Sonntag, 5. Januar 2014

Salty New York Cheesecake


Ein Traum in Cremigkeit ist der New York Cheesecake immer. Gleichzeitig ist er frisch, nicht zu süß und mächtig. So gehört es sich.

Diese Variante geht in eine andere Richtung - Sie ist die salzige Vorspeisen-Version. Auch als Käsegang geeignet, mit Ziegenkäse, Pumpernickel, Clubcrackern und Meerrettich. Spannend!

Das Rezept reicht für eine kleine Springform (18 - 20 cm) - und damit hat man locker genug um 10 bis 15 Personen ein kleines Vorspeisenstück zu servieren.

Zutaten
Für den Boden
50 gr Clubcracker, zerbröselt
50 gr Pumpernickel, zerbröselt
50 gr geschmolzene Butter
je eine Prise gemahlener Koriander, Paprikapulver und Cayenne

Für die Füllung
3 Eier
600 gr Ziegenfrischkäse, Zimmertemperatur
125 gr Sauerrahm, Zimmertemperatur
100 ml Sahne, Zimmertemperatur
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
mächtige Prise Salz

Für die Glasur
100 ml Sahne
100 ml saure Sahne
Pfeffer und Salz
2 Messerspitzen Zitronenschale
1 gr AgarAgar

So geht's
  • Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen
  • Die Zutaten für den Boden mischen - das geht am besten in einem Gefrierbeutel. Dann den Boden einer kleinen Springform mit Backpapier auslegen (Wer besonders stilsicher zuschneiden möchte, der kann es so machen, wie hier beschrieben)
  • Die Bodenmischung fest auf dem Boden andrücken - bestes Werkzeug hierfür sind die Finger! Den Boden 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
  • Die Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel sanft verrühren. Nicht zuviel Luft einschlagen - New York Cheesecake soll nicht fluffig sein, sondern kompakt. Rühren bis eine cremige und homogene Masse entstanden ist. Schaut das Ergebnis zu luftig aus: Die Schüssel 2,3,5mal auf die Arbeitsfläche knallen und nochmals 20 Minuten entspannen lassen.
  • Nun die Füllung vorsichtig in die Springform geben - Vorsichtig heißt: Nicht so schwungvoll, dass der Boden kaputt geht. Uffbasse!
  • Dem Kuchen 20 Minuten Entspannung gönnen, bevor es in den heißen Ofen geht.
  • Springform in den Ofen und 15 Minuten backen lassen. Dann die Hitze auf 135° reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten den Kuchen bei geschlossener Tür 2 Stunden abkühlen lassen. Diese Backkaskade ist der Schlüssel zum Erfolg!
  • Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und idealerweise mindestens 8 Stunden kalt stellen. Wenn es nur 4 sind, dann sind es nur 4 (heißt: Die Welt geht nicht unter, aber der Kuchen vielleicht etwas aus der Form. Er hat sich unter Umständen noch nicht perfekt gesetzt und die strukturelle Integrität hat mögliche Stabilitäts-Issues) - sind es 12, dann ist es auch kein Problem.
  • 3 Stunden bevor serviert wird die Glasur herstellen und den Kuchen überziehen - dazu alle Zutaten bis auf das AgarAgar aufkochen, dann das AgarAgar dazu und 1 Minute kochend rühren. Dann ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Dann über den Kuchen geben und alles wieder kalt stellen.
Was passt dazu und was kann man damit noch machen?
  • Rote Beete passt gut dazu.
  • Räucherlachs dazu oder als Topping auf den Kuchen. Oder geräucherte Forelle!
  • Eine Rote Beete Glasur? Gute Idee!
  • Nüsschen! Salzige, leckere Nüsschen. Oder Cashews. 
  • Ein paar Chilies in die Füllung - Vorstellbar!
  • Balsamico und Käsewürfel. Ulkig!
  • Ein scharfer Krautsalat im ThaiStyle passt auch bombig!

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