Montag, 1. Dezember 2014

RühreiSchaum

Der Rühreischaum ist ein Gericht, mit dem man dem Rührei zu einem Platz an einer wirklich edlen Tafel verhelfen kann. Es intensiviert das Aroma kommt in einer seidigen und herrlich leichten Form daher. Es braucht an funky Equipment einen Sahnesiphon und 2 Stickstoffpatronen.

Zutaten (für 10 Personen als kleine Vorspeise)

5 Eier
einen guten Schuss Sahne (50 bis 100 ml)
ein gutes Stück Butter (darf auf Steinpilz- oder Trüffelbutter sein. Oder Hummerbutter!)
Pfeffer
Salz

So geht's
  • Eier und Sahen gut aufschlagen.
  • Topf auf die Herdplatte stellen.
  • Eisahne und Butter in den Topf und unter ständigem rühren bei sehr kleiner Hitze langsam verdicken bis eine noch flüssige aber leicht puddingartige Substanz entstanden ist. Das Ei sollte nicht am Topf hängen bleiben. Zeit lassen. Das dauert!
  • Alternativ zu dem Rühren im Topf kann man die Zutaten auch in einen Gefrierbeutel geben und bei 72°C in ein Wasserbad geben. 
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit dem Handmixer durch die EiSahneButterMasse gehen und kurz durchpürieren.
  • Die Masse in den Siphon füllen und mit zwei Stickstoffpatronen laden.
  • Siphon warmstellen - idealerweise bei ca. 60°C (bis zu 2 Stunden vor dem Einsatz)
Eischaum mit Spinat, Trüffel und Pinienkernen
Servieren
  • Mein Tipp: Mit Texturen spielen und den Eischaum immer in Verbindung mit etwas servieren, das Biss hat - z.B: gebratene Pilze, Kartoffeln, krosse Brotwürfel - gerne aber auch Spinat. Oder auch frisch gehobelter Trüffel!
  • Anrichten in einem Glas schaut besonders apart aus.
Der Eischaum als Begleiter zu Carpaccio und Kartoffelsalat
Im Glas auf Pilzen

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