Donnerstag, 6. März 2014

ThaiStyleSuppe - BackenSuppenFreestyle

Nach einer Reihe von Iterationen und komplexen Testreihen ist es nun erstellt. Das Rezept für diese ultimative Suppe, die auch beim letzten SupperClub (SupperClubVII - Cake & Confusion) aufgetischt wurde.

Dieses Rezept ergibt eine intensive Suppe im Thai Stil. Hochgradig lecker. Furchtbar gesund. Sehr einfach in der Zubereitung. Diese Variante ist optimiert auf die Verwendung eines Schnellkochtopfes.



Zutaten (für 4 Personen)


Für den Suppentopf
4 Schweinebacken
4 Hühnereier oder 8 Wachteleier
2 Zwiebeln ungeschält, halbiert
1 Bund Suppengemüse, geputzt, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, auf jede Zehe kräftig draufhauen
2 Kafir Limettenblätter, angequetscht
4 Sterne Sternanis
1 Stange Zitronengras, in Scheiben gehackt
1 Chilischote, klein und fies, gehackt
1 El schwarze Pfefferkörner, im Ganzen
2 El Palmzucker
2 El Erdnussöl
2 El Sojasoße
2 El Fischsoße
3 El Austernsoße
400 ml Sake
500 ml Gemüsebrühe
300 ml Pilzfond 

Für die Einlage
400 Gr Reisnudeln (z.B. Pho-Nudeln)
1 Bund Koriander, gehackt
1 Hand voll Erdnüsse, gehackt
4 Kölbchen Babymais, der Länge nach geviertelt, blanchiert (5 Minuten)
12 Zuckererbsenschoten und/oder ThaiSpargel und/oder grüne Bohnen, blanchiert (4 Minuten)

So geht's
  • Die Nudeln in kaltem Wasser einweichen.
  • Das Erdnussöl im Topf auf höchster Stufe erhitzen. Die Backen rundum anbraten.
  • Backen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz alle restlichen festen Zutaten für den Suppentopf anbraten.
  • Den Zucker dazu geben. 
  • Wenn der Zucker schmilzt zuerst mit dem Sake ablöschen. Aufkochen lassen.
  • Gemüsebrühe und Pilzfond dazu geben und aufkochen lassen.
  • Sojasoße, Fischsoße und Austernsoße dazu geben.
  • Die Backen und die Eier in den Topf setzen.
  • Kurze Erklärung zu den Eiern: Gart man die Eier unter Druck geschieht durch Druck und Hitze mit dem Ei das, was auch beim Braten eines Steaks passiert. Die sog. Maillard-Reaktion. Durch diese Art von  Röst- oder Karamellisierprozess geschieht was mit dem Ei: Der Dotter bekommt eine sehr eigene Cremigkeit und der Geschmack des Eis wird deutlich intensiver. Es schmeckt rauchig, nussig und entwickelt zudem ein zartes Aroma von gebratenem Hühnchenfleisch. Dieses Ei schmeckt auch obszön lecker mit einer scharfen BBQ-Soße.
Maillard-Ei - lecker!
  • den Schnellkochtopf verschließen. Wenn sich Druck aufgebaut hat, die Hitze reduzieren (ca. halbe Kraft der Platte). 35 Minuten druckgaren. Danach Hitze ausschalten und Druck langsam ablassen (ca. 10 Minuten)
  • Während der Kochphase kann man entspannt die Einlage vorbereiten.
  • Baby Mais, Zuckererbsenschoten (und/oder ThaiSpargel/grüne Bohnen) nach dem Kochen unter eiskaltem Wasser abschrecken.
  • Wir bauen zusammen:
    • Fleisch und Eier entnehmen. Fleisch warm stellen. Eier schälen und halbieren.
    • Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die ausgekochten Aromaten können entsorgt werden.
    • Die Brühe wieder auf knapp unter den Siedepunkt bringen.
    • Zunächst die eingeweichten Nudeln gut abtropfen lassen, in die Brühe geben und 2 Minuten darin erwärmen.
    • Die Nudeln dann auf (idealerweise vorgewärmte) Schüsseln verteilen.
    • Das blanchierte Gemüse, je eine Schweinebacke und die Eierhälften schick auf den Nudeln anrichten.
    • Zu gleichen Teilen die Brühe verteilen.
    • Mit Koriander und gehackten Nüssen bestreuen.

Varianten
  • Mit Brühen spielen: Statt Gemüsebrühe kann man auch Rinderfond (das macht die Suppe etwas schwerer und intensiver), Kalbsfond oder Hühnerbrühe verwenden. Der Pilzfond kann durch eine andere Brühe ersetzt werden, statt dessen kann man frische oder getrocknete Pilze dazu geben. Hier lohnt sich Rumspielen.
  • Mit Alkohol spielen: Statt Sake Weißwein oder dunkles Bier verwenden - die Brühe wird dann jeweils logischerweise etwas anders, mal etwas säuerlicher, mal etwas süßer - auf meiner Ausprobierliste steht auch chinesischer Pflaumenwein.
  • Scampi oder Jakobsmuschel taugen als zusätzliche Einlagen hervorragend.
  • Mit dem Fleisch spielen: Im Prinzip eignet sich hier als Fleischeinlage jedes Schmorfleisch. Sehr schön sind Ochsenschwanz, Ochsenbacken, Schweinshaxe, Schweinebauch oder Ossobucco. Bei Ochsenbacken erhöht sich die Druckgarzeit auf 1,5 Stunden.
  • Mit dem Gemüse darf man auch rumspielen. Sprossen jeder Art machen sich hier auch gut als Einlage. Kohl oder Wirsing können auch gut mit in den Topf. Eine Chilischote mehr schadet nicht. 
Au Backe!
Gutundschön - aber ich habe keinen Schnellkochtopf - WAS SOLL ICH TUN???
  • Einen Schnellkochtopf kaufen (lassen)! Echt jetzt - da kann man ganz tolle Sachen mit machen!
  • Lange Schmoren:
    • Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. 
    • Warum ohne Eier? Weil ohne den Druck nicht diese leckeren und außergewöhnlichen Eier entstehen, sondern einfach nur steinhart gekochte Eier. Das möchten wir nicht. Bei dieser Methode die Eier lieber separat wachsweich kochen.
    • Den Nichtschnellkochtopf bei geringer Hitze auf dem Herd lassen und das Fleisch garen bis es zart ist - approximativ sind das rund 2,5 Stunden.
    • Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.
  • Sehr lange im Ofen schmoren: 
    • Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. Sie wissen warum :-)
    • Idealerweise am Morgen sie Suppe ansetzen und dann zugedeckt bei OberUnterHitze in den 90° warmen Ofen schieben.
    • 8 Stunden später (es kann auch gerne etwas länger sein) hat man ein ähnliches Ergebnis.
    • Möchte man die Suppe noch intensivieren: Das Fleisch entnehmen und warm stellen. Die Suppe aufkochen und dann bei kleinerer Hitze nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
    • Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.
Viel Spaß und Erfolg beim rumsuppen!

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