DrunkenJacob mit SweetPotatoWedges

Zutaten

Jacobsmuscheln (pro Person 2)

Whiskey (möglichst viele % und wenig rauch)

100 ml Sahne

Olivenöl

3 große Süßkartoffeln

Pfeffer, Salz, Zucker

Scharfes Paprikapulver

Kräuter der Provence

Zitrone für Zesten

So gehen die Wedges

• Süßkartoffeln schälen und in Wedgesform schnitzen
• Marinieren in Olivenöl mit Pfeffer, Salz, Kräutern, Paprika und Zitronenzesten würzen
• Die Wedges auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und für 30 bis 45 Minuten bei 180° Umluft ins Rohr

So gehen die Jacobsmuscheln

• Jacobsmuscheln mit Pfeffer, Salz und Zucker von beiden Seiten leicht anwürzen.
• Bei mittelstarker Hitze eine Seite eine Minute braten, wenden, 30 Sekunden warten, mit einem ordentlichen Schuss Whiskey ablöschen und sofort entzünden. Vorsicht!! Watch your eyebrows!
• Sind die Flammen aus mit Sahne ablöschen und kurz reduzieren lassen.

Panna Cotta mit weißer Schokolade (Variante 2) und Himbeersoße

Zutaten

400 ml Sahne

4 Stücke weiße Kuvertüre

TK-Himbeeren

1 PK Vanille Zucker

Zitronensaft Dash 

2 g Agar

Crumiel und Peta Zeta

So geht die Panna Cotta

• Sahne in einen Topf, Vanillezucker dazu, Schokolade rein. 
• Wenn die Sahne beginnt zu köcheln, Agar dazu und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen.
• Je ein halber TL Crumiel und Peta Zeta im Mörser zusammen fein malen und unter die Masse rühren.
• Portionsweise abgießen und kalt stellen.

So geht die Himbeersoße

• Himbeeren pürieren
• Nach Geschmack Zucker unterziehen und Spritzer Zitronensaft dazu.
• Durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

ThaiSpargelSalat

Zutaten

300 g Thai Spargel

Zitronengras

kleines Stück Ingwer

Parmesan

halbe kleine Zehe Knoblauch

Weißer Pfeffer, Salz, Zucker, Cunin

halbe kleine Zwiebel

Olivenöl

Getrocknete Chilischote

So geht’s

• Knoblauch hacken und Zwiebel fein würfeln, Ingwer reiben oder hacken, Zitronengras fein hacken (nur den weißen Teil und so fein wie möglich)
• Thaispargel von trockenen Enden befreien und zusammen mit den anderen Zutaten und einem Spritzer Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben und bei ca. 75° C etwa 5 Minuten ziehen lassen.
• Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne (ohne die Chili) schwenken und nach dem Anrichten mit frischem Parmesan überraspeln.

SpargelCremeBrülee

Zutaten

300 gr weißer Spargel

50 gr. Sellerie

1 kleine Zehe Knoblauch

ca. 150 ml Sahne

ca. 150 ml Gemüsefond

Weißer Pfeffer, Salz

1 kleine Zwiebel

3gr Agar

Zimt

2 bis 4 EL Zucker

Olivenöl oder Butter

 Zucker (oder Crumiel) zum abflammen

So geht’s

• Spargel schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Dabei etwa 5 cm Spargel Kopf auf die Seite legen.
• Sellerie fein würfeln
• Knoblauch hacken und Zwiebel fein würfeln
• Olivenöl in einen heißen Topf geben, im heißen Öl Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, direkt 2 EL Zucker und eine starke Prise Salz dazu
• Sind die Zwiebeln glasig Sellerie und Spargel zugeben und alles für ein paar Minuten gemeinsam schwenken
• Aufgießen mit Gemüsefond und ca. 5 Minuten köcheln lassen
• Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse weich ist (ca. 10 Minuten)
• Pürieren
• Würzen mit einer Prise Zimt und weißem Pfeffer. Abschmecken. Eventuell mit Zucker feintunen.
• Agar sehr sorgfältig einrühren und aufkochen lassen.
• In Gefäße (Creme Brülee Töpfchen, Tassen, Silpatformen, Muffinblech, ...) füllen und abkühlen lassen.
• Vor dem Servieren mit braunem Zucker oder Crumiel bestreuen und mit dem Brenner abflammen

Tipps und Hinweise

Um bei der Dosierung des Agar sicher zu gehen empfiehlt es sich, die Menge des Grundpürees vor dem einrühren des Agar abzumessen. Es kommen immer genau 5 g auf 1000 ml. Hier sollte möglichst präzise abgemessen werden.

Mit Agar gelierte Substanzen sind hitzebeständig bis 80° C. Man kann diese Brülees, Gelees oder Panna Cottas auch heiß servieren.

Als kleine ergänzende Finesse passt ein Salat mit Zitronen- oder Trüffelöl. Oder ein Thai-Spargel-Salat

Nach diesem Prinzip kann auch fest jedes andere Gemüse oder Obst verarbeitet werden!

Kräuterkalb in Portwein-Jus

Zutaten

800 gr Kalbsfilet

250 ml weißer Portwein

Schuß Sahne

500ml Kalbsfond

Öl

Pfeffer, Salz

Grüne Kräuter

Suppengemüse

Tomatenmark

Zwiebel

So geht’s

• Zwiebel und Suppengemüse sehr klein schneiden
• Filet mit Pfeffer und Salz würzen, dann sehr kurz und scharf anbraten
• In die Pfanne mit dem Bratensatz das Gemüse und die Zwiebel geben, anbraten, Tomatenmark dazu, rühren, braten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und mit Portwei ablöschen. Portwein reduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Immer wieder reduzieren lassen und mit Fond nachgießen.
• Filet mit den klein gehackten Kräutern rundum einreiben, dann sehr eng und möglichst luftdicht in Folie wickeln.
• Die FiletFolienWurst ins Wasserbad geben und bei möglichst genauen 74°C rund 45 Minuten ziehen lassen.
• Zum Servieren: Einen Spiegel der Soße angießen und das Fleisch darauf anrichten.

Man, ist das ein Fleisch. Perfekt rosé. Butterzart. Hätte das Kalb gewusst, was aus ihm wird ... es wäre in den Freitod gegangen. So wie das mit dem Kalb klappt, klappt es auch mit fast jedem anderen Fleisch. Und Fisch. Und Gemüse. Steaks kann man so eingepackt auch in der Spülmaschine  (im Schnellprogramm bei 60°) zubereiten  - das ist ein total lässiger Effekt ... und schmeckt gigantisch. 

KartoffelNussApfelGratin

Zutaten

Sahne

600 gr Kartoffeln

500ml Gemüsebrühe

Äpfel (süß-säuerlich und fest)

gemahlene Nüsse

150 gr Gouda

Pfeffer und Salz

Knoblauchzehe

Sahne

So geht’s

• Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 
• Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
• Gratinform mit Knoblauchzehe ausreiben.
• Form fächerförmig mit Kartoffeln auslegen. Erste Schicht mit Pfeffer und Salz würzen, zweite Schicht mit wenig Gemüsebrühe übergießen, dritte Schicht mit Muskat würzen, vierte Schicht mit wenig Sahne übergießen. Eine Schicht Äpfel. Da capo al fine.
• Zum Schluss das Geschichtete mit den Nüssen bestreuen, die Nüsse mit wenig Sahne übergießen und als letzte Streuung den Gouda darauf.
• Für ca. 45 Minuten bei 200° bei Umluft in den Ofen

Kommentar

Diese Variante ist nach langem Ausprobieren die für mich ideale. Durch die Gemüsebrühe wird es viel leichter und bekömmlicher, als nur mit Sahne. So wird auch das Kartoffelaroma gehoben.  

MangoCotta

Zutaten

1 Dose Mango inkl. Saft (Gesamt: ca. 400ml)

Schuss Sahne

1 PK Vanille Zucker

Zitronensaft Dash 

2,2 g Agar

Crumiel und Peta Zeta

So geht’s:

• Mango in einen Topf, Vanillezucker und ein Spritzer Zitrone dazu, aufkochen lassen. Sahne dazu.
• Köchelt das Ganze, Agar dazu und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen.
• Je ein halber TL Crumiel und Peta Zeta im Mörser zusammen fein malen und unter die Masse rühren.
• Portionsweise abgießen und kalt stellen.

Erklärendes:

Crumiel stammt aus der Textura-Serie von Ferran Adria und ist im Prinzip Honig in kristalliner Form. Er bringt in Cottas jeder Art, egal ob Mango oder Panna, eine frische Crunsh-Note. Außerdem kann man hervorragend damit karamellisieren. Peta Zeta ist ein sog. Explosionspulver, das auf der Zunge prickelt ähnlich wie Brause. verwendet man es fein gemahlen führt es dazu, dass man den Geschmackspapillen einen extra Kick gibt. 

KarottenGnocchi

Zutaten

200 ml Karottensaft

4 Karotten

6 gr Metil

Vanillezucker

Pfeffer, Salz

Paprikapulver

So geht’s

• Den Karottensaft mit dem Vanillezucker, dem Paprikapulver, Pfeffer und Salz mischen. Dann mit dem Zauberstab das Metil einrühren bis ein Kleister entsteht. Kalt stellen (ideal für 12 Stunden – mindestens 1 Stunde
  
• Karotten in kleinstmögliche Würfel schneiden
  
• Karottenwürfel mit dem Karottenkleister vermengen, daraus Nocken formen und ins nicht zu heiße Wasserbad geben (60° C).
  

Tipps

Metil ist ein Stoff aus Pflanzenfasern, der alles in Kleister verwandelt und bei 55°C fest wird. So kann man aus jeder beliebigen Flüssigkeit Nockerl formen. Ideal für Suppeneinlagen. 

Streicht man den Metil-Kleister dünn auf ein Backblech aus bekommt man eine papierartige Konsistenz. Man kann so eigenes Esspapier erzeugen oder den Mantel für kreative Canneloni schaffen. Da kann man richtig coole Geschichten basteln.