Samstag, 23. Juni 2012

PfirsischVanilleSoße


Zutaten

5 reife Pfirsiche – ideal: Weinbergpfirsiche.
Vanillezucker
100 ml O-Saft

Zubereitung

Auch sehr einfach. Pfirsiche entkernen, klein schneiden. Zucker in einen Topf, anschmelzen lassen, Pfirsiche dazu und leicht karamellisieren. O-Saft drauf. Aufkochen. Pürieren. Durch ein Sieb streichen. Schön kalt stellen. Tolle Soße zu Nachtisch. Gern auch Eis.

Ist die Soße schön kalt, kann man auch prima einen Aperitif daraus zaubern - einfach mit Sekt oder Weißwein aufgießen - nah an einem Bellini.

Funky Onions


Gefunden habe ich diesen ZwiebelStyle bei Heston Blumenthal in seiner genialen BBC-Serie "In the Search of Perfection" ... ohnehin eines der lohnendsten Stücke TV aller Zeiten.

FunkyOnions im frühen Stadium des Werdens
Diese Zwiebeln sind der absolute Knaller zu jeder Sorte von rotem Fleisch, hervorragend zu Gegrilltem und der Hit auf selbst gemachten Burgern. Auch hervorragend, wenn man diese Zwiebeln in die Bolognese-Soße gibt. Sie boosten Geschmack. Und es ist so ureinfach!

Zutaten
Pro essender Person eine Zwiebel. Oder zwei. Besser 2 ... 
Pfeffer, Salz, Chilipulver, Sternanis, Zucker
Öl und Butter oder Butterschmalz
Thai-Fischsoße

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in das ordentlich heiße fett geben, direkt großzügig salzen und ein EL Zucker dazu. Sternanis dazu (ca. halben Stern pro Person – ganz lassen – nicht zerbröseln). Ca. 20 bis 40 Minuten unter häufigem bewegen bräunen – nach ca. 15 Minuten Chilipulver dazu. Spritzer Thai-Fischsoße dazu (das boostet Fleischgeschmack dann noch mehr!)

Warm oder kalt servierbar – vor dem Servieren Sternanis entfernen.

Auch nicht schlecht: Zwischendurch eine kräftigekräftige Flocke Trüffelbutter dazu geben.

Wildpastete




Zutaten
1 fertiger Blätterteig
5 Champignons
ca. 400 gr. Rehfilet oder Hirschfleisch oder Hasenfilet (im Bild: Hirsch)
1 Ei
2 EL Erbsen
guter Schuss Sahne
Petersilie
1 Schuss Whiskey
halbe Zwiebel oder 3 EL von den funky Onions
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Filets putzen und die hälfte der Filets auf die länge der Pastetenform zuschneiden auf eine Dicke von ca. 2 x 2 dm. Den Rest des Fleisches fein hacken oder durch den Wolf drehen. Wer es eleganter Mag, der arbeitet mit einer Farce: Dazu wird das Fleisch nicht einfach durchgewolft, sondern mit Sahne und den Eiern sehr fein gemixt (so geschah es beim Fleisch im Bild)
2 Champignons 4eckig zuschneiden und in möglichst dünne Scheiben  schneiden. Die weiteren Champignons fein hacken und zu der Farce (oder dem gröberen Hack) geben.

Zwiebel anbraten, Pilze dazu, Erbsen dazu, mit Whisky ablöschen (gerne auch flambieren). Abkühlen lassen, Petersilie dazu. Mit dem Wildhack vermengen. Ei unter ziehen. Die zurecht geschnittenen Filets pfeffern und Salzen und schnell und scharf in Butterschmalz anbraten, gerne mit Aromaten in der Pfanne (Wacholder, Lorbeerblatt, Knoblauch, Rosmarien).

Den Blätterteig in die Form bringen, eine Schicht Champignonscheiben einlegen. Hack einfüllen und in er Mitte eine Furche für das Filet lassen. Das Filet einlegen und mit Hack auffüllen. Den Blätterteig umschlagen und bei 200°C für ca. 30 Minuten in den Ofen.

Macht Warm oder kalt Spaß!

Wein
Dazu passt ein Süßwein (etwa der Ben Rye von Donnafugata), aber auch ein würziger Roter (wie z.B. der Vitiano von Falesco oder der Tancredi von Donnafugata)

ThunfischSesamPraline






Zutaten
400 gr Thunfisch am Stück (für ca. 6 Personen als kleiner Starter)
Sesamkerne
Sojasoße
Wasabipaste

Zubereitung
Den Sesam in heißer Pfanne ohne fett rösten. Vorsicht!! Fängt der Sesam mal mit dem  Rösten an, ist er auch ratzfatz schwarz - darum Obacht geben, gell.

Den Thunfisch in gleich große Würfel schneiden – ca. 3 mal 3 cm. Mit Sojasoße und Wasabi massieren und dann in den gerösteten Sesamkernen wälzen.

Rundum kurz in Sesamöl anbraten. Zack – Thunfischpraline!

Tomatensuppe "White Rabbit"


Es mutet fast mystisch an, wie diese weiße Flüssigkeit so unverschämt nach Tomate schmecken kann. Sie tut es und sie ist ein hervorragender Einstieg in ein Menü – grade, wenn es draußen heiß ist.

Der weiße Hase ist ein Klassiker meines kulinarischen Schaffens ... und diese klare Tomatenessenz ist so dermaßen vielseitig ... 

Zutaten

1kg Tomaten
1 guter Schuss Sahne
1 guter Schuss Gin
Knoblauch
2 EL Creme Fraiche
Zucker, Salz, weißer Pfeffer

Es ist einfach! Tomaten vierteln und zusammen mit dem Gin, Knoblauch, Pfeffer Salz und Zucker in einen Mixer geben. Als Alternativalk kann man auch Wodka an den Start bringen - oder Cognac (Cognac gerne, wenn man den Hasen mit irgendwas aus der Welt der Garnelen bekannt machen möchte)

Dann ein Küchensieb mit einem Küchentuch oder Passiertuch auslegen und die pürierten Tomaten hinein geben – durch das Tuch mit sanftem Druck klären.

Voila: Da ist die klare Tomatenessenz – mit dieser kann man schon tolle Dinge tun –  zum Gelee gelieren, einfrieren und eine Granitée daraus zaubern, anstatt Fond für eine Pastasoße verwenden ... undundund ...

Um zum weißen Hasen zu kommen nun die klare Tomatenessenz mit dem Schuss Sahne und der Creme Fraiche schaumig aufschlagen und in einem Glas servieren.

Kann man mit einem Spieß mit einer getrockneten Tomate und einem Basilikumblatt dekorieren – oder mit einem kleinen Tomatenmozarella-Spieß. Oder eben mit einer Thunfischpraline (wie hier im Bild)! Oder einer Kombination ...


Erdbeerbellini


Top leckerer und enorm erforschender Aperitif in der Erdbeerzeit!

ca. 600 gr. frische Erdbeeren, waschen und im Ganzen in einen heißen Topf geben, 2 bis 3 EL Vanillezucker dazu - hängt davon ab, wie süß die Erdbeeren sind … rühren bis der Zucker schmilzt, ein großes Glas Orangensaft dazu, aufkochen lassen, pürieren, fertig. Ein Schuss Limettensaft gibt zusätzliche Kick.

3 EL pro Sektglas und mit trockenem Sekt aufgießen. Rezept reicht für ca. 10 Personen.

Mit Minze garnieren schadet überhauptnicht!