Mmmmh - Ochsenbacken

Wir begeben uns in die Welt des Schmorgerichts. Und das ist eine schöne Welt. Eine Welt der Aromen und der Zufriedenheit. Herdglück im Herbst. Seelenwärmer im Winter. Die Methode, die ich hier zur Zubereitung von Ochsenbacken beschreibe funktioniert letztendlich für jedes Schmorfleisch, also auch für sowas wie Beinscheiben oder Brust.

Schmoren hat eine ganze Reihe von Vorteilen:

• einfach so nebenbei ergibt sich eine fantastische Soße
• Ist der Topf erstmal im Herd, hat man damit keinen Stress mehr - das Fleisch schmurgelt, wird dabei immer besser und man hat genug Zeit den zu kochenden Rest vorzubereiten
• Aroma, Freunde, AROMA!
• der Preis! Im Vergleich zu Kurzbratfleisch ist Schmorfleisch sehr günstig. Ein Kilo feinstes Rinderfilet kosten schnell 60 €. Ein Kilo  Rinderbacke kostet ein Viertel davon!
• Man ist nicht auf die Pünktlichkeit der Gäste angewiesen - es kommt nicht auf eine Stunde mehr im Topf an - im Gegenteil - je mehr Zeit im Topf, desto zart.

ACHTUNG! Die Backen eignen sich nicht zum Kurzbraten. Wer versucht die Backen wie ein Steak zuzubereiten, der wird daran keine Freude haben, es sei denn, er ist grade auf der Suche nach Synonymen für das Wort "zäh" und möchte dazu neue Inspiration finden ...
ACHTUNG2! Schmoren eignet sich nicht für fressgeiles Spontankochen mit dem Ziel in den nächsten 15 Minuten Schmackhaftes ins Gekäu zu bekommen. Schmoren ist ideal für Vorfreude: Man bereitet schnell am morgen, nutzt die Zeit des Tages zum langsamen garen und genießt am Abend. Am Ende vielleicht sogar mit Freunden ...

Zutaten (für ca. 4 Personen)
2 Ochsenbacken (ca. 1,2 kg)
2 Zwiebel, grob gehackt
1 Bund Suppengrün, gewürfelt

1 faustgroße mehligkochende Kartoffel, geschält und gewürfelt
200 ml Kalbsfond
400 ml kräftiger Rotwein
4 Sterne Sternanis
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz
halbe Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz (geht aber auch Olivenöl)

So geht's

• Die Backen idealerweise zwei Stunden vor dem Kochstart aus der Kühlung nehmen - Tipp am Rande: Fleisch sollte bei der Zubereitung immer Zimmertemperatur haben - kommt es direkt aus der Kühlung führt der Temperaturschock zur Verzähung. Eiweiße und Kollagene sind irritiert ob der schnellen Erhitzung und versteifen sich stur. 
• Einen Schmortopf (einen Bräter zum Beispiel) auf dem Herd der Hitze anheim geben. Hitzebereich: kräftig
• Die Backen zünftig salzen (nicht pfeffern! Pfeffer verbrennt bei der Hitze und wird bitter)
• scharf anbraten (etwa 5 Minuten rundherum)
• Das Suppengemüse, Tomatenmark und die Kartoffel in den Bräter, kurz anbraten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Hitze reduzieren und ziehen lassen
• Warum eigentlich die Kartoffel? Die Stärke der Kartoffel sorgt dafür, dass die Soße später ganz von selbst eine sämige Bindung bekommt - man braucht dann beim Finish weniger Butter, Stärke oder das, womit man sonst so finished
• in einer Pfanne Butterschmalz schmelzen, die Zwiebeln hinein geben, Zucker und Salz dazu und die Sternanissterne, zur Bräune braten, die Anissterne rausfummeln und mit dem Rest Rotwein ablöschen - Das alles zum Gemüse geben. Hier könnte man auch die FUNKY ONIONS verwenden
• Nun die Backen dazu setzen, den Kalbsfond dazu gießen, die Knoblauchzehe dazu geben und den Chili
• Und ab damit in den Herd - bei 140° bedarf es ungefähr drei Stunden - meine Empfehlung: 90° und am morgen rein ins Rohr und ab 8 Stunden später sind die Backen dann ein Traum ... und wenn es 12 Stunden dauert, dann macht das auch nichts.
• fertig!

Soßentipp

• 2 Stunden bevor die Backen serviert werden sollen ca. 6 Suppenkellen von dem Bratensud mit Suppengemüse aus dem Bräter abzwacken und in einen Extratopf auf den Herd stellen. Das wird unsere Soße. Diese Soße auf niedriger Stufe ohne Deckel ganz zart köcheln lassen.
• eine Viertelstunde bevor serviert werden soll die Soße durch ein Sieb streichen. Wem die Konsistenz jetzt noch zu flüssig ist, der kann nun a) ein paar Klümpchen eiskalte Butter einrühren (nennt man "montieren") oder b) mit etwas Soßenbinder rummanipulieren ... gut ... wer's mag ... 
• Macht man das mit der Soße so, dann hat man keinen Soßenstress, wenn es ans servieren geht. Die Backen werden in dem Sud, in dem sie weiter schwimmen die gane Zeit optimal gewärmt und man muss nicht hektisch irgendwas abgießen, passieren oder keine Ahnungwas.

Würzvarianten

• 2 Lorbeerblätter und ein paar Wachholderbeeren. Klassisch. Schadet nicht.
• in die S0ße 3 oder 4 Rippen Bitterschoki geben. Finde ich saumäßig lecker.
• mehr Chili, mehr Knoblauch
• Portwein - damit kann man die Hälfte des Rotweins ersetzen
• Mit Brandy ablöschen - und dazu dann die Variante, die Zwiebeln zusammen mit 100 Gramm Bacon zu braten
• Trüffel, dann wenig Chili und kein Tomatenmark

Beilagen

• Kartoffelpü schadet nie
• ein bisserl knackiges Gemüse
• Beilagen einfach halten - die Stars sind Fleisch und Soße

Weinempfehlung

• Schön, wenn man es sich gönnt für den Soßenwein den gleichen edlen Tropfen zu verwenden, den man dann auch dazu trinkt
• Der Tancredi aus dem Hause Donnfugata funktioniert wunderbar
• Ein Amarone oder Ripassa macht dazu auch Spaß
• es darf was Schweres sein

PilzPestoPastete

Zutaten
1 Blätterteig, darf ein fertiger sein
1 Ei
150 gr Champignons
100 gr Pfifferlinge
halbe Zwiebel, gehackt
50 gr Gouda, frisch gerieben
eine ordentliche Hand voll Basilikum
3 EL mild geröstete Pininenkerne
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
Spur Chili
Schuss Zitronensaft
etwas Zucker

So geht's
Erstmal Pesto machen: Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch, mächtiger Schuss Olivenöl, Pfeffer und Salz - alles zusammen im Mörser zu einer homogenen, smoothen Masse mörsern.

Champignons in möglichst feine Scheiben Schneiden.

Pfifferlinge waschen. Das geht am besten mit einem EL Mehl im Wasser - das poliert die kleinen Ferkel regelrecht und macht die lästige Wascherei merklich einfacher. Danach die Pfiffies trocken tupfen.

Schuss Olivenöl in die heiße Pfanne geben, Zwiebeln rein und glasig schwenken. Dann die Pfifferlinge dazu und kurz und heiß mitraten. Eine gute Prise Zucker dazu, leicht schmelzen lassen und dann den Schuss Zitronensaft dazu. Etwas abkühlen lassen.

Jetzt Pesto, Gouda, Ei, Champignons und Pfifferlinge mischen - und je nach Bock, eine Prise Chili dazu krümeln. Voilá: Die Füllung der Pastete ist fertig!

Jetzt eine kleine Kuchen- oder Pastetenform mit dem Blätterteig auslegen - die Füllung ihrem von Beginn an zugedachten Sinn zuführen und einfüllen. Blätterteig darüber falten und für 30 Minuten in den 200°C heißen Ofen schieben - und dann entweder kalt oder warm verputzen.

Variationen

• Speck of course ... natürlich ist es absolut kein Fehler die Pfifferlinge zum Beispiel mit Speck anzubraten. Speck macht alles besser - das ist eh wissenschaftlich erwiesen.
• die Pfifferlinge mit einem Schuss Whiskey ablöschen: Was für eine gute Idee das wäre.
• Am Pesto rumfummeln ist erlaubt: Basilikum mit Spinat oder Rukkola tauschen - die Pinienkerne mit Mandeln oder Cashews ersetzen.
• getrocknete Tomaten mit dazu schmuggeln.

RäucherLachsTatar

Die Welt der Tatare ist eine umfangreiche, eine komplexe, eine flexible, eine heikle ... eine köstliche. Eigentlich ist es ein bisserl müßig hier ein Rezept vorzugeben, denn mit dem Tatar kann, soll und darf man experimentieren ... aber gut ... hier mal eine Variante, wie man es machen kann ... und ein paar Tipps wie noch.

Vorweg mal noch kurz dargelegt was für mich ein großes Tatar ausmacht:

• hervorragende Produkte: bestes Fleisch und spitzenmäßiger Fisch - so frisch wie geht!
• Texturenspiel: es braucht was Frisches, was Weiches, was Cremiges
• Geschmackssymphonie: Säure, Süße, Salz ... Umami ... ein bisserl bitter von mir aus - ausgewogen muss es sein.

Zutaten (für ca. 4 Personen)
200 gr Räucherlachs
2 TL Kapern
2 TL Orangenzesten
1 TL Senf
1 EL Joghurt
1 Schuss Orangensaft oder 1 Spritzer Zitronensaft
50 gr kleine Gurkenwürfel
Pfeffer
Salz

So geht's
Es ist schrecklich einfach: Den Räucherlachs klein schneiden und gut mit allen anderen Zutaten vermengen. In kleinen Nocken servieren. Dazu bestes Brot oder Bratkartoffeln servieren. Das war es schon.

Varianten

• mit Thunfisch und Wasabi lässt sich da großartiges machen
• oder vielleicht mal mit Matjes (guckst du Bild unten!)
• mal probieren Tatar aus Jakobsmuscheln oder Scampi
• auch mal probieren: vegetarische Tatare ... rote Paprika (vorher Schälen), Mango, Gurke, ... EXPERIMENTIERT ... god damn it!
• klaro: frischer Lachs geht auch - bei frischem Lachs ist es empfehlenswert ein Filet mit Haut zu kaufen, die Haut dann separat knusprig zu braten und in Streifen dazu servieren. Wie wir wissen ist gebratene Lachshaut fast wie Speck. Und mit Speck ist alles besser.
• Fleischtatare ... na aber sicher! Tatar vom Kalbs- oder Rinderfilet finde ich persönlich geschabt am schönsten - das heißt, dass mann mit einem scharfen Messer über das Fleisch schabt und so einen enorm feinen und samtigen Tatar erzeugt. Spitzenmäßige Textur!
• Zu Fleischtataren passt Ei - wer's kann: ein roher Dotter! Yam!

Roter LinsenSalat

Die Linse an sich ist eine Hülsenfrucht voller Missverständnisse. Meistassoziierte Erstassoziation ist da ja gerne Linsensuppe. Am Ende vielleicht sogar noch mit Würstchen ... aber die Linse kann mehr. Viel mehr. Zum Beispiel in Form von diesem hervorragenden Salat.

Zutaten

200 gr. rote Linsen

Tomatenmark
Orangensaft
1 Karotte
1 Zwiebel 
1 Stückerl Sellerie
Zucker
Chili (frisch oder Pulver - scharf oder sauscharf - ganz nach Gusto)
Salz
Koriander
Olivenöl

So geht's
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotte, Zwiebel, Sellerie sehr klein schneiden und in das Olivenöl gebe. Kurz anbraten. Zucker und Chili dazu und kurz schmelzen lassen. Dann die Linsen dazu. KEIN SALZ. Wenn man zu früh salzt, dann werden die Linsen nicht ordentlich weich und das kann ja keiner wollen. Kein Salz also an dieser Stelle. Statt dessen einen TL Tomatenmark dazurühren und mit Orangensaft auffüllen, bis die Linsen grade bedeckt sind. Im O-Saft kochen, bis die Linsen bissfest sind, immer wieder rühren und immer dann, wenn diese frechen Linsen beginnen auf dem Topfboden zu haften mit Wasser nachgießen. Biss sie eben weich sind mit einem Rest an Bissfestigkeit. JETZT salzen.

Zum Abkühlen auf die Seite stellen. Wenn es ein Salat sein soll - dieses Linsengericht eignet sich aber auch als warme Beilage. Dann nicht abkühlen lassen, gell.
Vor dem Servieren den Koriander (so eine Handvoll) kurz hacken und unterziehen.

Varianten und Empfehlungen
- sehr schöne Beilage zu Lamm
- kann man superb als Füllung für Blätterteigtaschen oder Pasteten verwenden
- geht auch schnell in eine indische Richtung, wenn man mit Ingwer, Garem Marsala und einem Schuss Kokosmilch würzt.
- Ein Schuss Zitronensaft schadet nicht.
- ganz toll als Schichtsalatvariante mit einem ErbsenMinzSalat - das sieht dann so aus:

ErbsenMinzSalat

Erbsen sind ein großartiges Gemüse. Klein, niedlich, rund und sehr hübsch grün. Dekorativ, wenn man das runde vegetatibile Kleinod nicht grobschlächtig zu unansehnlichem Grau verkocht.

Hier kommt ein Rezept für einen ureinfachen Erbsensalat.

Zutaten

500 gr. Tiefkühlerbsen
Die TK-Erbsen auftauen lassen. An denen muss man nicht rumkochen ... das hat den Vorteil, dass man an der Farbe nichts versauen kann. Die Erbsen sind und bleiben leuchtend grün und bleiben schön knackig.
- geröstete Pininenkerne dazu geben
Ein frischer Sauvignon Blanc kann gut mit Erbsen - zum Beispiel der von Manfred Tement aus der Steiermark.

1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
3 Stengel  grüne Minze
Olivenöl, Wasabi, Pfeffer, Salz, Limettensaft, Chili
2 El Joghurt

So geht's


Den Knoblauch und die Zwiebel klein würfeln und in Olivenöl glasig braten, OHNE ihnen Farbe zu geben. Obacht also! Bei sich eingestellter Glasigkeit, die Hitze abdrehen und einen guten Schuss Limettensaft dazu geben. Joghurt und Wasabi dazu geben und mit etwas Chili, Pfeffer und Salz würzen.

Die Minze klein hatten und mit der Marinade vermengen. Dann diese Mischung mit den Erbsen vermengen.

Fertig ist ein astreiner Erbsensalat.

Dieser Erbsensalat passt als farbliches Pendant zu einem Salat aus roten Linsen. Er ist passt aber auch als Beläge zu Räucherlachs oder sonstigem geräucherten Fisch.

Varianten

- die Marinade mit einem guten Schuss Pernot oder Vermocht anreichern
- Räucherforelle mit in den Salt geben
- krosse Speckwürfel mit in den Salat - Speck macht eh alles besser!

Wein

ThunderZander

Das hier ist ein komplexeres Arrangement, bei welchem man ein bisserl Selbstvertrauen braucht um auf vier Flammen gleichzeitig zu hantieren ... es ist aber alles andere als Hexerei und mit Sicherheit auch für Nicht-Suppercracks zu schaffen.

Das Arrangement besteht aus auf der Haut gebratenem Zander, angerichtet auf sahnigem Champagnerkraut mit Trauben, mit gebratener Blutwurst  und Speck-Pfifferlingen. Alles ist ja besser mit Speck.

Zutaten

Pro Person ca. 150 bis 200gr Zanderfilet, mit Haut, von Gräten befreit
1 Dose Champagnerkraut von Hengstenberg
geräucherte Blutwurst
150 ml Sahne
Chili
300 gr. Pfifferlinge
50 gr klein gewürfelter Katenschinken
Petersilie
Zitrone
Honig
Pfeffer
Salz
Mehl

Zubereitung empfehle ich in dieser Reihenfolge.

So geht das Sauerkraut



Sauerkraut in einen passenden Topf geben, erwärmen, Sahne angießen, mit Chili, Pfeffer und Salz nachwürzen. Etwas Honig dazu.

Und dann ca. 20 Minuten bei entspannter Hitze durchziehen lassen.

So geht die Blutwurst

Pro Person 2 bis 3 Ringe schneiden von ca. 1 cm Dicke. In Mehl wenden und mit etwas Zucker bestreuen.

Bei mittlerer Hitze Sanft von beidenSeiten braten.

Sanft ist wichtig. Ist die Flamme zu hoch, zerfällt die Wurscht leicht.



So gehen die Pfifferlinge

Speck in die Pfanne - anrösten bis das Fett austritt.

Pfifferlinge dazu und bei starker Hitze anbraten. Ca. 5 Minuten.

Hitze reduzieren und mit Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen.
Ganz zum Schluss frisch gehackte Petersilie dazu geben.



So geht der Zander

Den Zander auf der Hautseite leicht anschneiden und melieren. Die andere Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten - ca. 5 Minuten. Kurz bevor es ans servieren gehrten fisch wenden. Pfanne vom Herd nehmen.

Anrichten

Einen Schlag Kraut in die Tellermitte geben. Zander drauf. Blutwurst drauf. Dekorativ die Pfifferlinge verteilen Voila!

Schneller Dipp zum Fisch

Menge X an Senf

gleiche Menge an Honig

gleiche Menge an Joghurt

Vermengen

Pfeffer

Salz

gerne Chili

Und auch gerne: Kräuter - was zur Hand ist ... Koriander, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Sellerie

gerne auch Paprikapulver

Kannüberhauptnüscht schief gehen!

Ideal im Sommer, ideal zu Leckereien vom Grill