenn man ihn durch die Nudelmaschine lässt.
  • Wenn der Teig in der Nudelmaschine reißt: Nicht verzagen! Falten und einfach nochmal und nochmal und nochmal durchdrehen. Das wird schon! 
Jetzt beginnt der eigentlich Spaß. Das Nudelmachen. Mit diesem Basisteig kann man jetzt loslegen und machen was man will. Tagliatelle. Linguini. Ganz breite Nudeln. Extrem breite Nudeln. Was das Herz begehrt.

Tagliatelle aus der eigenen Herstellung
Oder Ravioli. Genau! Ravioli! Zum  Beispiel so!

Sonntag, 19. Oktober 2014

EspressoMartini

Ein neuer LieblingsCocktail. Der perfekte AfterDinnerDrink. Geht aber auch einfach so und ohne Dinner ... oder anstatt Nachtisch.

Die Zutaten beim Gruppenbild
So geht's (für 2 Drinks)

  • Gläser frosten (= Gläser für mindestens 20 Minuten ins Gefrierfach - länger = frostiger)
  • 4 cl klater Espresso
  • 4 cl Vanille Wodka
  • 4 cl Double Espresso Wodka
  • 2 cl Kahlua
  • 3 cl HaselnussSchnaps
  • Die ganzen CLs mit Eiswürfel in den Shaker geben und sportlich aus der Schulter shaken.
  • Durch das Barsieb in die gefrosteten Gläser gießen.
  • wohlig "Mmmmmmmh!" sagen

frisch gefrostete Gläser
Mmmmmmmh!

Sonntag, 7. September 2014

JalapenoPoppers

Unlängst überkam mich ein kaum zu bändigendes Verlangen nach JalapenoPoppers was zu einer Experimenalkochsession führte.

Nach einer Zeit der Reife und des Nachwirkens gab es beim SupperClub12 - 7 Deadly Sins einen weiteren Auftritt. In dem Gang zur Todsünde Zorn spielte die gefüllte Schote eine Hauptrolle. Und ja, es war definitiv die nächste Evolutionsstufe dieses SnackKlassikers. Genau. So. Muss. Der. Sein.

properer Popper, mittig, mit reizenden Begleitern
Zutaten

Jalapenos (grüne und/oder rote)
Frischkäse (ganz normaler oder Ziege oder mit Kräutern oder ...)
Taleggio (oder Cheddar)
Eier
Mehl
brauner Zucker
Semmelbrösel
Salz
Paprikapulver (am besten geräuchertes)
Neutrales Öl

Mengen

Pro Schote benötigt man ungefähr 1 Esslöffel an Frischkäse und Taleggio. Mehl und Semmelbrösel sollte man in eine große Schüssel großzügig einfüllen - dann paniert es sich leichter. Für 10 Poppers braucht man 3 Eier.

So gehts
  • Die Jalapenos mit einem Sparschäler schälen. Ein lästiger aber wichtiger Schritt: Es verbessert die Konsistenz, es ist besser verdaulich (es gibt außer Plastik kaum etwas, das sich hartnäckiger gegen das Verdautwerden wehrt wie Paprika- oder Tomatenhaut) - und zu guter Letzt haftet die Panade besser.
  • Deckel abschneiden, seitlich schlitzen und das kernige Innenleben rausholen.
  • Die geschälten und ausgehöhlten Schoten unter warmem Wasser auswaschen - das spült restliche Kerne raus.
  • Frischkäse und Käse vermischen. Hier plädiere ich für Experimentierfreudigkeit! Testet verschiedene Frischkäse und Käse aus. Taleggio ist für mich persönlich deshalb spannend, da er ein sehr eigenständiges Aroma hat und toll schmilzt.
  • Die Poppers mit dem Käse füllen. Und dabei auch die Außenseite mit der Füllung einschmieren - ein weiterer Panadenhaftungsoptimierungsfaktor.
  • Die große Schüsseln: Mehl, 3 aufgeschlagene Eier, Semmelbrösel (etwa 4 Tassen) mit 1 EL Paprikapulver, 1 EL braunem Zucker und zwei kräftigen Prisen Salz.
  • So panieren sich die Poppers am besten: Jede Jalapeno alleine panieren. Die Chili in eine der Schüssel geben und dann die Schüssel so lange bewegen bis die Jalapeno komplett, mehliert, eingeeit und besemmelbröselt ist. Dabei die Schote möglichst wenig mit den Fingern anfassen und immer ganz behutsam mit spitzen fingern von einer zur nächsten Schüssel bugsieren.
  • Nach dem ersten Paniervorgang die Schoten für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann die Ei- und Semmelbröselrunde wiederholen.
  • Dann die Poppers in fett schwimmend in einer tiefen Pfanne ausbacken - dauert bei heiße, Öl rund 5 Minuten.
  • Fertig! Servieren! Aufessen!
  • Als Dipp sei empfohlen: Eine richtig schön scharfe Salsa und/oder Sauerrahm mit Koriander.
beim Schälen
geschält und aufgereiht
gefüllt und eingeschmiert
ganz schön paniert
Varianten
  • Nach wie vor denke ich an Bacon. Ich sehe da Einsatzmöglichkeiten!
  • Eine Parmesanpannade kommt auch irgendwann demnächst zum Einsatz.
  • Käseexperimente!

Dienstag, 12. August 2014

Einfaches MangoEis

Ein Eis, das auch ohne Eismaschine sicher gelingt.


Zutaten

400 gr. pürierte Mango
100 ml Joghurt (je fetter desto mächtig - also ganz nach persönlicher Vorliebe 1,5% oder 10% Fett auswählen)
100 ml Kokosmilch
2 El Zucker (gerne Vanillezucker)
1 Brise Salz
Schuss Sahne
1 Eiweiß

So geht's

  • Am Tag vorher: Das Mangopüree in Eiswürfelformen füllen und einfrieren.
  • Die Mangoeiswürfel im Mixer oder mit einem Zauberstab mit den anderen Zutaten mixen.
  • Die Mangomasse nochmals für eine Stunde ins Gefrierfach. Durchrühren. Fertig.
Tipps und Varianten
  • Mit dieser Eiswürfeltechnik lässt sich aus fast jedem Obst easy ein Eis herstellen.
  • Man kann auch einfach gefrorene Beeren verwenden und bekommt so ganz leicht ein hervorragendes Fruchteis ohne Eismaschine.
  • Lässt man die Milchprodukte weg, dann bekommt man ein schön sämiges Sorbet.

MaracujaCurd

Der klassische Kurt ist ja der Zitronige, die Lemon Curd - oder die ZitronenCreme. Die Konsistenz einer Curd ist irgendwie irgendwo zwischen Marmelade, Gelee und Pudding. In England wird  die Curd als Brotaufstrich, Füllung oder Topping verwendet.

NYCheeseCake mit CurdTopping und ErdbeerSalat
Curd geht schnell und einfach - und ist recht haltbar - ist also gar nicht doof gleich einen größeren Schwung herzustellen. Grade im Sommer passt das nämlich auch ganz herrlich zu Eis - oder lässt sich zu einem Sorbet verarbeiten.

Zutaten

100 ml MaracujaMousse oder Saft
100 ml Limettensaft
100 gr Vanillezucker
30 gr Butter
3 Eier

So geht's

  • Die ersten 4 Zutaten in einem Topf verrühren und erhitzen. Zucker dabei schmelzen.
  • Nicht richtig aufkochen lassen - sobald sich die erste Blubberei bemerkbar macht, den Topf vom Herd nehmen.
  • Die Eier aufschlagen und dann zügig in den Topf einarbeiten.
  • Alles wieder auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze 10 Minuten simmern lassen. Dabei immer wieder umrühren.
  • Nicht zu heiß werden lassen - sonst kommt da fieses Rührei raus.
Varianten
  • Für eine klassische Lemon Curd: 200 ml Zitronensaft, 120 gr Vanillezucker und den Zestenabrieb von einer Zitrone - ansonsten analog verfahren.
  • Super Topping für einen New York Cheese Cake.
  • Mit anderen Fruchtsäften experimentieren: sicher sehr spannend.
  • Gut vorstellen kann ich mir gehackte Pistazien.
  • Wenn man die Curd in Eiswürfelformen gibt, einfriert und dann mit einem Stabmixer püriert, hat man ein schnelles und leckeres Sorbet.

BaileysGelee

Noch ein ureinfaches Rezept für eine multipel einsetzbare Nachtischkomponente.


Zutaten (für ca. 12 bis 18 Portionen)

500 ml Baileys
100 gr weiße Schokolade
2,2 gr AgarAgar
100 gr gemahlene Nüsse (geschälte Haselnuss oder Macadamia)

So geht's

  • AgarAgar langsam und sorgfältig in den noch kalten Baileys einrühren.
  • Die Schokolade in den Baileys geben un erhitzen.
  • Wenn es beginnt aufzukochen - eine Minute kochend mit dem Schneebesen rühren.
  • Die Nüsse dazu geben.
  • In die gewünschten Formen füllen.
Das Tolle an AgarAgar
  • Es handelt sich dabei um ein rein pflanzliches Geliermittel (japanische Rotalgen)
  • Es geliert bei Raumtemperatur, muss also nicht zwingend kalt gestellt werden.
  • Es geliert schnell - ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur.
Was kann man mit diesem Baileysdingens jetzt machen?
  • Mit Puderzucker bestreuen und vorsichtig brüllieren.
  • Zu Schokokuchen reichen.
  • Passt gut als Teil eines schokoladigen, winterlichen Nachtischs.
  • Irgendwas füllen? Mh? 
  • Gierig einfach so löffeln? ... ja ... das geht auch ...

SchokokuchenAllzweckwaffe

Das hier - ein super einfacher SchokoKuchen. Der Basiskuchen lässt sich leicht abwandeln und variieren.


Auf dieses Rezept als Ausgangspunkt setze ich immer dann, wenn ich Kuchen in kleinen Formen möchte, also etwas als Muffins oder kleine Gugl oder so. Soll das ganze ein Blechkuchen werden in anderer Darreichungsform daher kommen, dann verändert sich die Backzeit etwas hin zum Längeren


Zutaten (für ca. 15 kleine Küchlein oder eine Form von 20 x 20 cm)

120 gr Schokolade (gute Bitterschoki mit 70% Kakaoanteil oder mehr)
120 gr Butter
120 gr Zucker (am besten selbst angesetzter Vanillezucker!)
100 gr Mehl
4 Eier



So geht's

  • Ofen auf 175° OberUnterhitze vorheizen
  • Schokolade in kleine Stücke brechen und zusammen mit der Butter schmelzen. Im Wasserbad. Nicht zu heiß werden lassen.
  • Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen.
  • Eiermischung mit der Schokolade mischen.
  • Dann das Mehl unterheben,
  • Den Teig auf die gewünschten Formen verteilen und ca. 15 Minuten backen - kommt der gesamte Teig in eine große Form, dann ca. 20 Minuten backen.
Varianten
  • 75 Gramm gemahlene Nüsse unter den Teig ziehen - z.B. Walnüsse. Oder Macadamia. Oder Mandeln. Oder Haselnüsse. Oder Pekanüsse. Oder eine Mischung aus den grade genannten.
  • Nicht geschmolzene Schokostückchen in den Teig geben.
  • Schokostückchen und Nüsse machen das Rezept zu einem astreinen Brownie.
  • Den Kuchen mit geschmolzener Kuvertüre überziehen.
  • Ein Baileys Gelee überziehen oder damit zusammen servieren.
  • Ein Schuss Whiskey im Teig macht sich sehr gut - bei nem Stamperl Whiskey wäre mein Tipp: 20 gr Mehl mehr hinzu fügen!
  • BananenChips statt der Nüsse. Yeah! Und dann mit Erdnussbutter als Topping: DoppelYeah!
  • ... und 1000 Möglichkeiten mehr ...

Freitag, 27. Juni 2014

MelonenHimbeerGazpacho

Eine super schnelle Geschichte für den Sommer. An heißen Tagen ist das eine schöne Vorspeise. Kann man auch easy vorbereiten, kalt stellen und dann in der Thermoskanne mit an die Isar nehmen.

Das Rezept: Es ist fast schon obszön einfach ...

Cucumbristische Glasdeko verbrüdert Optik mit Organoleptik

Zutaten (für 2 Personen)

ca. 200 gr Wassermelone
50 - 100 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
150 gr frische Himbeeren
120 gr Gurke (Kerne entfernen)
Schuss Gin
1 ChiliSchote (gehackt)
Pfeffer (Prise)
Salz (beherzte Prise)
brauner Zucker (Prise)
Schuss Olivenöl
Kür: gefrorenes Passionsfruchtpüree

So geht's

  • Alles (bis auf das optionale gefrorene Passionsfruchtpü) pürieren
  • Durch ein Sieb streichen.
  • Kalt stellen (mindestens 30 Minuten - besser 2 Stunden).
  • Aufwendige Gurkendeko herstellen.
  • Anrichten.
  • Optionalen Passionsfruchteiswürfel zugeben.
  • ... da könnte man jetzt gut Ziegenkäse und Brot dazu reichen.
aufgelöffelt: PassionsfruchtpüEiswürfel
Was man noch so aus Melonen machen kann - das findet man zum Beispiel hier!

MelonenMartini

Es ist Sommer. Überall Melonen in allen Formen und Größen. Wie soll man da ruhig bleiben? Da braucht man etwas für die Nerven. Zum Beispiel, diesen astreinen MelonenMartini.

astreiner MelonenMartini

Zutaten

ca. 200 gr Wassermelone (möglichst süß und kernlos)
Zuckersirup
Mandelsirup
ZitronenSaft
Wodka (oder Gin)
Shaker
Strainer
Eis
MartiniGlas

So geht's
  • die MartiniGläser frosten (= ins Gefrierfach legen oder mit Eiswürfeln füllen und dann kaltes Wasser bis zum Rand füllen).
  • Die Wassermelone zusammen mit 8 cl Zuckersirup und 4 cl Mandelsirup und 8 cl Zitronensaft mixen und durch ein Sieb streichen.
  • Eis in den Shaker geben - 5 cl Wodka dazu geben und 4 cl der Melonenmischung.
  • Kräftig shaken und durch den Strainer ins gefrostete Glas gießen.
  • Wegsüffeln und den nächsten machen.
Gin oder Wodka?

Mit Wodka steht das Obst prominenter in der Mitte - die Geschichte ist weicher und süffiger. Mit dem Gin hat es einen stärkeren Martini-Charakter, schmeckt alkoholischer und stärker. Mir persönlich gefiel es mit Gin besser - Madame mit Wodka.

Was man noch so aus Melonen machen kann - das findet man zum Beispiel hier!

Montag, 31. März 2014

New York Cheesecake

Nachdem ich vor einiger Zeit die salzige Ziegenkäsevariante des wahnsinnig leckeren und unglaublich cremigen New York Cheesecakes gepostet habe, wird es mal Zeit, auch die süße Variante zu Rezept zu bringen - grade jetzt, nach der tragenden Rolle, die der Käsekuchen im SupperClub Nummer 8 "Somewhere over the rainbow" inne hatte. Oscarverdächtig!

Und das schöne am New York Cheesecake: Keine Hexerei! Das geht wirklich ureinfach!



Das Rezept reicht für eine kleine Springform (18 - 20 cm) - und damit hat man locker genug um 10 bis 12 Personen ein kleines Dessertstück zu servieren.

Zutaten

Für den Boden
100 gr Vollkornkekse (zumeist ist das ne halbe Packung), zerbröselt
1 El weißer Zucker
50 gr geschmolzene Butter
eine Prise gemahlener Koriander

Für die Füllung
3 Eier
600 gr Frischkäse, Vollfettstufe, Zimmertemperatur
125 gr Sauerrahm, Zimmertemperatur
100 ml Sahne, Zimmertemperatur
150 gr Vanillezucker, idealerweise selbst angesetzter (oder: 120 gr. Zucker und 2 Päckchen Vanillezucker - Bitte: kein Vanillin! Das ist pfui bäh und ruiniert nur den schönen Kuchen)
2 Tl Zitronensaft, idealerweise frisch gepresst

Für die Glasur
100 ml Sahne
100 ml saure Sahne
2 El Zucker
2 Messerspitzen Zitronenschale
1 gr AgarAgar

So geht's
  • Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen
  • Die Zutaten für den Boden mischen - das geht am besten in einem Gefrierbeutel. Dann den Boden einer kleinen Springform mit Backpapier auslegen (Wer besonders stilsicher zuschneiden möchte, der kann es so machen, wie hier beschrieben)
  • Die Bodenmischung fest auf dem Boden andrücken - bestes Werkzeug hierfür sind die Finger! Den Boden 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
  • Alle Zutaten für die Füllung gleichzeitig in einer großen Schüssel sanft verrühren. Also bitte nicht zuerst Zucker und Eier schaumig schlagen. Das ist bei manchen so ein Reflex ... nicht machen! Es geht darum, nicht zuviel Luft einzuschlagen - New York Cheesecake soll nicht fluffig sein, sondern kompakt. Rühren bis eine cremige und homogene Masse entstanden ist. Schaut das Ergebnis zu luftig aus: Die Schüssel 2,3,5mal auf die Arbeitsfläche knallen und nochmals 20 Minuten entspannen lassen.
  • Nun die Füllung vorsichtig in die Springform geben - Vorsichtig heißt: Nicht so schwungvoll, dass der Boden kaputt geht. Uffbasse!
  • Dem Kuchen 20 Minuten Entspannung gönnen, bevor es in den heißen Ofen geht.
  • Springform in den Ofen und 15 Minuten backen lassen. Dann die Hitze auf 135° reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten den Kuchen bei geschlossener Tür 2 Stunden abkühlen lassen. Diese Backkaskade ist der Schlüssel zum Erfolg!
  • Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und idealerweise mindestens 8 Stunden kalt stellen. Wenn es nur 4 sind, dann sind es nur 4 (heißt: Die Welt geht nicht unter, aber der Kuchen vielleicht etwas aus der Form. Er hat sich unter Umständen noch nicht perfekt gesetzt und die strukturelle Integrität hat mögliche Stabilitäts-Issues) - sind es 12, dann ist es auch kein Problem.
  • 3 Stunden bevor serviert wird die Glasur herstellen und den Kuchen überziehen - dazu alle Zutaten bis auf das AgarAgar aufkochen, dann das AgarAgar dazu und 1 Minute kochend rühren. Dann ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Dann über den Kuchen geben und alles wieder kalt stellen.
Varianten und Ideen
  • Bodenarbeit: Kekswechsel sind sinnvoll und machen Spaß. Spekulatius. Oder Schokokeckse - da gibt es eigentlich keine Grenzen - man muss sie nur gut bröseln können.
  • Glasurarbeit: Hier kann man sich ziemlich austoben und dem Kuchen einen stylischen Anstrich geben. Es sollte nur nicht zu sauer (im Sinne von: reiner Zitronensaft-sauer) sein, da bei Säure AgarAgar und Gelatine Probleme haben zu gelieren. Was hier geht: Orangensaft, Holundersirup, Cassis, oder, wie bei dem blauen Kuchen im Bild: Ein Schuss Violet Liqueur, Johannisbeersaft und Wasser - wenn man mit AgarAgar geliert gilt immer: 0,5 gr auf 100 ml Flüssigkeit. Verarbeitung: Flüssigkeit aufkochen, AgarAgar unter rühren einstreuen und 1 Minute kochend rühren.
  • Füllungsarbeit: Hier muss man etwas vorsichtig sein - aber auch hier kann man mit Obst arbeiten. Soll die Füllung einen fruchtigen Touch bekommen, dann würde ich mit Fruchtpürees arbeiten und damit die Hälfte der Sauerrahmmenge ersetzen. Ausprobieren!

Donnerstag, 6. März 2014

ThaiStyleSuppe - BackenSuppenFreestyle

Nach einer Reihe von Iterationen und komplexen Testreihen ist es nun erstellt. Das Rezept für diese ultimative Suppe, die auch beim letzten SupperClub (SupperClubVII - Cake & Confusion) aufgetischt wurde.

Dieses Rezept ergibt eine intensive Suppe im Thai Stil. Hochgradig lecker. Furchtbar gesund. Sehr einfach in der Zubereitung. Diese Variante ist optimiert auf die Verwendung eines Schnellkochtopfes.



Zutaten (für 4 Personen)


Für den Suppentopf
4 Schweinebacken
4 Hühnereier oder 8 Wachteleier
2 Zwiebeln ungeschält, halbiert
1 Bund Suppengemüse, geputzt, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, auf jede Zehe kräftig draufhauen
2 Kafir Limettenblätter, angequetscht
4 Sterne Sternanis
1 Stange Zitronengras, in Scheiben gehackt
1 Chilischote, klein und fies, gehackt
1 El schwarze Pfefferkörner, im Ganzen
2 El Palmzucker
2 El Erdnussöl
2 El Sojasoße
2 El Fischsoße
3 El Austernsoße
400 ml Sake
500 ml Gemüsebrühe
300 ml Pilzfond 

Für die Einlage
400 Gr Reisnudeln (z.B. Pho-Nudeln)
1 Bund Koriander, gehackt
1 Hand voll Erdnüsse, gehackt
4 Kölbchen Babymais, der Länge nach geviertelt, blanchiert (5 Minuten)
12 Zuckererbsenschoten und/oder ThaiSpargel und/oder grüne Bohnen, blanchiert (4 Minuten)

So geht's
  • Die Nudeln in kaltem Wasser einweichen.
  • Das Erdnussöl im Topf auf höchster Stufe erhitzen. Die Backen rundum anbraten.
  • Backen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz alle restlichen festen Zutaten für den Suppentopf anbraten.
  • Den Zucker dazu geben. 
  • Wenn der Zucker schmilzt zuerst mit dem Sake ablöschen. Aufkochen lassen.
  • Gemüsebrühe und Pilzfond dazu geben und aufkochen lassen.
  • Sojasoße, Fischsoße und Austernsoße dazu geben.
  • Die Backen und die Eier in den Topf setzen.
  • Kurze Erklärung zu den Eiern: Gart man die Eier unter Druck geschieht durch Druck und Hitze mit dem Ei das, was auch beim Braten eines Steaks passiert. Die sog. Maillard-Reaktion. Durch diese Art von  Röst- oder Karamellisierprozess geschieht was mit dem Ei: Der Dotter bekommt eine sehr eigene Cremigkeit und der Geschmack des Eis wird deutlich intensiver. Es schmeckt rauchig, nussig und entwickelt zudem ein zartes Aroma von gebratenem Hühnchenfleisch. Dieses Ei schmeckt auch obszön lecker mit einer scharfen BBQ-Soße.
Maillard-Ei - lecker!
  • den Schnellkochtopf verschließen. Wenn sich Druck aufgebaut hat, die Hitze reduzieren (ca. halbe Kraft der Platte). 35 Minuten druckgaren. Danach Hitze ausschalten und Druck langsam ablassen (ca. 10 Minuten)
  • Während der Kochphase kann man entspannt die Einlage vorbereiten.
  • Baby Mais, Zuckererbsenschoten (und/oder ThaiSpargel/grüne Bohnen) nach dem Kochen unter eiskaltem Wasser abschrecken.
  • Wir bauen zusammen:
    • Fleisch und Eier entnehmen. Fleisch warm stellen. Eier schälen und halbieren.
    • Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die ausgekochten Aromaten können entsorgt werden.
    • Die Brühe wieder auf knapp unter den Siedepunkt bringen.
    • Zunächst die eingeweichten Nudeln gut abtropfen lassen, in die Brühe geben und 2 Minuten darin erwärmen.
    • Die Nudeln dann auf (idealerweise vorgewärmte) Schüsseln verteilen.
    • Das blanchierte Gemüse, je eine Schweinebacke und die Eierhälften schick auf den Nudeln anrichten.
    • Zu gleichen Teilen die Brühe verteilen.
    • Mit Koriander und gehackten Nüssen bestreuen.

Varianten
  • Mit Brühen spielen: Statt Gemüsebrühe kann man auch Rinderfond (das macht die Suppe etwas schwerer und intensiver), Kalbsfond oder Hühnerbrühe verwenden. Der Pilzfond kann durch eine andere Brühe ersetzt werden, statt dessen kann man frische oder getrocknete Pilze dazu geben. Hier lohnt sich Rumspielen.
  • Mit Alkohol spielen: Statt Sake Weißwein oder dunkles Bier verwenden - die Brühe wird dann jeweils logischerweise etwas anders, mal etwas säuerlicher, mal etwas süßer - auf meiner Ausprobierliste steht auch chinesischer Pflaumenwein.
  • Scampi oder Jakobsmuschel taugen als zusätzliche Einlagen hervorragend.
  • Mit dem Fleisch spielen: Im Prinzip eignet sich hier als Fleischeinlage jedes Schmorfleisch. Sehr schön sind Ochsenschwanz, Ochsenbacken, Schweinshaxe, Schweinebauch oder Ossobucco. Bei Ochsenbacken erhöht sich die Druckgarzeit auf 1,5 Stunden.
  • Mit dem Gemüse darf man auch rumspielen. Sprossen jeder Art machen sich hier auch gut als Einlage. Kohl oder Wirsing können auch gut mit in den Topf. Eine Chilischote mehr schadet nicht. 
Au Backe!
Gutundschön - aber ich habe keinen Schnellkochtopf - WAS SOLL ICH TUN???
  • Einen Schnellkochtopf kaufen (lassen)! Echt jetzt - da kann man ganz tolle Sachen mit machen!
  • Lange Schmoren:
    • Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. 
    • Warum ohne Eier? Weil ohne den Druck nicht diese leckeren und außergewöhnlichen Eier entstehen, sondern einfach nur steinhart gekochte Eier. Das möchten wir nicht. Bei dieser Methode die Eier lieber separat wachsweich kochen.
    • Den Nichtschnellkochtopf bei geringer Hitze auf dem Herd lassen und das Fleisch garen bis es zart ist - approximativ sind das rund 2,5 Stunden.
    • Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.
  • Sehr lange im Ofen schmoren: 
    • Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. Sie wissen warum :-)
    • Idealerweise am Morgen sie Suppe ansetzen und dann zugedeckt bei OberUnterHitze in den 90° warmen Ofen schieben.
    • 8 Stunden später (es kann auch gerne etwas länger sein) hat man ein ähnliches Ergebnis.
    • Möchte man die Suppe noch intensivieren: Das Fleisch entnehmen und warm stellen. Die Suppe aufkochen und dann bei kleinerer Hitze nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
    • Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.
Viel Spaß und Erfolg beim rumsuppen!

Montag, 3. Februar 2014

TrüPü - getrüffelter Kartoffelpüree

Dieser Pü ist eine meiner absoluten Lieblingsbeilagen. Cremig. Unendliche Geschmackstiefe. Eigentlich reicht der Pü für sich alleine schon aus um pures Glück aufkeimen zu lassen. Grade in dieser kalten trüben Zeit. Wenn draußen das Wetter wieder in schmierigen, grau-beigen Schlieren melancholiert und die kalte Feuchtigkeit die Beweglichkeit blockiert, dann macht euch einen Eimer von diesem Pü, zieht einen Amarone auf, frustelt euch im Lieblingspulli ein, schaut nach draußen und sagt dem Wetter, dass es euch mal kann --- und das kreuzweise, in alle Richtungen und mit Anlauf.

TrüPü!

Das TrüPü an pochiertem Kräuterkalb

Das TrüPü mit Dotter

Zutaten

mehlig kochenden Kartoffeln (pro Person 2 mittelgroße)
Rinderfond
Sahne (bei 4 Personen ca. 100 ml)
Trüffelbutter (bei 4 Personen 2 - 3 Esslöffel)
Muskat
Pfeffer
Salz

So geht's

  • Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden
  • Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Rinderfond bedecken - nicht zu viel Fond - nur so viel Fond, dass die Kartoffeln GERADE SO bedeckt sind.
  • Den Herd anschalten und die Kartoffeln in dem Fond weich kochen (ca. 12 bis 15 Minuten)
  • Die Kartoffeln abschütten - den Kochfond nicht weiter verwenden!
  • Die Kartoffeln 15 Minuten ausdampfen lassen
  • Den Topf mit den Kartoffeln wieder auf die Herdplatte stellen die Sahne und die Butter dazu und mit einem Stampfer zart zerstampfen - WICHTIG: Auf keinen Fall (!) mit einem Pürierstab in die die Kartoffeln gehen. Der prügelt den armen Kartöffelchen so brutal die Stärke raus, dass man statt Pü dann astreinen Kleister im Topf hat. Nicht gut! Gleiches passiert, wenn man die Pü versucht im Thermomix zuzubereiten ... es bleibt nur das sanfte Stampfen von Hand!
  • Die Konsistenz soll schön cremig sein - bei Bedarf mehr Sahne dazu. Das Trüffelaroma soll das Kartoffelaroma nicht komplett killen - also vorsichtig sein und nicht zuviel von der Trüffelbutter dazu geben. Von Trüffelöl würde ich an der Stell abraten.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
  • Es ist nicht verwerflich einen Teil der oben genannten Trüffelbutter durch normale Butter zu ersetzen und frischen Trüffel darüber zu hobeln.
Was passt denn dazu?
  • Zu der Trüffel-Kartoffelkombi passt Ei: Als Spiegel, als Pochiertes oder als Onsen-Ei (Viel Info zu Onsen-Ei gibt es hier!)
  • Ohhhhjaaaa: Ochsenbacke geht gut dazu!
  • gebratene Pilze: Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Steinpilze ... mhm ... gut zu diesem Pü!
  • Zu besonders leckerem Kalbsfilet


Freitag, 31. Januar 2014

ErbsenMinzSuppe

Erbsen und Minze – das passt einfach unheimlich gut zusammen. Und nicht nur, weil beide so hübsch grün sind. Die Aromen vertragen sich hervorragend und ergeben zusammen mehr als die Summe der Teile.


Ein GarnelenSpieß passt ideal als Einlage.

Zutaten (ca. 4 Personen)

Olivenöl
200 gr Erbsen (TK-Erbsen sind völlig in Ordnung)
2 Frühlingszwiebeln oder 10 cm Lauch, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 gr Sellerie, sehr fein gewürfelt
50 gr Karotte, sehr fein gewürfelt
300 ml Gemüsebrühe
2 Zweige Minze, gehackt
3 – 4 Stengel Petersilie, gehackt
1 Tl Zucker
Salz
Pfeffer
Schuss Vermouth
Guter Schuss Sahne

So geht’s

·      Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig braten, Knoblauch dazu, gleich würzen mit einer Prise Salz und Zucker.
·      Seller und Karotten dazu und ein paar Minuten mit braten.
·      Mit einem Schuss Vermouth ablöschen.
·      Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.
·      Erbsen, Petersilie und Minze dazu geben – bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen.
·      Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
·      Um die Suppe ganz fein zu bekommen, kann man sie noch durch ein Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte jagen

Varianten


  • Spinat dazu, schadet nicht
  • Sahne durch Kokosmilch ersetzen und je eine Prise Kurkuma und Kreuzkümmel dazu
  • Statt Garnelen passt auch Jakobsmuschel

Sonntag, 19. Januar 2014

HORST - Kultcocktail in spe

Horst heißt der neue Hugo!
Horst hugot im Ansatz, horstet aber beim Gesamterleben.
Horst ist ein Kosmopolit.
Horst ist weltoffen.
Horst ist Bayer.

Horst ist ein WEISSBIERCOCKTAIL!

Die Zutaten

die Zutaten für einen Horst
2 cl ordentliche Zitronenlimo (och nein, kein Sprite!)
ordentlich süffiges Weißbier, eher spritzig als bananig (Hopf oder der Weiße Franke)
2 cl Hollunderblütensirup
2 cl Limettensaft
halbe Limquat oder Limettenspalte
3 Blätter oder ein Stängel frische Minze, kurz angedrückt
1 Scheibe Zitronengras, kurz angedrückt
1 Eiswürfel
1 Strohhalm
ein Sektglas

So geht's
  • Eiswürfel inglasieren (ins Glas geben halt ... )
  • Minze, halbe Limquat (vorher Saft ins Glas drücken) und Zitronengras inglasieren
  • Zitronenlimo, Hollunderblütensirup und Limettensaft dazu
  • sachte umrühren
  • mit dem Weißbier auffüllen
  • nochmals sacht umrühren
  • Strohhalm rein
  • Distinguiert wegschlürfen und sich fragen, warum man das nicht schon viel länger kennt und trinkt

Der Horst, stolz gereckt
Varianten
  • Zitronenlimo durch ein spicy Ginger Ale ersetzen.
  • Das Gemüse im Drink mit frischem Ingwer ersetzen oder ergänzen.

Sonntag, 5. Januar 2014

Salty New York Cheesecake


Ein Traum in Cremigkeit ist der New York Cheesecake immer. Gleichzeitig ist er frisch, nicht zu süß und mächtig. So gehört es sich.

Diese Variante geht in eine andere Richtung - Sie ist die salzige Vorspeisen-Version. Auch als Käsegang geeignet, mit Ziegenkäse, Pumpernickel, Clubcrackern und Meerrettich. Spannend!

Das Rezept reicht für eine kleine Springform (18 - 20 cm) - und damit hat man locker genug um 10 bis 15 Personen ein kleines Vorspeisenstück zu servieren.

Zutaten
Für den Boden
50 gr Clubcracker, zerbröselt
50 gr Pumpernickel, zerbröselt
50 gr geschmolzene Butter
je eine Prise gemahlener Koriander, Paprikapulver und Cayenne

Für die Füllung
3 Eier
600 gr Ziegenfrischkäse, Zimmertemperatur
125 gr Sauerrahm, Zimmertemperatur
100 ml Sahne, Zimmertemperatur
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
mächtige Prise Salz

Für die Glasur
100 ml Sahne
100 ml saure Sahne
Pfeffer und Salz
2 Messerspitzen Zitronenschale
1 gr AgarAgar

So geht's
  • Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen
  • Die Zutaten für den Boden mischen - das geht am besten in einem Gefrierbeutel. Dann den Boden einer kleinen Springform mit Backpapier auslegen (Wer besonders stilsicher zuschneiden möchte, der kann es so machen, wie hier beschrieben)
  • Die Bodenmischung fest auf dem Boden andrücken - bestes Werkzeug hierfür sind die Finger! Den Boden 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
  • Die Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel sanft verrühren. Nicht zuviel Luft einschlagen - New York Cheesecake soll nicht fluffig sein, sondern kompakt. Rühren bis eine cremige und homogene Masse entstanden ist. Schaut das Ergebnis zu luftig aus: Die Schüssel 2,3,5mal auf die Arbeitsfläche knallen und nochmals 20 Minuten entspannen lassen.
  • Nun die Füllung vorsichtig in die Springform geben - Vorsichtig heißt: Nicht so schwungvoll, dass der Boden kaputt geht. Uffbasse!
  • Dem Kuchen 20 Minuten Entspannung gönnen, bevor es in den heißen Ofen geht.
  • Springform in den Ofen und 15 Minuten backen lassen. Dann die Hitze auf 135° reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten den Kuchen bei geschlossener Tür 2 Stunden abkühlen lassen. Diese Backkaskade ist der Schlüssel zum Erfolg!
  • Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und idealerweise mindestens 8 Stunden kalt stellen. Wenn es nur 4 sind, dann sind es nur 4 (heißt: Die Welt geht nicht unter, aber der Kuchen vielleicht etwas aus der Form. Er hat sich unter Umständen noch nicht perfekt gesetzt und die strukturelle Integrität hat mögliche Stabilitäts-Issues) - sind es 12, dann ist es auch kein Problem.
  • 3 Stunden bevor serviert wird die Glasur herstellen und den Kuchen überziehen - dazu alle Zutaten bis auf das AgarAgar aufkochen, dann das AgarAgar dazu und 1 Minute kochend rühren. Dann ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Dann über den Kuchen geben und alles wieder kalt stellen.
Was passt dazu und was kann man damit noch machen?
  • Rote Beete passt gut dazu.
  • Räucherlachs dazu oder als Topping auf den Kuchen. Oder geräucherte Forelle!
  • Eine Rote Beete Glasur? Gute Idee!
  • Nüsschen! Salzige, leckere Nüsschen. Oder Cashews. 
  • Ein paar Chilies in die Füllung - Vorstellbar!
  • Balsamico und Käsewürfel. Ulkig!
  • Ein scharfer Krautsalat im ThaiStyle passt auch bombig!