ErbsenMinzSuppe

Erbsen und Minze – das passt einfach unheimlich gut zusammen. Und nicht nur, weil beide so hübsch grün sind. Die Aromen vertragen sich hervorragend und ergeben zusammen mehr als die Summe der Teile.

Ein GarnelenSpieß passt ideal als Einlage.

Zutaten (ca. 4 Personen)

Olivenöl

200 gr Erbsen (TK-Erbsen sind völlig in Ordnung)

2 Frühlingszwiebeln oder 10 cm Lauch, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

50 gr Sellerie, sehr fein gewürfelt

50 gr Karotte, sehr fein gewürfelt

300 ml Gemüsebrühe

2 Zweige Minze, gehackt

3 – 4 Stengel Petersilie, gehackt

1 Tl Zucker

Salz

Pfeffer

Schuss Vermouth

Guter Schuss Sahne

So geht’s

·      Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig braten, Knoblauch dazu, gleich würzen mit einer Prise Salz und Zucker.

·      Seller und Karotten dazu und ein paar Minuten mit braten.

·      Mit einem Schuss Vermouth ablöschen.

·      Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

·      Erbsen, Petersilie und Minze dazu geben – bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

·      Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

·      Um die Suppe ganz fein zu bekommen, kann man sie noch durch ein Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte jagen

Varianten

• Spinat dazu, schadet nicht
• Sahne durch Kokosmilch ersetzen und je eine Prise Kurkuma und Kreuzkümmel dazu
• Statt Garnelen passt auch Jakobsmuschel

HORST - Kultcocktail in spe

Horst heißt der neue Hugo!

Horst hugot im Ansatz, horstet aber beim Gesamterleben.

Horst ist ein Kosmopolit.

Horst ist weltoffen.

Horst ist Bayer.

Horst ist ein WEISSBIERCOCKTAIL!

Die Zutaten

die Zutaten für einen Horst

2 cl ordentliche Zitronenlimo (och nein, kein Sprite!)

ordentlich süffiges Weißbier, eher spritzig als bananig (Hopf oder der Weiße Franke)

2 cl Hollunderblütensirup

2 cl Limettensaft

halbe Limquat oder Limettenspalte

3 Blätter oder ein Stängel frische Minze, kurz angedrückt

1 Scheibe Zitronengras, kurz angedrückt

1 Eiswürfel

1 Strohhalm

ein Sektglas

So geht's

• Eiswürfel inglasieren (ins Glas geben halt ... )
• Minze, halbe Limquat (vorher Saft ins Glas drücken) und Zitronengras inglasieren
• Zitronenlimo, Hollunderblütensirup und Limettensaft dazu
• sachte umrühren
• mit dem Weißbier auffüllen
• nochmals sacht umrühren
• Strohhalm rein
• Distinguiert wegschlürfen und sich fragen, warum man das nicht schon viel länger kennt und trinkt

Der Horst, stolz gereckt

Varianten

• Zitronenlimo durch ein spicy Ginger Ale ersetzen.
• Das Gemüse im Drink mit frischem Ingwer ersetzen oder ergänzen.

Salty New York Cheesecake

Ein Traum in Cremigkeit ist der New York Cheesecake immer. Gleichzeitig ist er frisch, nicht zu süß und mächtig. So gehört es sich.

Diese Variante geht in eine andere Richtung - Sie ist die salzige Vorspeisen-Version. Auch als Käsegang geeignet, mit Ziegenkäse, Pumpernickel, Clubcrackern und Meerrettich. Spannend!

Das Rezept reicht für eine kleine Springform (18 - 20 cm) - und damit hat man locker genug um 10 bis 15 Personen ein kleines Vorspeisenstück zu servieren.

Zutaten
Für den Boden
50 gr Clubcracker, zerbröselt
50 gr Pumpernickel, zerbröselt
50 gr geschmolzene Butter
je eine Prise gemahlener Koriander, Paprikapulver und Cayenne

Für die Füllung
3 Eier
600 gr Ziegenfrischkäse, Zimmertemperatur
125 gr Sauerrahm, Zimmertemperatur
100 ml Sahne, Zimmertemperatur
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
mächtige Prise Salz

Für die Glasur
100 ml Sahne
100 ml saure Sahne
Pfeffer und Salz
2 Messerspitzen Zitronenschale
1 gr AgarAgar

So geht's

• Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen
• Die Zutaten für den Boden mischen - das geht am besten in einem Gefrierbeutel. Dann den Boden einer kleinen Springform mit Backpapier auslegen (Wer besonders stilsicher zuschneiden möchte, der kann es so machen, wie hier beschrieben). 
• Die Bodenmischung fest auf dem Boden andrücken - bestes Werkzeug hierfür sind die Finger! Den Boden 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
• Die Zutaten für die Füllung in einer großen Schüssel sanft verrühren. Nicht zuviel Luft einschlagen - New York Cheesecake soll nicht fluffig sein, sondern kompakt. Rühren bis eine cremige und homogene Masse entstanden ist. Schaut das Ergebnis zu luftig aus: Die Schüssel 2,3,5mal auf die Arbeitsfläche knallen und nochmals 20 Minuten entspannen lassen.
• Nun die Füllung vorsichtig in die Springform geben - Vorsichtig heißt: Nicht so schwungvoll, dass der Boden kaputt geht. Uffbasse!
• Dem Kuchen 20 Minuten Entspannung gönnen, bevor es in den heißen Ofen geht.
• Springform in den Ofen und 15 Minuten backen lassen. Dann die Hitze auf 135° reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten den Kuchen bei geschlossener Tür 2 Stunden abkühlen lassen. Diese Backkaskade ist der Schlüssel zum Erfolg!
• Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und idealerweise mindestens 8 Stunden kalt stellen. Wenn es nur 4 sind, dann sind es nur 4 (heißt: Die Welt geht nicht unter, aber der Kuchen vielleicht etwas aus der Form. Er hat sich unter Umständen noch nicht perfekt gesetzt und die strukturelle Integrität hat mögliche Stabilitäts-Issues) - sind es 12, dann ist es auch kein Problem.
• 3 Stunden bevor serviert wird die Glasur herstellen und den Kuchen überziehen - dazu alle Zutaten bis auf das AgarAgar aufkochen, dann das AgarAgar dazu und 1 Minute kochend rühren. Dann ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Dann über den Kuchen geben und alles wieder kalt stellen.

Was passt dazu und was kann man damit noch machen?

• Rote Beete passt gut dazu.
• Räucherlachs dazu oder als Topping auf den Kuchen. Oder geräucherte Forelle!
• Eine Rote Beete Glasur? Gute Idee!
• Nüsschen! Salzige, leckere Nüsschen. Oder Cashews. 
• Ein paar Chilies in die Füllung - Vorstellbar!
• Balsamico und Käsewürfel. Ulkig!
• Ein scharfer Krautsalat im ThaiStyle passt auch bombig!

BurgerBuns - einfach selber backen

Diese labberigen BurgerSemmeln können dem ambitionierten Burgerbau schnell einen Strich durch das Konzept machen. Selbst gebackene BurgerBuns sind die Lösung - es ist keine Hexerei und das Ergebnis pulverisiert all das, was die gekauften Dinger in der Lage können könnten. Folgendes Rezept ist eigentlich todsicher. Es reicht für 10 bis 12 kleine oder 5 große BurgerSemmeln.

Zutaten

1 Ei

10 gr Salz

30 gr Zucker

230 ml handwarmes Wasser

500 gr Mehl (405)

1 Packerl Trockenhefe (oder 25 gr. frische Hefe)

40 gr. weiche Butter

25 gr Milchpulver

Messerspitze gemahlener Koriander

Messerspitze gemahlener weißer Pfeffer

20 gr. geschmolzene Butter

So geht's

• Alle Zutaten, bis auf die geschmolzene Butter, gut durchkneten. Gut kneten heißt: Kneten, bis man eine geschlossene Oberfläche hat und sich der Teig gut von seinem Untergrund löst.
  
• 1 Stunde an einem warmen und molligen Ort gehen lassen. Aus esoterischen Gründen decke ich die Schüssel mit einem mit warmem Wasser bespritzen Küchentuch ab. Weiß nicht, ob das was bringt - aber ich fühle mich besser.
  
• Semmeln formen - dazu den Teig in bis zu 12 Kugeln formen - auch bei den Kugeln versuchen, eine geschlossene Deckdecke hinzubekommen.
  
• Die Kugeln auf einem Backblech verteilen und leicht flach drücken - unter Folie nochmals 30 bis 60 Minuten gehen lassen - am besten am selben Farmen Ort.
  
• Den Ofen auf 180°C OberUnterhitze vorheizen. 15 - 20 Minuten backen, bis die Buns schön golden gebräunt oder braun gegoldet sind. Direkt aus dem Ofen kommend noch heiß mit der flüssigen Butter bestreichen. Abkühlen lassen. Fertig!

Varianten

• Statt dem Wasser Bier oder Milch verwenden.
• Eine Handvoll Parmesan dazu.
• Getrocknete Tomaten mit einarbeiten.
• Gehackte Nüsse mit in den Teig geben.
• NA KLAR! Krosse Bacon Würfel! Ui!
• Zusätzliche Gewürze: Kreuzkümmel, noch mehr Koriander, Paprika, Chili, schwarzer Pfeffer - toben Sie sich aus!
• Kräuter!
• Mit Sesam oder Mohn oder BACON oder Senfkörnern ... bestreuen.

Der allerbeste Eiersalat der Welt

Dieser Eiersalat definiert die Welt des Eiersalats neu. Er setzt Maßstäbe. Er ist kompromisslos. Und er passt hervorragend zu Bratkartoffeln.

Zutaten (für 2 Personen oder einen Hunger)

4 hart gekochte Eier (etwas mehr als wachsweich wäre wahrlich wunderbar)
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
2 gewürfelte Champignons
4 EL fein gewürfelter Bacon
2 EL Mayo
2 EL Joghurt (oder Sauerrahm oder Creme Fraiche)
2 TL Honigsenf
1 Schuss Zitrone
1 Schuss Geflügelfond
wenig Salz und ordentlich Pfeffer

Und so geht's

• alles miteinander vermischen
• fertig
• das ist ja fast schon zu einfach ...

Varianten

• Geht das auch ohne Bacon? Was? Warum das denn? Nein!
• Doch ... geht auch ohne Bacon ... 
• 2 EL frisch geriebener Parmesan dazu: Schön!
• geröstete Pinienkerne dazu: jawoll!
• Kresse! Kommt gut!
• ... und lassen Sie den Bacon nicht weg!
• Blutwurst. Geräucherte ... dochdoch!
• Radieserl.

Chicoree, Käse und Trüffel

Das erste Mal in Kontakt mit dieser krassen Mischung von Aromen kam ich Anfang des Jahres im Tantris. Dieser Käsegang und auch das dazu gereichte Bier haben nachhaltig beeindruckt. Nach einigen Testrunden folgt nun eine adaptierte Hommage an dieses großartige Gericht.

Was für ein Käse?

Im Original war es ein schön cremiger Brie - bei den Testreihen kamen eine Reihe von Käsen zum Einsatz und es hat sich bestätigt: Brie passt! Aber auch Taleggio macht dabei eine sehr gute Figur. Und ein guter Camembert geht auch. Hier kann man etwas spielen - oder man serviert eine kleine Auswahl mit unterschiedlichen Käsen.

Zutaten (für ca. 4 Personen)

2 Chicoree, in Blätter gezupft
1 Schuss Orangen- oder Apfelsaft
1 kleien Chilischote, gehackt
Zucker
Butter
Pfeffer
Salz
ca. 200 gr Käse - pro Person ein schönes Stück - Menge variiert also etwas nach Anzahl der Gänge und  Art beteiligte Essern

für die Trüffelsoße
2 EL TrüffelSalsa
1 TL TrüffelButter
2 EL Honig
2 TL Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz

Bei der Salsa und der Butter habe ich diese Produkte hier verwendet:

Ich finde, die schmecken ordentlich trüffelig ohne in diese eklige künstliche Trüffeligkeit abzurutschen, die die meisten Trüffelöle haben. Mit frischem Trüffel ist natürlich alles besser, aber eben auch alles sehr viel teurer ... frischen Perigord Trüffel zum Schluss drüber hobeln? Also ich hindere sie da nicht!

So geht's

• große Pfanne erhitzen, 2 EL Butter schmelzen, 2 EL weißer Zucker und den Chili dazu.
• Zucker schmelzen lassen.
• Die Chicoree Blätter in die Pfanne geben, so, dass jedes Blatt Pfannenkontakt hat

Chicoree mit Pfannenkontakt

• Parallel dazu in einem kleinen Topf die Trüffelvinaigrette zubereiten: Salsa, Butter, Honig und Balsamico zusammen erwärmen, gelegentlich rühren - die Soße soll warm sein aber keinesfalls kochen. Mit einer Brise Pfeffer und Salz würzen.
• Den Chicoree leicht anbräunen, dann wenden und mit einem Schuss Saft ablöschen. Bei reduzierter Hitze weich garen - das geht schnell: ca. 4 Minuten
• Anrichten: Pro Person 5 bis 6 Blätter vom Chicoree anlegen, darauf das Stück Käse, mit der Trüffelvinaigrette überziehen. Gerne noch mit wat Grünem dekorieren.

Und was trinkt man dazu?

Das ist jetzt spaßig - aber dazu passt Bier. Allerdings kein Pils oder ein Augustiner Helles - die wären beide ein bisserl zu brutal. Was hierzu sehr gut passt ist ein belgisches Starkbier. 

Das Steenbrugge Tripel von Palm passt wirklich umwerfend gut zu dem Gericht. Es schmeckt leicht cremig, was toll zum Käse passt. Die Kräuteraromen die zart mitschwingen und die feine Hefenoten fangen den Chicoree und den Hauch vom Chili auf. Trotz den leicht süßen Röstaromen und den muskulösen 8,7% ist es schön süffig.

Das Bier kommt in einer 0,75 Liter-Champagnerflasche daher und ist auch so verkorkt - mit Agraffe. Da macht schon das Öffnen Spaß. Getrunken werden kann auch dieses Bier sehr gut aus einem Weinglas, da auch hier die Nase mittrinkt und sich freut, wenn die Aromen, nicht wasserglasgleich direkt entfleuchen.

Prost!

Brüllende Creme vom Parmesan

Die ParmesanCrèmeBrûlée ist ein Hammer. Und das nicht nur für notorische Dessertmuffel und Käsefetischisten. Sie eignet sich entweder als Vorspeise oder als Zwischengang oder als coole Alternative zu einem klassischen Käsegang. Variabel einsetzbar, unkompliziert und urlecker - was will man mehr?

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

1 Schalotte, fein gehackt (oder eine halbe Zwiebel, das gibt etwas mehr Bumms)
50 gr frisch geriebener Parmesan (bitte kein fertig geriebenes BeutelparmesanVerbrechen!)
Butter
200 ml Weißwein
250 ml Sahne
80 gr. Frischkäse (alternativ Creme Fraiche)
2 Eier
Pfeffer, Salz, Muskat

So geht's

• Backofen auf 150° OberUnterhitze vorheizen.
• Butter in der heißen Pfanne schmelzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten.
• Mit dem Weißwein aufgießen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen.
• Den Frischkäse mit den Eiern glatt rühren, idealerweise bröckchenfrei.
• Die Sahne und die Hälfte vom Parmesan zu Weißwein und Schalotten, aufkochen lassen und ein bisserl rühren.
• Die ParmesanSahne zum FrischkäseEi geben und gut miteinander verrühren.
• Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen
• Alles auf Förmchen (ca. 100 bis 150 ml) oder Tassen verteilen.
• Den restlichen Parmesan darüber streuen.
• Die Förmchen in ein tiefes Blech stellen und heißes Wasser angießen, so, dass die Förmchen zu ca. 2 cm im Wasser stehen.
• Auf die untere Schiene ins Rohr - für knapp 60 Minuten.

Dazu?

• Passt gut ein winterlicher Salat mit gerösteten Pinienkernen
• Bittere Noten passen generell gut - also auch Radicchio und Rauke
• ... oder Rotweinschalotten
• Ein schön kräftiger Rotwein stört hier genausowenig wie ein Starkbier oder ein Passito 
• Karamellisierte Nüsse mit einem Wumms Chili

Was noch?

• Wenn man einen Rosmarien- und oder Thymianzweig mit zu den Schalotten gibt, dann ist das ein spannendes Zusatzaroma.
• Trüffelbutter verwenden
• Bacon? Why not?
• Ein Wachtelspiegelei on top? Irgendwie obszön, aber auch ein bisserl geil :-)!