Spinatsalat japanisch

Zutaten für ca. 4 bis 8 Personen

• 1 Paket Blattspinat (kann Tiefkühlspinat sein)
• ca. 6 EL frisch geröstete Sesamkerne
• daumengroßses Stück Ingwer
• 1 Zehe Knoblauch
• Schuss Kokosmilch
• 2 EL Zitronensaft (interessante Alternative: Rose's Lime Juice)
  
• 4 EL Soyasoße
• 4 EL Sesamöl
• Prise Salz
• 1 EL brauner Zcuker

So geht's

Alles außer dem Blattspinat im Mörser zu einer sämigen Masse vermörsern. Oberstes Gebot: Geduld. Kommt Zeit kommt Sämigkeit.

Die Mischung dann über den Spinat geben und ziehen lassen.

Lecker!

Weinempfehlung

• Ciro von Librandi
• Vigna die Gabri von Donnafugata
• La Fuga von Donnafugata
• Grau- und Weißburgunder von Franz Haase

Sushi-Reis

Wie geht eigentlich Sushi-Reis. Eigentlich ist das ganz einfach - man nehme (für ca. 5 Personen):

• 400 gr Sushi-Reis (idealerweise japanischen aus dem Asia-Laden: Uruchireis)
• 540 ml Wasser
• 1 EL Zucker
• 40 ml Reis-Essig
• 1,5 EL Mirin
  
• 1 TL Salz

Wichtigster erster Schritt bevor irgendwas gekocht wird: Reis waschen. Dazu den Reis in ein Küchensieb geben und unter fließendem Wasser waschen, bis das Waschwasser durchsichtig ist. Dabei wird die Reisstärke ausgewaschen und der Resi hat eine viiiieeel bessere Konstistenz. Nach dem Waschen eine Stunde im Sieb abtropfen lassen.

Reis und Wasser nun in einen Reiskocher geben - der macht dann alles weitere :-).
Kein Reiskocher zur Hand? Raus mit den Topf und Reis und Wasser in den Topf geben. Bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, sobald es kocht, die Temparatur auf mittlere Hitze stellen und mit Deckel noch 10 Minuten köcheln bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Topf vom Herd nehmen und noch 10 Minuten ziehen lassen.

Danach den Reis in eine große Schüssel geben und mit dem Gemisch aus Reisessig, Zucker, Salz und Mirin übergießen. Abkühlen lassen. Der Purist hilft beim Abkühlen durch Fächeln nach ...

Wie fertige Sushis aussehen können und wie man Sushis in einen tollen Weinabend integrieren kann, das findet sich hier und hier. 

ZucchiniCordonBleu

Die Zucchini-Schnitzelchen eigenen sich mit einer leichten Kräuter-Joghurt-Soße ganz toll als leckere Vorspeise. Sind aber auch neben Salat, Kartoffelpüree oder als funky Gemüsebeilage (etwa zu einem Lammbraten) eine tolle Sache - und dabei furchtbar einfach und wandelbar. Immer schön zu den CordonBleus: Eine Zitronenspalte

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)

einen schön dicken Zucchino
Zigenkäse (es eignet sich auch Ziegenfrischkäse oder die klassische Ziegenrolle)
dünne Baconscheiben
1 Ei
3 EL Mehl
Semmelbrösel oder Paniermehl
1 El dünn gehobelter Parmesan
Paprikapulver
Pfeffer
Salz
3 Nadeln (!) dünn gehackter Rosmarien
ein paar Spritzer Zitrone

So geht's

pro Person 2 oder 3 Scheiben Zucchini rechnen und die scheiben etwa 7 mm dick schneiden. Die Zucchini-Scheiben mit den bereit gestellten Zitronenspritzern betreufeln.

Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und jede Zucchinischeibe zwischen zwei Ziegenkäsescheiben (beachten Sie an dieser Stelle bitte die seltene 4fache Z-Alliteration!) sandwichen. Dieses Sandwich nun in ein bis zwei dünne Baconscheiben wickeln.

Das Ei aufschlagen. Das Paniermehl mit Paprikapulver, Parmesan, Pfeffer, Salz und Rosmarien vermischen.

Die Zucchinipäcken nun panieren:

• erst durch das Mehl
• dann durch das Ei
• dann durch die Brösel
• schön locker durchziehen

Die panierten Päkchen in heißem Olivenöl oder Butterschmalz golden ausbacken.

Variationen

• Ein ganz krasser Tipp: Vegetarier können den Speck weg lassen - dann sollte doppelt paniert werden damit der Käse nicht abhaut
  
• den Ziegenkäse durch dickere Parmesanscheiben oder Camembert oder sonst einen Käse austauschen
• Zucchini ersetzen durch Aubergine
• Zucchini ersetzen durch vorher 20 min gekochten Sellerie
• Zucchini ersetzen durch vorher 5 min gekochte Kartoffelscheiben
• Zucchini ersetzen durch Fleischwurst (gut für (nicht gegen) Gicht)
• Zucchini ersetzen durch Fleischtomate
  

Weinempfehlung

• Riesling Kabinett trocken von Clemens Busch
• Rielsing Großes Gewächs oder Spätlese 3 Stern - auch von Clemens Busch
• Graves Blanc von Chateau Doms
• Chateau La Tuillerie Blanc sec-traditionelle

süße Knoblauch-Auberginen, japanisch-arabisches Crossover

Dieses Gericht funktioniert als warme Beilage zu einem exotisch-scharf gewürzten Schweinebraten, zu Lamm oder kräftigeren Fischfiltes die mit etwas Schärfe im Gepäck daher kommen.

Es schmeckt aber auch als kalter Salat und eignet sich so als exotische Komponente eines Antipasti-Buffets und fühlt sich neben Grillgut wohl.

Zutaten für ca. 4 Personen

eine große Aubergine
2 bis 3 Zehen Knoblauch
fingerkuppengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
Sesamöl
Tomatenmark
Sojasoße
Crema di Balsamico
ca. 50 gr getrocknete Aprikosen
6 EL Zucker
1 Chilischote (für Schärfeempfindlinge reicht auch eine halbe)

So geht's

In einem Wok oder einer großen Pfanne einen guten Schuss Sesamöl (ca. 4 EL) erhitzen. Knoblauch, Chili, Ingwer und Aprikosen dazu. Vorsicht: Knoblauch nicht bräunen sondern nur glasig anschwitzen - das geht ziemlich schnell.

Die gewürflte Aubergine dazu (Würfel mit ca. 1,5 cm Seitenlänge) und sorgfältig in der Pfanne wenden. Wenn die Auberginen beginnen Öl zu ziehen den Zucker dazu geben und wieder sorgfältig wenden. Immer wieder wenden bis die Auberginen beginnen braun zu werden. Dann mit einem großzügigen Schuss Sojasoße (ca. 5 EL) und einem etwas weniger großzügigen Schuss Balsamico (ca. 3 EL) ablöschen. Weiter wenden, bis keine Flüssigkeit mehr da ist und die Auberginen eine glänzende und leicht klebrige Oberfläche haben. Fertig.

Variationen

• Aprikosen durch Cranberries ersetzen oder -gänzen
• Cashewkerne dazu

Weinempfehlung

• Tari - der Nero d'Avola vom Donnafugata-Zweitweingut
• Ciro von Librandi
• Graves Blanc von Chateau Doms

Karamelisierte Kirschtomaten

Zutaten für ca. 6 bis 10 Personen

750 gr Kirschtomaten

4 EL Zucker

ca. 8 EL guter Balsamico-Essig

Salz

Pfeffer

ein Schnapsglas mit Gemüsebrühe oder Kalbsfond

3 El Olivenöl

So geht's

Olivenöl erhitzen, Zucker dazu und karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und Balsamico dazu geben. Dazu die gewaschenen Kirschtomaten. Hitze runter drehen und die Tomaten darin 20 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz fertig würzen.

passt zu

Kalbfleisch, kurz gebratenem Rindfleisch, Fisch, Lauchpastete

Tomatenschaumsuppe "White Rabbit"

Zutaten für 10 Personen

Ca. 2 kg. Möglichst reife Tomaten
100 ml kräftige Gemüsebrühe
1 Zehe Knobi
Kräftiger Schuss Gin
Ordentliche Prise Salz, Zucker und weißer Pfeffer
200 ml Creme Fraiche
100 ml Sahne

Easy! Alles zusammen pürieren, wenn nötig portionsweise, dann durch ein Küchentuch (aka Spültuch aka Abtrockentuch) drücken … VORSICHTIG, damit nichts Rotes in die klare Tomatenessenz kommt.

Die Tomatenessenz schön durchkühlen … auch ok: eine Stunde ins Gefrierfach! … kurz vor dem Servieren mit der Creme Fraiche und der Sahne aufschlagen. Richtig schön schaumig wird es, wenn man noch ein steif geschlagenes Eiweiß einarbeitet.

Variante
Man kann aus der Essenz auch ein Sorbet zaubern: dazu den Saft einer halben Zitrone dazu geben, die Creme Fraiche und die Sahne dazu geben und ab in die Eismaschine oder die Tiefkühltruhe und alle halbe Stunde mit der Gabel komplett durchmischen (wird noch sorbetiger).

Der Hobbymolekularkoch kann auch Kaviarperlchen daraus basteln - da mir da aber noch der Einblick fehlt, halte ich mich hier mit Arbeitsanweisungen noch vornehm zurück.

Rendang - indonesisches Rindfleisch Curry

Zutaten für ca. 10 Personen

1.5 kg Rindleisch (zB Schulterbraten)
2 St Zwiebeln
4 St Knoblauch
3 St Chilies
2 cm Ingwer
4 dl Kokosmilch
2 dl passierte Tomaten (oder gestückelt, oder am Stück eingedost)
2 TL Koriandersamen (mörsern)
2 TL Kreuzkümmel (mörsern)
1 TL Fenchelsamen (mörsern)
2 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma
1 St Zitronengras
1 St Zimtstängel
3 EL Zitronensaft
1 EL Palmzucker
etwas Öl
etwas Salz

So geht's

1. Zwiebeln und Knoblauch pürieren
2. Die Gewürze, Chili und Ingwer (beides so klein wie möglich hacken), im heißen Öl anrösten die Zimtstange mitbraten (oder eine kleine Brise Zimt dazu geben)
3. Zwiebel-Knobi-Püree zu den Gewürzen und ebenfalls anrösten
4. Zucker und Zitronensaft dazu
5. Fleisch dazu und kurz mitbraten
6. Die Kokosmilch angießen und bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen – immer wieder umrühren
7. mit etwas Salz abschmecken

Über Nacht stehen lassen! Ganz wichtig! Am nächsten Tag langsam erwärmen und mit Basmati- oder Duftreis servieren.

TUNING

Noch geiler wird das ganze, wenn man noch 2 bis 3 große Kartoffeln mitkocht. Noch einfacher ist es, vor dem erwärmen am nächsten Tag vorgekochte Kartoffeln aus dem Glas (ca. 600 gr. Abtropfgewicht) zuzugeben. Die Kartoffeln aus dem Glas passen fast besser als Frische und geben der ganzen Geschichte eine optimale Konsistenz.

Lecker dazu: Gurken-Minz-Knoblauch-Joghurt 

Weinempfehlung

• Clemens Busch "Vom roten Schiefer"
• Gewürztraminer
• Traminer Aromatico von Franz Haas