Panna Cotta mit weißer Schokolade und Calvados Gelee

Zutaten für ca. 12 Portionen

Für die Panna Cotta

500 ml Sahne

2 EL Vanillezucker 

100 gr. weiße Kuvertüre

Mark einer Vanilleschote

2 Drittel eines Päckchens Sofort Gelatine

Für den Calvados Gelee

2 säuerliche Äpfel

2 Schnapsgläser Calvados

2 El Vanillezucker

1 Schnapsglas Apfelsaft

Flöckchen Butter

2 EL Sofort-Gelatine

So geht's

Die Äpfel schälen, entkernhäusen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Flöckchen Butter schmelzen, darin die Apfelwürfel kurz schwenken, dann den Vanillezucker dazu geben und schwenken, bis der Zucker schmilzt. Dann mit Calvados und Apfelsaft ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren, etwas abkühlen lassen. Die Gelatine erst dann einarbeiten wenn die Masse benötigt wird - um Gelatio praecox zu vermeiden.

Die Sahne in einem Topf auf den Herd stellen, darin die Weiße Kuvertüre schmelzen, den Vanillezucker und das Mark der Vanilleschote einrühren. Um an das Mark der Schote zu kommen, diese längs aufschlitzen und mit dem Messer in einer flüssigen Bewegung auskratzen. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatine sorgfältig einrühren.

Zuerst die Sahnemischung in Förmchen füllen (bei 12 Portionen bieten sich hier wieder Muffinformen an - diese vorher mit Pflanzenöl ausreiben - dann löst sich die Panna Cotta später besser). Förmchen nicht bis zum Rand voll ballern, sondern mindestens 5 mm Rand frei lassen. Die Sahnemischung kalt stellen und für ca. 30 Minuten fest werden lassen.

Danach die Calvados-Apfelmasse mit der Gelatine vermengen und auf jedes Panna Cotta Portiönchen einen El verteilen.

Varianten

• Man kann die Reihenfolge des Einfüllens selbstredend variieren oder in mehreren Schichten einfüllen
• Äpfel durch andere Früchte und Calvados mit anderem Alkohol ersetzen, z.B. in folgenden Paarungen: Kirsche+Amaretto, Blutorangen+Campari, Erdbeeren+Wodka, Pflaumen+Whiskey
• ... man kann den Calvados auch einfach weglassen ...

Weinempfehlung

• Ben Ryé von Donnafugata
• Riesling Kabinett von Clemens Busch

GurkenMinzKnoblauchJoghurt

Zutaten

1 Becher Joghurt (500 ml),

1 halbe Knoblauchzehe (zerdrückt)

1 kleine Salatgurke in Würfeln oder Streifen

Salz

fein gehackte Minze

ein paar Tropfen Zitronen

einen Löffel Honig 

So geht's

Alle Zutaten gründlich vermengen …. That’s it!

Dieser Joghurt passt als dippige Beilage gut zu gebratenem oder gegrilltem Fisch, zu Garnelen und besonders gut zu Curry aller Art. Generell passt er als neutralisierendes und frisches Element zu allem, was schön scharf daher kommt, also auch gut zu mexikanischem Futter.

Easy Apfeltarte

Zutaten für 12 kleine Tartes

ca. 3 säuerliche Äpfel mit fester Konsistenz

1 Block Marzipan

Johannisbeermarmelade

1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)

Saft einer halben Zitrone

1 Schnapsglas Calvados

1 El Vanillezucker

So geht's

Die Äpfel schälen, entkernen, Vierteln. Die Vierteln dann wieder Vierteln. Also insgesamt Sechzehnteln, so summasummarum. Zitronensaft mit Calvados und Vanillezucker verrühren und die Apfelspältchen darin einlegen. Die Einlegezeit kann irgendwo zwischen 15 Minuten und 2 Stunden liegen.

Den Blätterteig mit einer Gabel löchern (das ist wichtig, damit der Blätterteig schön aufgeht) und Kreise (etwa 8 cm Durchmesser) ausstechen. 

Auf jedem Blätterteigkreis einen halben TL Johannisbeermarmelade verstreichen, darauf ein dünnes Scheibchen Marzipan legen und darauf vier bis 5 Apfelspältchen dekorativ arrangieren. 

Für 10 bis 15 Minuten bei 200° Umluft in den vorgeheizten Backofen, bis der Blätterteig schön golden ist.

Zu der Tarte passt

• Vanilleeis mit Rosmarin
• Erdbeerkompot mit Balsamico und grünem Pfeffer
• gebratener Ziegenkäse mit Honig-Thymian-Jus (dann die Tarte vor dem Backen noch mit etwas grobem Meersalz bestreuen)
• Panna Cotta mit weißer Schokolade und Calvados-Apfel-Gelée

Weinempfehlung

• Ben Ryé von Donnafugata
• Riesling Kabinett von Clemens Busch

Die Mutter aller Schokokuchen

Der in der Mitte flüssige Gateau au Chocolat ist mehr als großes Kino!

Zutaten für ca. 12 Küchlein

250 g Valrhona-Schokolade mit 70 % Kakaoanteil (oder LindtSchoki … der Kakao-Anteil muss nicht sklavisch befolgt werden und darf nach oben abweichen!)

200 g Butter
60 g Mehl
8 Eier
100 g Zucker
Butter für die Formen

In einem Schneekessel die Schokolade mit der Butter über Wasserdampf schmelzen lassen (OBACHT! die Temperatur sollte maximal 32° C betragen also Zeit lassen und die Hiutze nich zu weit hoch drehen). Das gesiebte Mehl in die Masse einarbeiten. Die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen und unter die Schokomasse heben.

Einfachste Backmöglichkeit

Die Masse auf ein (vorher ordentlich ausgebuttertes) Muffinblech verteilen und kalt stellen (mindestens 5 Stunden - am besten über Nacht.)

Den Ofen bei Umluft auf 250° vorheitzen. 3 Minuten backen, dann das Blech drehen um gleichmäßiges Backen zu garantieren. Nach 6 Minuten sollte sich die Decke grade geschlossen haben. Dann die Form vorsichtig stürzen und die Kuchen servieren.

Was zu dem Kuchen reichen?

• Vanilleeis
• Vanillesoße
• Flammbierten Apfel-Whiskey-Kompott
• Panna Cotta mit weißer Schokolade

Weinempfehlung

• Ben Ryé von Donnafugata
• Trockenbeerenauslese
• Banyules

Roastbeef in Cranberrysoße

Zutaten für ca. 5 Personen

Olivenöl
ca. 700gr Roastbeef
200 ml Kalbsfond
200 ml Wein (idealerweise den Wein, den man dazu trinkt)
Starker Schuss Cranberry Saft
Zwiebel
Cranberries
Sahne
Pfeffer Salz
Etwas Suppengemüse

So geht’s

Das Roastbeef parieren. Pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne in reichlich Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dann mit einem Schuss Rotwein und einem selbigen Olivenöl übergießen und bei 80° in den Ofen bis die Kerntemparatur zwischen 50 und 55° hat (ca. 3 Stunden).

Währenddessen in den Bratensatz der Pfanne die Zwiebeln und die Handvoll Suppengemüse geben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen, dann mit Cranberrysaft und der Brühe angießen, Hitze reduzieren und munter einköcheln lassen. Ziel: dreimal um die Hälfte reduzieren und zwischendurch mit einem Glas Wasser auffüllen um am Ende eine dicke Soße ohne Soßenbinder zu haben.

Die Soße durch ein Sieb streichen, Cranberrys einstreuen. Und warm halten.

Fehlt es an Bindung?
Ein Löffel Johannisbeergelee (prophylaktisch kann der schon zu Beginn dazu) hilft. Oder ein Stück eiskalte Butter unterziehen (das nennt man „montieren“).

Wein dazu
Der Tancredi (Cuvée aus Nero d'Avola und Cabernet Sauvignon) von Donnafugata passt, wenn man den kernigen Fleischgeschmack betonen will. Der Angheli (Cuvée aus Nero d'Avola und Merlot) von Donnafugata passt, wenn man die fruchtige Note der Soße aufnehmen möchte.

Lachs im Sack in VanilleOrangenSoße

Zutaten

Olivenöl
ca. 400 gr Lachsfilet
Knoblauchzehe
Orangensaft
Pro Kopf 2 Kirschtomaten
Vanillestange
Chili
Pfeffer
Salz
Brauner Zucker
Kleine Plasiktütchen (Gefrierbeutel 500 ml)

So geht’s

Olivenöl erhitzen. Knoblauch kurz anschwenken und dazu das Mark der Vanilleschote und die Vanilleschote geben. Zucker, Salz und Chili dazu. Kurz durchschwenken, dann die Tomaten dazu und nochmal schwenken. Mit einem guten Schuss Orangensaft aufgießen.

Fischfilets im Vanille-Sud marinieren und mit der kompletten Soße portionsweise einsacken. Die Plastiksäckchen gut verknoten.

Zubereitung: entweder im Wasserkocher oder in einem Topf  Wasser zum kochen bringen. Kocht das Wasser, Hitze ausschalten und 3 Minuten abkühlen lassen. Tütchen rein und 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Variationen

Mit der eingesackten Technik geht alles – z.B.:

• Ganz einfach – nur ein Schuss Olivenöl, Pfeffer, Salz und ein Zweig von irgendeinem Kraut
• Etwas Speck, ein Schuss Sahne, eine halbe Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz
• Zucchini, Zitronenscheiben, eine Nelke
• Frühstücksei im Sack: Ein Ei vorsichtig in den Gefrierbeutel geben. Ein EL Öl und ein EL Sahne dazu, pfeffern und Salzen, ein Scheibchen Knoblauch, etwas Paprikapulver. nach 6 Minuten fertig.

Weine zum Vanille-Fisch

Zwei Empfehlungen, ein Winzer: Zum unterstreichen des Lachsaromas passt der Pinot Bianco von Fran Haas. Zum untersteichen der ungewöhlichen und exotischen Aromen dient hervorragend der Haassche Traminer Aromatico.

Mediterrane Fischsuppe

Zutaten für 6 Personen

6 kleine Langustinen
Ca. 1 kg Miesmuscheln
Ca. 500 gr. Venusmuscheln
6 kleine Filet-Stücke Seeteufel
6 kleine Filet- Stücke Meerbarbe
(auch andere, feste Meeresfische möglich, wie Rotbarsch, Lotte, Kabeljau)
1 Dose Tomaten in Stückchen
1 kleine Knolle Fenchel
1 große Möhre
1 Bund Basilikum
3 Zehen Knoblauch
1 weiße Zwiebel
Olivenöl
¼ l Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

So geht's

Muscheln im kalten Wasser sauber schrubben, Bärte entfernen und diejenigen, die nicht vollständig verschlossen sind, aussortieren.

Zwiebel, Fenchel, Möhre in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Basilikum sehr fein hacken.
In großem Topf Olivenöl erhitzen und anschließend die Hälfte des Knoblauchs, Zwiebel, Möhre, Fenchel, Tomaten und Basilikum zugeben und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten etwas einreduziert wurde.

Anschließend die Hitze deutlich erhöhen, Muscheln, Weißwein und den Rest des Knoblauch zugeben, kurz durcheinanderschütteln, so dass sich Wein, Tomaten und Muscheln vermischen und danach die Fischstücke und Langustinen oben auflegen, Deckel auf den Topf und die Temperatur wieder etwas zurücknehmen und für 5 – 10 Minuten bei gelegentlichem Schütteln köcheln lassen.

Wenn alle Muscheln geöffnet sind und die Fische gar sind mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot und einem Schlag Aioli obendrauf heiß servieren.

Weinempfehlung

Ein frischer Ciro Bianco von Librandi oder der Anthilia von Donnafugata