Tomatenschaumsuppe "White Rabbit"

Zutaten für 10 Personen

Ca. 2 kg. Möglichst reife Tomaten
100 ml kräftige Gemüsebrühe
1 Zehe Knobi
Kräftiger Schuss Gin
Ordentliche Prise Salz, Zucker und weißer Pfeffer
200 ml Creme Fraiche
100 ml Sahne

Easy! Alles zusammen pürieren, wenn nötig portionsweise, dann durch ein Küchentuch (aka Spültuch aka Abtrockentuch) drücken … VORSICHTIG, damit nichts Rotes in die klare Tomatenessenz kommt.

Die Tomatenessenz schön durchkühlen … auch ok: eine Stunde ins Gefrierfach! … kurz vor dem Servieren mit der Creme Fraiche und der Sahne aufschlagen. Richtig schön schaumig wird es, wenn man noch ein steif geschlagenes Eiweiß einarbeitet.

Variante
Man kann aus der Essenz auch ein Sorbet zaubern: dazu den Saft einer halben Zitrone dazu geben, die Creme Fraiche und die Sahne dazu geben und ab in die Eismaschine oder die Tiefkühltruhe und alle halbe Stunde mit der Gabel komplett durchmischen (wird noch sorbetiger).

Der Hobbymolekularkoch kann auch Kaviarperlchen daraus basteln - da mir da aber noch der Einblick fehlt, halte ich mich hier mit Arbeitsanweisungen noch vornehm zurück.

Rendang - indonesisches Rindfleisch Curry

Zutaten für ca. 10 Personen

1.5 kg Rindleisch (zB Schulterbraten)
2 St Zwiebeln
4 St Knoblauch
3 St Chilies
2 cm Ingwer
4 dl Kokosmilch
2 dl passierte Tomaten (oder gestückelt, oder am Stück eingedost)
2 TL Koriandersamen (mörsern)
2 TL Kreuzkümmel (mörsern)
1 TL Fenchelsamen (mörsern)
2 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma
1 St Zitronengras
1 St Zimtstängel
3 EL Zitronensaft
1 EL Palmzucker
etwas Öl
etwas Salz

So geht's

1. Zwiebeln und Knoblauch pürieren
2. Die Gewürze, Chili und Ingwer (beides so klein wie möglich hacken), im heißen Öl anrösten die Zimtstange mitbraten (oder eine kleine Brise Zimt dazu geben)
3. Zwiebel-Knobi-Püree zu den Gewürzen und ebenfalls anrösten
4. Zucker und Zitronensaft dazu
5. Fleisch dazu und kurz mitbraten
6. Die Kokosmilch angießen und bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen – immer wieder umrühren
7. mit etwas Salz abschmecken

Über Nacht stehen lassen! Ganz wichtig! Am nächsten Tag langsam erwärmen und mit Basmati- oder Duftreis servieren.

TUNING

Noch geiler wird das ganze, wenn man noch 2 bis 3 große Kartoffeln mitkocht. Noch einfacher ist es, vor dem erwärmen am nächsten Tag vorgekochte Kartoffeln aus dem Glas (ca. 600 gr. Abtropfgewicht) zuzugeben. Die Kartoffeln aus dem Glas passen fast besser als Frische und geben der ganzen Geschichte eine optimale Konsistenz.

Lecker dazu: Gurken-Minz-Knoblauch-Joghurt 

Weinempfehlung

• Clemens Busch "Vom roten Schiefer"
• Gewürztraminer
• Traminer Aromatico von Franz Haas

KarottenCurryKokosSuppe

Zutaten für ca. 6 Personen

Topf
1 kg Karotten
Chilischoten (1 bis 3 ... je nach individueller Schärfetoleranz)
CurryKram (z.B.: CurryPulver, Senfsamen, Bockshornklee, Kurkuma, Chili, ChiliPulver, PaprikaPulver, ... )
Ingwer (daumengroßes Stück)
Galgant (daumengroßes Stück)
Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 ml Kokosmilch
300 ml Orangensaft
200 ml gute Gemüsebrühe (idealerweise selbst gemacht, darf auch Hühnerbrühe sein)
Salz
Pfeffer
Honig
Öl (gerne Sesamöl)

So geht's

Öl in den Topf, heiß werden lassen, CurryKram rein und anrösten

Dann die klein gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer und Galgant (alles so klein hacken, wie es die jeweiligen Kleinhackfähigkeiten erlauben) mit rein, Salz dazu und 1 EL Honig drauf. Die Kokosmilch, Brühe und O-Saft dazu und aufkochen lassen.

Karotten rein und weich köcheln lassen. Pürieren und abschmecken ... finito!!

Servieren mit frisch darüber gestreuten Kokosflocken und hübsch blauen Kornblumen.

Weinempfehlung

• Ciro von Librandi
• Weißer Burgunder (von Bonnet aus der Pfalz oder von Franz Haas aus Südtirol)
• Traminer Aromatico von Franz Haas
• Vigna die Gabri von Donnafugata

Blumenkohl Marzipan Suppe - mehr Varianten

Zutaten für ca. 8 bis 10 Personen

1 Blumenkohl (ca. 800 gr.
400 ml Gemüsebrühe
300 ml Kokosmilch
150 ml Milch
150 ml Sahne
Ca. 80 gr Marzipan Rohmasse
1 Knoblauchzehe

Weißer Pfeffer
Salz
Muskat

Die Rosen vom Blumenkohl schneiden und in der aufgekochten Mischung der Flüssigkeiten zusammen mit der Knoblauchzehe ca. 20 Minuten kochen. Erste Würzrunde mit Salz. Pürieren. Dann die Marzipanmasse hineinbröckeln und nochmals pürieren. Wer es ganz fein und sämig mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb passieren. Endabschmeckung mit weißem Pfeffer, Salz und Muskat.

Varianten

Macchiato
100 gr. Champignons mit einer halben Zwiebel und einer halben Knoblauchzehe anbraten. Winzige Spur Tomatenmark dazu. Mit einem Spritzer Calvados und ca. 100 ml Pilzfond ablöschen. Dazu ein Spritzer Balsamico. Reduzieren lassen und pürieren.

Anrichten:
In ein Glas ca. 150 ml von der Blumenkohl Suppe. Darauf 2 EL von der Champignonessenz. Darauf 2 EL gesalzener Milchschaum.

Püree
Blumenkohl mit 2 mehligen Kartoffeln in Gemüsebrühe ca. Minuten köcheln, abgießen, dabei aber die Brühe auffangen (wäre Schade um die Brühe!), mit dem Kartoffelstampfer stampfen, Blumenkohl dazu, pürieren und durch ein Sieb streichen. Konsistenz geben mit etwas von der aufgefangenen Brühe, einem Schuss Sahne und ca. 20 gr Butter. Würzen mit weißen Pfeffer, Salz und Muskat.
Der Püree passt gut zu kurz gebratenen Wildgerichten (Hirsch oder Reh). Oder zu Milchkalb, auf Niedrigtemperatur gegart. 

Ananas Curry

Zutaten für ca. 4 Personen

1 große, reife frische Ananas (nö, bitte keine Dosenananas)
500 ml Kokosmilch
Öl, besser noch 1 EL Ghee oder Butterschmalz

Gewürze:
1 TL Korianderpulver
1 TL Fenchelsamen (zerstoßen)
1 TL Boxhornkleesamen
1 TL schwarze Senfkörner
1 TL Kunin (=Kreizkümmel) (zerstoßen)
1 TL Kurkuma
1 Chilischote (je nach Schärfegusto gerne auch 3 oder 4), fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
1 große Zwiebel, ja … fein gehackt
4 Curryblätter
2 fein geschnittene Kafir-Limettenblätter
1 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil), mhm, fein gehackt
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark

(als faule Alternative zu all den Gewürzen kann man auch 2 EL rote Currypaste verwenden)

So geht's

Ananas schälen, vom Strunk entfernen und in ca. 2*2 cm große Stücke schneiden. Fett in Pfanne oder Topf, alle Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Zitronengras, Ingwer, Blattwerk in die Pfanne und anrösten. Tomatenmark dazu rühren. Kokosmilch dazu und alles gut verrühren. Langsam ungefähr 5 Minuten reduzieren lassen. Dann die Ananas dazu geben und bei milder Hitze ungefähr 30 Minuten köcheln lassen.

Am besten schmeckt das Gericht, wenn man es am Vortag zubereitet und am Einsatztag aufwärmt.

Dazu: Basmati-Reis und Gurken-Knoblauch-Minz-Joghurt

Weinempfehlung

• Clemens Busch "Vom Roten Schiefer"
• Traminer Aromatico von Franz Haas
• Polena von Donnafugata

BlumenkohlMarzipanSuppe - Variante 1

Blumenkohl und Marzipan? Das soll schmecken? Klingt komisch, ist aber so! Und es schmeckt auch noch ganz ausgezeichnet. Marzipan kitzelt das feine Blumenkohlaroma heraus und ergänzt es mit seinem mandeligsüßen Geschmack. Eine wirklich fantastische Kombination. Zudem ist es noch ganz einfach.

Zutaten für 8 bis 12 Personen

1 großer Blumenkohlkopf (ca. 800 gr)
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
200 ml Milch
150 ml Kokosmilch
weißer Pfeffer
Muskatnuss (frisch)
Salz
ca. 100 gr Marzipanrohmasse

So geht's

Gemüsebrühe, Milch, Sahne und Kokosmilch zusammen kurz aufkochen und darin den Blumenkohl ca. 20 Minuten köcheln. Danach pürieren. Marzipanmasse dazu pflücken (also nicht grob den ganzen Block in den Topf werfen), anköcheln lassen und nochmals pürieren. Mit weißem, Pfeffer, Salz und Muskatnuss vorsichtig würzen. Nochmals den Pürierstab rein halten.

Um die feine Konsistenz zu perfektionieren das ganze durch ein Sieb streichen. Wenn nötig und wenn ein Sämigkeitsfetischist am Werk ist, das ganze Wiederholen.

Ist die Konsistenz etwas zu breiig: Mit dem Schneebessen Milch einarbeiten bis die Konsistenz suppig genug ist.

Mögliche Suppeneinlagen

• Kaisergranat, in Ingwer und Knoblauch geschwenkt
• Vanille-Karotte
  

Weinempfehlung

• La Fuga von Donnafugata
• Ciro von Librandi