ThaiStyleSuppe - BackenSuppenFreestyle

Nach einer Reihe von Iterationen und komplexen Testreihen ist es nun erstellt. Das Rezept für diese ultimative Suppe, die auch beim letzten SupperClub (SupperClubVII - Cake & Confusion) aufgetischt wurde.

Dieses Rezept ergibt eine intensive Suppe im Thai Stil. Hochgradig lecker. Furchtbar gesund. Sehr einfach in der Zubereitung. Diese Variante ist optimiert auf die Verwendung eines Schnellkochtopfes.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Suppentopf

4 Schweinebacken

4 Hühnereier oder 8 Wachteleier

2 Zwiebeln ungeschält, halbiert

1 Bund Suppengemüse, geputzt, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, auf jede Zehe kräftig draufhauen

2 Kafir Limettenblätter, angequetscht

4 Sterne Sternanis

1 Stange Zitronengras, in Scheiben gehackt

1 Chilischote, klein und fies, gehackt

1 El schwarze Pfefferkörner, im Ganzen

2 El Palmzucker

2 El Erdnussöl

2 El Sojasoße

2 El Fischsoße

3 El Austernsoße

400 ml Sake

500 ml Gemüsebrühe

300 ml Pilzfond 

Für die Einlage

400 Gr Reisnudeln (z.B. Pho-Nudeln)

1 Bund Koriander, gehackt

1 Hand voll Erdnüsse, gehackt

4 Kölbchen Babymais, der Länge nach geviertelt, blanchiert (5 Minuten)

12 Zuckererbsenschoten und/oder ThaiSpargel und/oder grüne Bohnen, blanchiert (4 Minuten)

So geht's

• Die Nudeln in kaltem Wasser einweichen.

• Das Erdnussöl im Topf auf höchster Stufe erhitzen. Die Backen rundum anbraten.
• Backen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz alle restlichen festen Zutaten für den Suppentopf anbraten.
• Den Zucker dazu geben. 
• Wenn der Zucker schmilzt zuerst mit dem Sake ablöschen. Aufkochen lassen.
• Gemüsebrühe und Pilzfond dazu geben und aufkochen lassen.
• Sojasoße, Fischsoße und Austernsoße dazu geben.
• Die Backen und die Eier in den Topf setzen.
• Kurze Erklärung zu den Eiern: Gart man die Eier unter Druck geschieht durch Druck und Hitze mit dem Ei das, was auch beim Braten eines Steaks passiert. Die sog. Maillard-Reaktion. Durch diese Art von  Röst- oder Karamellisierprozess geschieht was mit dem Ei: Der Dotter bekommt eine sehr eigene Cremigkeit und der Geschmack des Eis wird deutlich intensiver. Es schmeckt rauchig, nussig und entwickelt zudem ein zartes Aroma von gebratenem Hühnchenfleisch. Dieses Ei schmeckt auch obszön lecker mit einer scharfen BBQ-Soße.

Maillard-Ei - lecker!

• den Schnellkochtopf verschließen. Wenn sich Druck aufgebaut hat, die Hitze reduzieren (ca. halbe Kraft der Platte). 35 Minuten druckgaren. Danach Hitze ausschalten und Druck langsam ablassen (ca. 10 Minuten)
• Während der Kochphase kann man entspannt die Einlage vorbereiten.
• Baby Mais, Zuckererbsenschoten (und/oder ThaiSpargel/grüne Bohnen) nach dem Kochen unter eiskaltem Wasser abschrecken.
• Wir bauen zusammen:
• Fleisch und Eier entnehmen. Fleisch warm stellen. Eier schälen und halbieren.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen. Die ausgekochten Aromaten können entsorgt werden.
• Die Brühe wieder auf knapp unter den Siedepunkt bringen.
• Zunächst die eingeweichten Nudeln gut abtropfen lassen, in die Brühe geben und 2 Minuten darin erwärmen.
• Die Nudeln dann auf (idealerweise vorgewärmte) Schüsseln verteilen.
• Das blanchierte Gemüse, je eine Schweinebacke und die Eierhälften schick auf den Nudeln anrichten.
• Zu gleichen Teilen die Brühe verteilen.
• Mit Koriander und gehackten Nüssen bestreuen.

Varianten

• Mit Brühen spielen: Statt Gemüsebrühe kann man auch Rinderfond (das macht die Suppe etwas schwerer und intensiver), Kalbsfond oder Hühnerbrühe verwenden. Der Pilzfond kann durch eine andere Brühe ersetzt werden, statt dessen kann man frische oder getrocknete Pilze dazu geben. Hier lohnt sich Rumspielen.
• Mit Alkohol spielen: Statt Sake Weißwein oder dunkles Bier verwenden - die Brühe wird dann jeweils logischerweise etwas anders, mal etwas säuerlicher, mal etwas süßer - auf meiner Ausprobierliste steht auch chinesischer Pflaumenwein.
• Scampi oder Jakobsmuschel taugen als zusätzliche Einlagen hervorragend.
• Mit dem Fleisch spielen: Im Prinzip eignet sich hier als Fleischeinlage jedes Schmorfleisch. Sehr schön sind Ochsenschwanz, Ochsenbacken, Schweinshaxe, Schweinebauch oder Ossobucco. Bei Ochsenbacken erhöht sich die Druckgarzeit auf 1,5 Stunden.
• Mit dem Gemüse darf man auch rumspielen. Sprossen jeder Art machen sich hier auch gut als Einlage. Kohl oder Wirsing können auch gut mit in den Topf. Eine Chilischote mehr schadet nicht. 

Au Backe!

Gutundschön - aber ich habe keinen Schnellkochtopf - WAS SOLL ICH TUN???

• Einen Schnellkochtopf kaufen (lassen)! Echt jetzt - da kann man ganz tolle Sachen mit machen!
• Lange Schmoren:
• Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. 
• Warum ohne Eier? Weil ohne den Druck nicht diese leckeren und außergewöhnlichen Eier entstehen, sondern einfach nur steinhart gekochte Eier. Das möchten wir nicht. Bei dieser Methode die Eier lieber separat wachsweich kochen.
• Den Nichtschnellkochtopf bei geringer Hitze auf dem Herd lassen und das Fleisch garen bis es zart ist - approximativ sind das rund 2,5 Stunden.
• Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.
• Sehr lange im Ofen schmoren: 
• Alles so machen wie oben beschrieben - nur ohne die Eier. Sie wissen warum :-)
• Idealerweise am Morgen sie Suppe ansetzen und dann zugedeckt bei OberUnterHitze in den 90° warmen Ofen schieben.
• 8 Stunden später (es kann auch gerne etwas länger sein) hat man ein ähnliches Ergebnis.
• Möchte man die Suppe noch intensivieren: Das Fleisch entnehmen und warm stellen. Die Suppe aufkochen und dann bei kleinerer Hitze nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
• Mit den Einlagen verfahren wie oben beim Zusammenbau beschrieben.

Viel Spaß und Erfolg beim rumsuppen!

Pad Thai

Auch ein Klassiker, zu dem es x unterschiedliche Originalrezepte gibt, von denen eins originaler ist als das andere. Ich erhebe hier keinen Anspruch darauf, dass meines ein Originalrezept ist. Es ist aber eines, das funktioniert und zu einem leckeren Ergebnis führt. Und wie bei jedem Rezept kann ich nur jeden Nachkocher ermutigen mit dem Rezept zu spielen, zu experimentieren und so zum individuell passenden Perfekt-Rezept zu kommen. Viel Spaß dabei!

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder Snack)

100 gr Reisnudeln (ca. 3 mm breit)
warmes Wasser zum Nudeleinweichen
100 gr festes Tofu (es geht auch Räucher-Tofu; Seidentofu ist nicht geeignet - das zerfällt beim braten)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
halber Bund chinesischer Schnittlauch, gehackt (den gibt es im Asialaden, gibts den nicht, dann tut es auch normaler Schnittlauch)
100 gr Sojasprossen, gewaschen
2 Eier
2 El Öl (kein Sesamöl! Erdnussöl wäre gut, Sonnenblumenöl geht auch)
2 Tl brauner Zucker oder Palmzucker (oder noch besser: Kokoszucker)
2 El Fischsoße
1 El Limettensaft
1 El Tamarindenkonzentrat
2 El Austernsoße
Handvoll gehackte Erdnüsse (vor dem Hacken in der Pfanne rösten)
brauner Zucker, extra bereit gestellt
Chiliflocken
Kurkuma
Limette, in Viertel geschnitten

So geht's

• Die Nudeln einweichen. Am besten in einer Schüssel, bedeckt mit warmem Wasser
• Marinade mischen: Zucker, Fischsoße, Limettensaft, Tamarindenkonzentrat, Austernsoße und 2 El Wasser vermengen - wer der ganzen Geschichte gleich zu Beginn ein bisserl Schärfe verpassen will, der kann in die Soße bereits eine frische gehackte Chili oder einen halben Tl getrocknete Chiliflocken geben.
• Tofu mit Kurkuma würzen - einfach etwa 1 Tl Kurkuma über den geschnittenen Tofu geben und vermischen.
• Öl im Wok erhitzen.
• Frühlingszwiebeln, Tofu und Knoblauch dazu - alles in Bewegung halten und darauf achten, dass der Knoblauch nicht braun wird (er wird dann bitter). Kurz anbraten.
• Die Nudeln abgießen und dazu geben. Ein paar Minuten mitbraten.
• Die Soße dazu geben. Unter Bewegung weiter braten bis die Nudeln weich sind.
• Jetzt kommen die Eier - hier gibt es mehrere Möglichkeiten, wie man damit verfahren kann:
1. Alles im Wok 1 (sophisticated)
• Alles was bisher im Wok vor sich hin wokt an die Wokseite schieben.
• Die Eier miteinander aufschlagen und in die Mitte des Woks geben.
• Wenn die Eier fast komplett gestockt sind mit den anderen Zutaten vermischen.
2. Alles im Wok 2 (grobschlächtig)
• Alles was bisher im Wok vor sich hin wokt lassen wo es ist.
• Die Eier einfach über dem Wok aufschlagen und unter rühren mit dem Rest weiter braten.
• so verfahren bis das Ei gestockt ist.
3. Eier extern 1(omlettiesk)
• Eine Pfanne neben dem Wok zur Hitze bringen.
• Die Eier in einer Schüssel aufschlagen.
• Etwas Öl in die Pfanne, das Ei in die Pfanne gleiten lassen und zu einem dünnen Omelette stocken lassen.
• Das Omelette aus der Pfanne gleiten lassen, einrollen und in dünne Flädle schneiden
• Die dünnen Flädle in den Wok geben und mit dem Inhalt vermischen.
4. Eier extern 2 (spiegelnd)
• Die Eier zu Spiegeleiern braten
• Die Spiegeleier ganz am Schluss auf das fertige Pad Thai geben. Um Streit zu vermeiden empfiehlt es sich hier pro essender Person ein Ei zu nehmen.
• Die Hälfte der Sprossen dazu und noch eine Runde durch den Wok schieben
• Die restlichen Sprossen dazu und dann auf Teller portionieren - ODER im Wok auf den Tisch stellen. 
• Mit dem chinesischen Schnittlauch bestreuen.
• Die gehackten Erdnüsse, den braunen Zucker, die Chiliflocken und die Limettenviertel dekorativ an den Tellerrändern oder separat zum Wok drapieren - das dient alles der individuellen Geschmacksjustierung.

Varianten

• Oh ja! Hühnerfleisch und Scampi passen da auch gut rein. Auch Schweinefleisch kann zum Einsatz kommen!
• Koriander schadet bei dem Gericht auch ü-ber-haupt-nicht.
• Anderes Gemüse? Na aber sicher: gestiftete Karotte, Erbsen, Zucchini ... hau rein!
• Cashew statt Erdnuss? Warum nicht!
• Man kann die Eierfragen auch so lösen, in dem man gekochte Eier reinschneidet.
• Wachtelspiegeleier sind nie verkehrt.
• Geröstete Zwiebeln dazu reichen - klaro!
• BACON!
• Lässt man das ganze Abkühlen funktioniert das auch super als wirklich spannende Alternative zu einem langweiligen Nudelsalat.