KartoffelNussApfelGratin

Zutaten

Sahne

600 gr Kartoffeln

500ml Gemüsebrühe

Äpfel (süß-säuerlich und fest)

gemahlene Nüsse

150 gr Gouda

Pfeffer und Salz

Knoblauchzehe

Sahne

So geht’s

• Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 
• Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
• Gratinform mit Knoblauchzehe ausreiben.
• Form fächerförmig mit Kartoffeln auslegen. Erste Schicht mit Pfeffer und Salz würzen, zweite Schicht mit wenig Gemüsebrühe übergießen, dritte Schicht mit Muskat würzen, vierte Schicht mit wenig Sahne übergießen. Eine Schicht Äpfel. Da capo al fine.
• Zum Schluss das Geschichtete mit den Nüssen bestreuen, die Nüsse mit wenig Sahne übergießen und als letzte Streuung den Gouda darauf.
• Für ca. 45 Minuten bei 200° bei Umluft in den Ofen

Kommentar

Diese Variante ist nach langem Ausprobieren die für mich ideale. Durch die Gemüsebrühe wird es viel leichter und bekömmlicher, als nur mit Sahne. So wird auch das Kartoffelaroma gehoben.  

MangoCotta

Zutaten

1 Dose Mango inkl. Saft (Gesamt: ca. 400ml)

Schuss Sahne

1 PK Vanille Zucker

Zitronensaft Dash 

2,2 g Agar

Crumiel und Peta Zeta

So geht’s:

• Mango in einen Topf, Vanillezucker und ein Spritzer Zitrone dazu, aufkochen lassen. Sahne dazu.
• Köchelt das Ganze, Agar dazu und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen.
• Je ein halber TL Crumiel und Peta Zeta im Mörser zusammen fein malen und unter die Masse rühren.
• Portionsweise abgießen und kalt stellen.

Erklärendes:

Crumiel stammt aus der Textura-Serie von Ferran Adria und ist im Prinzip Honig in kristalliner Form. Er bringt in Cottas jeder Art, egal ob Mango oder Panna, eine frische Crunsh-Note. Außerdem kann man hervorragend damit karamellisieren. Peta Zeta ist ein sog. Explosionspulver, das auf der Zunge prickelt ähnlich wie Brause. verwendet man es fein gemahlen führt es dazu, dass man den Geschmackspapillen einen extra Kick gibt. 

KarottenGnocchi

Zutaten

200 ml Karottensaft

4 Karotten

6 gr Metil

Vanillezucker

Pfeffer, Salz

Paprikapulver

So geht’s

• Den Karottensaft mit dem Vanillezucker, dem Paprikapulver, Pfeffer und Salz mischen. Dann mit dem Zauberstab das Metil einrühren bis ein Kleister entsteht. Kalt stellen (ideal für 12 Stunden – mindestens 1 Stunde
  
• Karotten in kleinstmögliche Würfel schneiden
  
• Karottenwürfel mit dem Karottenkleister vermengen, daraus Nocken formen und ins nicht zu heiße Wasserbad geben (60° C).
  

Tipps

Metil ist ein Stoff aus Pflanzenfasern, der alles in Kleister verwandelt und bei 55°C fest wird. So kann man aus jeder beliebigen Flüssigkeit Nockerl formen. Ideal für Suppeneinlagen. 

Streicht man den Metil-Kleister dünn auf ein Backblech aus bekommt man eine papierartige Konsistenz. Man kann so eigenes Esspapier erzeugen oder den Mantel für kreative Canneloni schaffen. Da kann man richtig coole Geschichten basteln.

Flammbierter Apfel-Whiskey-Kompott

Zutaten für etwa 6 Personen

3 säuerliche Äpfel

3 EL Vanillezucker

200 ml Kirschsaft

Saft einer halben Zitrone

einen ordentlichen Schuss Whisky (keinen rauchig-torfigen, lieber einen fassig-vanilligen)

Flöckchen Butter

So geht's

Die Äpfel schälen und entkernhäusen und in sorgfältige Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und im Kirschsaft ziehen lassen - bei wenig Zeit 20 Minuten. Diesen Arbeitsschritt kann man schon am Tag zuvor machen und die Äpfel über Nacht ziehen lassen.

Die Äpfel aus dem Saft nehmen - den Saft aber auffangen, brauchen wir noch. Äpfel abtropfen lassen.

Das Flöckchen Butter in der Pfanne seinem Schicksal übergeben, den Zucker in die Butter, Zucker schmelzen lassen und die Äpfel dazu. Schwenken und den Äpfeln für ein paar Minuten Hitze geben. Dann einen guten Schuss Whiskey dazu und mutig anzünden. Ist er Alkohol verbrannt, einen weiteren guten Schuss des aufgefangenen Kirschsaftes angießen. Darin die Äpfel für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Panna Cotta mit weißer Schokolade und Calvados Gelee

Zutaten für ca. 12 Portionen

Für die Panna Cotta

500 ml Sahne

2 EL Vanillezucker 

100 gr. weiße Kuvertüre

Mark einer Vanilleschote

2 Drittel eines Päckchens Sofort Gelatine

Für den Calvados Gelee

2 säuerliche Äpfel

2 Schnapsgläser Calvados

2 El Vanillezucker

1 Schnapsglas Apfelsaft

Flöckchen Butter

2 EL Sofort-Gelatine

So geht's

Die Äpfel schälen, entkernhäusen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Flöckchen Butter schmelzen, darin die Apfelwürfel kurz schwenken, dann den Vanillezucker dazu geben und schwenken, bis der Zucker schmilzt. Dann mit Calvados und Apfelsaft ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren, etwas abkühlen lassen. Die Gelatine erst dann einarbeiten wenn die Masse benötigt wird - um Gelatio praecox zu vermeiden.

Die Sahne in einem Topf auf den Herd stellen, darin die Weiße Kuvertüre schmelzen, den Vanillezucker und das Mark der Vanilleschote einrühren. Um an das Mark der Schote zu kommen, diese längs aufschlitzen und mit dem Messer in einer flüssigen Bewegung auskratzen. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatine sorgfältig einrühren.

Zuerst die Sahnemischung in Förmchen füllen (bei 12 Portionen bieten sich hier wieder Muffinformen an - diese vorher mit Pflanzenöl ausreiben - dann löst sich die Panna Cotta später besser). Förmchen nicht bis zum Rand voll ballern, sondern mindestens 5 mm Rand frei lassen. Die Sahnemischung kalt stellen und für ca. 30 Minuten fest werden lassen.

Danach die Calvados-Apfelmasse mit der Gelatine vermengen und auf jedes Panna Cotta Portiönchen einen El verteilen.

Varianten

• Man kann die Reihenfolge des Einfüllens selbstredend variieren oder in mehreren Schichten einfüllen
• Äpfel durch andere Früchte und Calvados mit anderem Alkohol ersetzen, z.B. in folgenden Paarungen: Kirsche+Amaretto, Blutorangen+Campari, Erdbeeren+Wodka, Pflaumen+Whiskey
• ... man kann den Calvados auch einfach weglassen ...

Weinempfehlung

• Ben Ryé von Donnafugata
• Riesling Kabinett von Clemens Busch

GurkenMinzKnoblauchJoghurt

Zutaten

1 Becher Joghurt (500 ml),

1 halbe Knoblauchzehe (zerdrückt)

1 kleine Salatgurke in Würfeln oder Streifen

Salz

fein gehackte Minze

ein paar Tropfen Zitronen

einen Löffel Honig 

So geht's

Alle Zutaten gründlich vermengen …. That’s it!

Dieser Joghurt passt als dippige Beilage gut zu gebratenem oder gegrilltem Fisch, zu Garnelen und besonders gut zu Curry aller Art. Generell passt er als neutralisierendes und frisches Element zu allem, was schön scharf daher kommt, also auch gut zu mexikanischem Futter.

Easy Apfeltarte

Zutaten für 12 kleine Tartes

ca. 3 säuerliche Äpfel mit fester Konsistenz

1 Block Marzipan

Johannisbeermarmelade

1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)

Saft einer halben Zitrone

1 Schnapsglas Calvados

1 El Vanillezucker

So geht's

Die Äpfel schälen, entkernen, Vierteln. Die Vierteln dann wieder Vierteln. Also insgesamt Sechzehnteln, so summasummarum. Zitronensaft mit Calvados und Vanillezucker verrühren und die Apfelspältchen darin einlegen. Die Einlegezeit kann irgendwo zwischen 15 Minuten und 2 Stunden liegen.

Den Blätterteig mit einer Gabel löchern (das ist wichtig, damit der Blätterteig schön aufgeht) und Kreise (etwa 8 cm Durchmesser) ausstechen. 

Auf jedem Blätterteigkreis einen halben TL Johannisbeermarmelade verstreichen, darauf ein dünnes Scheibchen Marzipan legen und darauf vier bis 5 Apfelspältchen dekorativ arrangieren. 

Für 10 bis 15 Minuten bei 200° Umluft in den vorgeheizten Backofen, bis der Blätterteig schön golden ist.

Zu der Tarte passt

• Vanilleeis mit Rosmarin
• Erdbeerkompot mit Balsamico und grünem Pfeffer
• gebratener Ziegenkäse mit Honig-Thymian-Jus (dann die Tarte vor dem Backen noch mit etwas grobem Meersalz bestreuen)
• Panna Cotta mit weißer Schokolade und Calvados-Apfel-Gelée

Weinempfehlung

• Ben Ryé von Donnafugata
• Riesling Kabinett von Clemens Busch