PfirsischVanilleSoße

Zutaten

5 reife Pfirsiche – ideal: Weinbergpfirsiche.

Vanillezucker

100 ml O-Saft

Zubereitung

Auch sehr einfach. Pfirsiche entkernen, klein schneiden. Zucker in einen Topf, anschmelzen lassen, Pfirsiche dazu und leicht karamellisieren. O-Saft drauf. Aufkochen. Pürieren. Durch ein Sieb streichen. Schön kalt stellen. Tolle Soße zu Nachtisch. Gern auch Eis.

Ist die Soße schön kalt, kann man auch prima einen Aperitif daraus zaubern - einfach mit Sekt oder Weißwein aufgießen - nah an einem Bellini.

Funky Onions

Gefunden habe ich diesen ZwiebelStyle bei Heston Blumenthal in seiner genialen BBC-Serie "In the Search of Perfection" ... ohnehin eines der lohnendsten Stücke TV aller Zeiten.

FunkyOnions im frühen Stadium des Werdens

Diese Zwiebeln sind der absolute Knaller zu jeder Sorte von rotem Fleisch, hervorragend zu Gegrilltem und der Hit auf selbst gemachten Burgern. Auch hervorragend, wenn man diese Zwiebeln in die Bolognese-Soße gibt. Sie boosten Geschmack. Und es ist so ureinfach!

Zutaten

Pro essender Person eine Zwiebel. Oder zwei. Besser 2 ... 

Pfeffer, Salz, Chilipulver, Sternanis, Zucker

Öl und Butter oder Butterschmalz

Thai-Fischsoße

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in das ordentlich heiße fett geben, direkt großzügig salzen und ein EL Zucker dazu. Sternanis dazu (ca. halben Stern pro Person – ganz lassen – nicht zerbröseln). Ca. 20 bis 40 Minuten unter häufigem bewegen bräunen – nach ca. 15 Minuten Chilipulver dazu. Spritzer Thai-Fischsoße dazu (das boostet Fleischgeschmack dann noch mehr!)

Warm oder kalt servierbar – vor dem Servieren Sternanis entfernen.

Auch nicht schlecht: Zwischendurch eine kräftigekräftige Flocke Trüffelbutter dazu geben.

Wildpastete

Zutaten

1 fertiger Blätterteig

5 Champignons

ca. 400 gr. Rehfilet oder Hirschfleisch oder Hasenfilet (im Bild: Hirsch)

1 Ei

2 EL Erbsen

guter Schuss Sahne

Petersilie

1 Schuss Whiskey

halbe Zwiebel oder 3 EL von den funky Onions

Pfeffer, Salz

Zubereitung

Filets putzen und die hälfte der Filets auf die länge der Pastetenform zuschneiden auf eine Dicke von ca. 2 x 2 dm. Den Rest des Fleisches fein hacken oder durch den Wolf drehen. Wer es eleganter Mag, der arbeitet mit einer Farce: Dazu wird das Fleisch nicht einfach durchgewolft, sondern mit Sahne und den Eiern sehr fein gemixt (so geschah es beim Fleisch im Bild)

2 Champignons 4eckig zuschneiden und in möglichst dünne Scheiben  schneiden. Die weiteren Champignons fein hacken und zu der Farce (oder dem gröberen Hack) geben.

Zwiebel anbraten, Pilze dazu, Erbsen dazu, mit Whisky ablöschen (gerne auch flambieren). Abkühlen lassen, Petersilie dazu. Mit dem Wildhack vermengen. Ei unter ziehen. Die zurecht geschnittenen Filets pfeffern und Salzen und schnell und scharf in Butterschmalz anbraten, gerne mit Aromaten in der Pfanne (Wacholder, Lorbeerblatt, Knoblauch, Rosmarien).

Den Blätterteig in die Form bringen, eine Schicht Champignonscheiben einlegen. Hack einfüllen und in er Mitte eine Furche für das Filet lassen. Das Filet einlegen und mit Hack auffüllen. Den Blätterteig umschlagen und bei 200°C für ca. 30 Minuten in den Ofen.

Macht Warm oder kalt Spaß!

Wein

Dazu passt ein Süßwein (etwa der Ben Rye von Donnafugata), aber auch ein würziger Roter (wie z.B. der Vitiano von Falesco oder der Tancredi von Donnafugata)

ThunfischSesamPraline

Zutaten

400 gr Thunfisch am Stück (für ca. 6 Personen als kleiner Starter)

Sesamkerne

Sojasoße

Wasabipaste

Zubereitung

Den Sesam in heißer Pfanne ohne fett rösten. Vorsicht!! Fängt der Sesam mal mit dem  Rösten an, ist er auch ratzfatz schwarz - darum Obacht geben, gell.

Den Thunfisch in gleich große Würfel schneiden – ca. 3 mal 3 cm. Mit Sojasoße und Wasabi massieren und dann in den gerösteten Sesamkernen wälzen.

Rundum kurz in Sesamöl anbraten. Zack – Thunfischpraline!

Tomatensuppe "White Rabbit"

Es mutet fast mystisch an, wie diese weiße Flüssigkeit so unverschämt nach Tomate schmecken kann. Sie tut es und sie ist ein hervorragender Einstieg in ein Menü – grade, wenn es draußen heiß ist.

Der weiße Hase ist ein Klassiker meines kulinarischen Schaffens ... und diese klare Tomatenessenz ist so dermaßen vielseitig ... 

Zutaten

1kg Tomaten

1 guter Schuss Sahne

1 guter Schuss Gin

Knoblauch

2 EL Creme Fraiche

Zucker, Salz, weißer Pfeffer

Es ist einfach! Tomaten vierteln und zusammen mit dem Gin, Knoblauch, Pfeffer Salz und Zucker in einen Mixer geben. Als Alternativalk kann man auch Wodka an den Start bringen - oder Cognac (Cognac gerne, wenn man den Hasen mit irgendwas aus der Welt der Garnelen bekannt machen möchte)

Dann ein Küchensieb mit einem Küchentuch oder Passiertuch auslegen und die pürierten Tomaten hinein geben – durch das Tuch mit sanftem Druck klären.

Voila: Da ist die klare Tomatenessenz – mit dieser kann man schon tolle Dinge tun –  zum Gelee gelieren, einfrieren und eine Granitée daraus zaubern, anstatt Fond für eine Pastasoße verwenden ... undundund ...

Um zum weißen Hasen zu kommen nun die klare Tomatenessenz mit dem Schuss Sahne und der Creme Fraiche schaumig aufschlagen und in einem Glas servieren.

Kann man mit einem Spieß mit einer getrockneten Tomate und einem Basilikumblatt dekorieren – oder mit einem kleinen Tomatenmozarella-Spieß. Oder eben mit einer Thunfischpraline (wie hier im Bild)! Oder einer Kombination ...

Erdbeerbellini

Top leckerer und enorm erforschender Aperitif in der Erdbeerzeit!

ca. 600 gr. frische Erdbeeren, waschen und im Ganzen in einen heißen Topf geben, 2 bis 3 EL Vanillezucker dazu - hängt davon ab, wie süß die Erdbeeren sind … rühren bis der Zucker schmilzt, ein großes Glas Orangensaft dazu, aufkochen lassen, pürieren, fertig. Ein Schuss Limettensaft gibt zusätzliche Kick.

3 EL pro Sektglas und mit trockenem Sekt aufgießen. Rezept reicht für ca. 10 Personen.

Mit Minze garnieren schadet überhauptnicht!

KürbisSteinpilzLasagne

Zutaten

1 mittelgroßen Hokkaidokürbis (ca. 500gr), zart gewürfelt

150 gr gewürfelter Speck

400 gr Rinderhack

30 gr getrocknete Steinpilze, waschen und 15 Minuten in warmem Wasser einweichen

große Zwiebel, zart gewürfelt

große Knoblauchszene, zart gewürfelt

Tomatenmark - ca. 3 EL

400 ml  Waldpilzfond
400 ml Kalbsfond

ordentliche Brise Zucker

Paprika- und Chilipulver, Pfeffer, Salz

500 ml Sahne

geriebener Gouda

einen Mozarella vom Büffel

Lasagneblätter

Olivenöl

So geht's

Wat? Zart gewürfelt? Solln das heißen? Das soll heißen: Bemühen Sie sich gefälligst beim Würfeln! Versuchen Sie hübsch kleine Würfel zu würfeln. Klein und zart. Nicht solche Brocken. Das ist keine zickige Bockigkeit von einem verhärmten Rezeptanleitungsfaschisten sondern dient der Geschmacksoptimierung. Sind die Würfel klein, verteilen sich die Arome besser. Und es schaut besser aus. Und ... ja na gut ... der Rest ist dann doch zickige Bockigkeit. Aber schweifen wir nicht weiter ab.


Nach der vorbereitenden Würfelei geht's nun zum praktischen Start, beginnend mit der Wahl eines schön großen Topfes oder einer opulent weitläufig geschmiedeten Pfanne. Der Pfanne ordentlich einheizen dann einen Schuss Olivenöl hineinschnippen und den Speck dazu. Warten bis der Speck leicht anbräunt und sein Fett in flüssiger Form frei gibt. Dann dass Hack dazu, verteilen und anbräunen lassen. 


Kleiner Trick am Rand: 
Bevor man die nächste Ingredienz hinzu gibt, das schon in der Pfanne befindliche an den Pfannenrand bewegen und das neue Bratgut in der Pfannenmitte der Individualbratung anheim geben und erst dann mit dem Rest vermischen - nach meinen durchgeführten Feldforschungen zum Thema Anbraten meine ich, dass man so die spezifischen Röstaromen besser kickt und sowohl den Eigengeschmack der jeweiligen Zutaten wie die Gesamtharmonie des Gerichts boostet.


Nun die Zwiebeln und den Knobi dazu, und, nachdem sich Glasigkeit beginnt einzustellen, mit zunächst dem Zucker bestreuen, dann dem Salz, Chili und Paprika und zuletzt das Tomatenmark dazu. Nach jeder Zugabe eine kurze Weile separat brutzeln lassen. 


Nun kommen die Kürbiswürfel dazu - schön dazugeben nach oben im Trick erklärter Technik. Dann die Steinpilze dazu - mit dem Einweichwasser. Nun die Fonds dazu geben. Warten bis es aufköchelt. Dann die Sahne dazu und die Hitze reduzieren und das Ganze lecker 20 Minuten vor sich hin simmern lassen.


Dann abschmecken und pfeffern und gerne ein paar Kräuter der Provence ergänzen.


Nun kommen wir zum Schichten. Schnappen Sie sich die Lasagneform Ihrer Wahl und benetzen Sie den Boden zart mit Wasser - nun beginnend mit Lasagneblättern die Kürbisleckerei nach oben stapeln - die Schlussschicht ist Soße, möglichst flüssig gehalten und darauf kommt dann der Käse. Das mit dieser Bechamelsoße zum Schluss ... kann man machen, muss man aber nicht.

Was zu der Lasagne gut passt

• ein schicker grüner Salat
• eine zarte Spur Balsamico
• ein leckerer Rotwein