RäucherLachsTatar

Die Welt der Tatare ist eine umfangreiche, eine komplexe, eine flexible, eine heikle ... eine köstliche. Eigentlich ist es ein bisserl müßig hier ein Rezept vorzugeben, denn mit dem Tatar kann, soll und darf man experimentieren ... aber gut ... hier mal eine Variante, wie man es machen kann ... und ein paar Tipps wie noch.

Vorweg mal noch kurz dargelegt was für mich ein großes Tatar ausmacht:

• hervorragende Produkte: bestes Fleisch und spitzenmäßiger Fisch - so frisch wie geht!
• Texturenspiel: es braucht was Frisches, was Weiches, was Cremiges
• Geschmackssymphonie: Säure, Süße, Salz ... Umami ... ein bisserl bitter von mir aus - ausgewogen muss es sein.

Zutaten (für ca. 4 Personen)
200 gr Räucherlachs
2 TL Kapern
2 TL Orangenzesten
1 TL Senf
1 EL Joghurt
1 Schuss Orangensaft oder 1 Spritzer Zitronensaft
50 gr kleine Gurkenwürfel
Pfeffer
Salz

So geht's
Es ist schrecklich einfach: Den Räucherlachs klein schneiden und gut mit allen anderen Zutaten vermengen. In kleinen Nocken servieren. Dazu bestes Brot oder Bratkartoffeln servieren. Das war es schon.

Varianten

• mit Thunfisch und Wasabi lässt sich da großartiges machen
• oder vielleicht mal mit Matjes (guckst du Bild unten!)
• mal probieren Tatar aus Jakobsmuscheln oder Scampi
• auch mal probieren: vegetarische Tatare ... rote Paprika (vorher Schälen), Mango, Gurke, ... EXPERIMENTIERT ... god damn it!
• klaro: frischer Lachs geht auch - bei frischem Lachs ist es empfehlenswert ein Filet mit Haut zu kaufen, die Haut dann separat knusprig zu braten und in Streifen dazu servieren. Wie wir wissen ist gebratene Lachshaut fast wie Speck. Und mit Speck ist alles besser.
• Fleischtatare ... na aber sicher! Tatar vom Kalbs- oder Rinderfilet finde ich persönlich geschabt am schönsten - das heißt, dass mann mit einem scharfen Messer über das Fleisch schabt und so einen enorm feinen und samtigen Tatar erzeugt. Spitzenmäßige Textur!
• Zu Fleischtataren passt Ei - wer's kann: ein roher Dotter! Yam!

Roter LinsenSalat

Die Linse an sich ist eine Hülsenfrucht voller Missverständnisse. Meistassoziierte Erstassoziation ist da ja gerne Linsensuppe. Am Ende vielleicht sogar noch mit Würstchen ... aber die Linse kann mehr. Viel mehr. Zum Beispiel in Form von diesem hervorragenden Salat.

Zutaten

200 gr. rote Linsen

Tomatenmark
Orangensaft
1 Karotte
1 Zwiebel 
1 Stückerl Sellerie
Zucker
Chili (frisch oder Pulver - scharf oder sauscharf - ganz nach Gusto)
Salz
Koriander
Olivenöl

So geht's
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotte, Zwiebel, Sellerie sehr klein schneiden und in das Olivenöl gebe. Kurz anbraten. Zucker und Chili dazu und kurz schmelzen lassen. Dann die Linsen dazu. KEIN SALZ. Wenn man zu früh salzt, dann werden die Linsen nicht ordentlich weich und das kann ja keiner wollen. Kein Salz also an dieser Stelle. Statt dessen einen TL Tomatenmark dazurühren und mit Orangensaft auffüllen, bis die Linsen grade bedeckt sind. Im O-Saft kochen, bis die Linsen bissfest sind, immer wieder rühren und immer dann, wenn diese frechen Linsen beginnen auf dem Topfboden zu haften mit Wasser nachgießen. Biss sie eben weich sind mit einem Rest an Bissfestigkeit. JETZT salzen.

Zum Abkühlen auf die Seite stellen. Wenn es ein Salat sein soll - dieses Linsengericht eignet sich aber auch als warme Beilage. Dann nicht abkühlen lassen, gell.
Vor dem Servieren den Koriander (so eine Handvoll) kurz hacken und unterziehen.

Varianten und Empfehlungen
- sehr schöne Beilage zu Lamm
- kann man superb als Füllung für Blätterteigtaschen oder Pasteten verwenden
- geht auch schnell in eine indische Richtung, wenn man mit Ingwer, Garem Marsala und einem Schuss Kokosmilch würzt.
- Ein Schuss Zitronensaft schadet nicht.
- ganz toll als Schichtsalatvariante mit einem ErbsenMinzSalat - das sieht dann so aus:

ErbsenMinzSalat

Erbsen sind ein großartiges Gemüse. Klein, niedlich, rund und sehr hübsch grün. Dekorativ, wenn man das runde vegetatibile Kleinod nicht grobschlächtig zu unansehnlichem Grau verkocht.

Hier kommt ein Rezept für einen ureinfachen Erbsensalat.

Zutaten

500 gr. Tiefkühlerbsen
Die TK-Erbsen auftauen lassen. An denen muss man nicht rumkochen ... das hat den Vorteil, dass man an der Farbe nichts versauen kann. Die Erbsen sind und bleiben leuchtend grün und bleiben schön knackig.
- geröstete Pininenkerne dazu geben
Ein frischer Sauvignon Blanc kann gut mit Erbsen - zum Beispiel der von Manfred Tement aus der Steiermark.

1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
3 Stengel  grüne Minze
Olivenöl, Wasabi, Pfeffer, Salz, Limettensaft, Chili
2 El Joghurt

So geht's


Den Knoblauch und die Zwiebel klein würfeln und in Olivenöl glasig braten, OHNE ihnen Farbe zu geben. Obacht also! Bei sich eingestellter Glasigkeit, die Hitze abdrehen und einen guten Schuss Limettensaft dazu geben. Joghurt und Wasabi dazu geben und mit etwas Chili, Pfeffer und Salz würzen.

Die Minze klein hatten und mit der Marinade vermengen. Dann diese Mischung mit den Erbsen vermengen.

Fertig ist ein astreiner Erbsensalat.

Dieser Erbsensalat passt als farbliches Pendant zu einem Salat aus roten Linsen. Er ist passt aber auch als Beläge zu Räucherlachs oder sonstigem geräucherten Fisch.

Varianten

- die Marinade mit einem guten Schuss Pernot oder Vermocht anreichern
- Räucherforelle mit in den Salt geben
- krosse Speckwürfel mit in den Salat - Speck macht eh alles besser!

Wein

ThunderZander

Das hier ist ein komplexeres Arrangement, bei welchem man ein bisserl Selbstvertrauen braucht um auf vier Flammen gleichzeitig zu hantieren ... es ist aber alles andere als Hexerei und mit Sicherheit auch für Nicht-Suppercracks zu schaffen.

Das Arrangement besteht aus auf der Haut gebratenem Zander, angerichtet auf sahnigem Champagnerkraut mit Trauben, mit gebratener Blutwurst  und Speck-Pfifferlingen. Alles ist ja besser mit Speck.

Zutaten

Pro Person ca. 150 bis 200gr Zanderfilet, mit Haut, von Gräten befreit
1 Dose Champagnerkraut von Hengstenberg
geräucherte Blutwurst
150 ml Sahne
Chili
300 gr. Pfifferlinge
50 gr klein gewürfelter Katenschinken
Petersilie
Zitrone
Honig
Pfeffer
Salz
Mehl

Zubereitung empfehle ich in dieser Reihenfolge.

So geht das Sauerkraut



Sauerkraut in einen passenden Topf geben, erwärmen, Sahne angießen, mit Chili, Pfeffer und Salz nachwürzen. Etwas Honig dazu.

Und dann ca. 20 Minuten bei entspannter Hitze durchziehen lassen.

So geht die Blutwurst

Pro Person 2 bis 3 Ringe schneiden von ca. 1 cm Dicke. In Mehl wenden und mit etwas Zucker bestreuen.

Bei mittlerer Hitze Sanft von beidenSeiten braten.

Sanft ist wichtig. Ist die Flamme zu hoch, zerfällt die Wurscht leicht.



So gehen die Pfifferlinge

Speck in die Pfanne - anrösten bis das Fett austritt.

Pfifferlinge dazu und bei starker Hitze anbraten. Ca. 5 Minuten.

Hitze reduzieren und mit Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen.
Ganz zum Schluss frisch gehackte Petersilie dazu geben.



So geht der Zander

Den Zander auf der Hautseite leicht anschneiden und melieren. Die andere Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten - ca. 5 Minuten. Kurz bevor es ans servieren gehrten fisch wenden. Pfanne vom Herd nehmen.

Anrichten

Einen Schlag Kraut in die Tellermitte geben. Zander drauf. Blutwurst drauf. Dekorativ die Pfifferlinge verteilen Voila!

Schneller Dipp zum Fisch

Menge X an Senf

gleiche Menge an Honig

gleiche Menge an Joghurt

Vermengen

Pfeffer

Salz

gerne Chili

Und auch gerne: Kräuter - was zur Hand ist ... Koriander, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Sellerie

gerne auch Paprikapulver

Kannüberhauptnüscht schief gehen!

Ideal im Sommer, ideal zu Leckereien vom Grill

Gefüllter Bachsaibling

KEINE ANGST VOR FISCH!!

Fisch am Stück zuzubereiten ist tatsächlich ureasy ...  da schaut's:

Das was hier am Beispiel des Bachsaiblings gezeigt wird funktioniert im Prinzip mit jedem Fisch. Logischerweise werden bei größeren Fische Garzeiten länger - Fische ähnlicher Größe sind zum Beispiel Forelle, Dorade oder Snapper.

Zutaten pro Person

1 Bachsaibling, ausgenommen, entschuppt
2 Stengel Koriander
2 Stengel Petersilie
4 Scheiben marokkanische Salzzitrone (wenn die nicht zur Hand sind: ganz normale Zitronen!)
Butter, kalt 3 Stücke a ca. 5 gr
Pfeffer
Salz

Den Bauch des Saiblings mit Pfeffer und Salz ausreiben und mit Koriander, Petersilie, den Zitronenscheiben und der Butter füllen.

Das war es schon an Basisvorbereitung - es gibt jetzt mehrere Zubereitungsarten:

• auf dem Grill - direkte Hitze: In dem Fall den Saibling mit Schnur umbinden - von jeder Seite ca. 5 Minuten Grillen, dann an der Seite des Grills, nicht auf direkter Hitze ca. 10 Minuten ruhen lassen.
• auf dem Grill - indirekte Hitze: Die Kohle wird an den Seiten des Grills verteilt, der Fisch kommt in die Mitte - und idealerweise kommt der Fisch auf ein gewässertes Brett (Zedernholz ist ideal). Perfekt für diese Gärung eignet sich ein Kugelgrill oder ein Smoker. Der Fisch kommt also nicht direkt über die Kohle und gart bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten. Dann wird er auf dem Holzbrett gewendet und bekommt nochmals 10 Minuten.
• im Ofen en papilotte: Dabei wird der Fisch in Backpapier eingeschlagen. Ofen auf 180° vorheizen und 20 Minuten.

Am besten schmeckt hier ein gutes Stück Brot dazu. Und der schnelle Dip zum Fisch passt auch.

Varianten: unzählige. Anderer Fisch. Andere Füllung - hier ein paar Kombinationen, die bei der Füllung harmonieren:

• Rosmarin, Thymian und Speck - alles ist besser mit Speck
• getrocknete Tomaten, Basilikum, Salbei, Pinienkerne
• Limette, Ingwer, Honig, Zitronengras, Chili

GarnelenSchaumsüppchen

Wenn man ohnehin grade mit Garnelen kocht und zum Beispiel dieses Rezept hier zubereitet, dann wäre es fahrlässig, falsch und sträflich, nicht mit den Köpfen und den Abschnitten der Langusten (oder Garnelen oder was auch immer in ihrer Pfannen rumcrevettet) was anzufangen, denn da ist brachial viel Aroma drin, ein ganzer Haufen Flavour und es bringt das Universum zum weinen, wenn das weggeworfen werden würde.

Wir machen daraus eine leckere Suppe. Für 4 Personen.

Zutaten

GarnelenAbschnitte, Karkassen, Köpfe - z.B. 4 GarnelenOschiHäupter
1 Bund Suppengemüse
1 ordentlicher Schuss Noilly Prat oder anderer Vermouth
500 ml Hummerfond
halbe Knoblauchzehe
Olivenöl
Pfeffer
Salz

So geht's

Die Garnelenabschnitte in Olivenöl anrösten. Suppengemüse klein geschnitten dazu und ebenfalls mit anbraten, Knoblauch dazu - der darf nur glasig werden, nicht bräunen. Dann mit kräftig Vermouth ablöschen ... "kräftiger Schuss" mein ca. 50 ml mit der Tendenz nach oben. Den Hummerfond dazu geben und ca. 20 Minuten auf niedrigerer Hitze ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken

Dann alles durch ein Sieb drücken.

Jetzt hat man eine wunderbare Suppenbasis mit der man unterschiedlich und nach Tagesform weiter verfahren kann - hier mal ein paar Varianten:

• eine Handvoll gewürfelter und vorgekochter Süßkartoffeln dazu, 100 ml Sahne und 2 EL Creme Fraiche dazu und schaumig mit dem Mixer aufschlagen - mit Koriander dekorieren
• 100 ml Kokosmilch dazu und mit dem Koriander schaumig aufschlagen
• Im oben beschriebenen ersten Schritt das Suppengemüse auswechseln mit Zitronengras, Galant, Ingwer und Chili, dann im Zweiten Schritt Kokosmilch dazu.
• zwei Handvoll gewürfelter und vorgekochter Kartoffeln dazu, 200 ml Sahne, 2 EL Creme Fraiche, Pürieren und Räucherlachs als Einlage verwenden.