Vinaldi-Rezepte

KürbisSteinpilzLasagne

2010-12-19T03:29:00.000-08:00

Zutaten

1 mittelgroßen Hokkaidokürbis (ca. 500gr), zart gewürfelt

150 gr gewürfelter Speck

400 gr Rinderhack

30 gr getrocknete Steinpilze, waschen und 15 Minuten in warmem Wasser einweichen

große Zwiebel, zart gewürfelt

große Knoblauchszene, zart gewürfelt

Tomatenmark - ca. 3 EL

400 ml Waldpilzfond
400 ml Kalbsfond

ordentliche Brise Zucker

Paprika- und Chilipulver, Pfeffer, Salz

500 ml Sahne

geriebener Gouda

einen Mozarella vom Büffel

Lasagneblätter

Olivenöl

So geht's

Wat? Zart gewürfelt? Solln das heißen? Das soll heißen: Bemühen Sie sich gefälligst beim Würfeln! Versuchen Sie hübsch kleine Würfel zu würfeln. Klein und zart. Nicht solche Brocken. Das ist keine zickige Bockigkeit von einem verhärmten Rezeptanleitungsfaschisten sondern dient der Geschmacksoptimierung. Sind die Würfel klein, verteilen sich die Arome besser. Und es schaut besser aus. Und ... ja na gut ... der Rest ist dann doch zickige Bockigkeit. Aber schweifen wir nicht weiter ab.

Nach der vorbereitenden Würfelei geht's nun zum praktischen Start, beginnend mit der Wahl eines schön großen Topfes oder einer opulent weitläufig geschmiedeten Pfanne. Der Pfanne ordentlich einheizen dann einen Schuss Olivenöl hineinschnippen und den Speck dazu. Warten bis der Speck leicht anbräunt und sein Fett in flüssiger Form frei gibt. Dann dass Hack dazu, verteilen und anbräunen lassen.

Kleiner Trick am Rand:
Bevor man die nächste Ingredienz hinzu gibt, das schon in der Pfanne befindliche an den Pfannenrand bewegen und das neue Bratgut in der Pfannenmitte der Individualbratung anheim geben und erst dann mit dem Rest vermischen - nach meinen durchgeführten Feldforschungen zum Thema Anbraten meine ich, dass man so die spezifischen Röstaromen besser kickt und sowohl den Eigengeschmack der jeweiligen Zutaten wie die Gesamtharmonie des Gerichts boostet.

Nun die Zwiebeln und den Knobi dazu, und, nachdem sich Glasigkeit beginnt einzustellen, mit zunächst dem Zucker bestreuen, dann dem Salz, Chili und Paprika und zuletzt das Tomatenmark dazu. Nach jeder Zugabe eine kurze Weile separat brutzeln lassen.

Nun kommen die Kürbiswürfel dazu - schön dazugeben nach oben im Trick erklärter Technik. Dann die Steinpilze dazu - mit dem Einweichwasser. Nun die Fonds dazu geben. Warten bis es aufköchelt. Dann die Sahne dazu und die Hitze reduzieren und das Ganze lecker 20 Minuten vor sich hin simmern lassen.

Dann abschmecken und pfeffern und gerne ein paar Kräuter der Provence ergänzen.

Nun kommen wir zum Schichten. Schnappen Sie sich die Lasagneform Ihrer Wahl und benetzen Sie den Boden zart mit Wasser - nun beginnend mit Lasagneblättern die Kürbisleckerei nach oben stapeln - die Schlussschicht ist Soße, möglichst flüssig gehalten und darauf kommt dann der Käse. Das mit dieser Bechamelsoße zum Schluss ... kann man machen, muss man aber nicht.

Was zu der Lasagne gut passt

ein schicker grüner Salat
eine zarte Spur Balsamico
ein leckerer Rotwein

Die Mutter aller Schokokuchen - in scharf

2009-12-08T03:25:00.000-08:00

Die Mutter aller Schokokuchen gibt es in x Varianten. Eine tolle ist diese hier:

Zutaten

120 gr dunkle Schoki (Lindt, 85%)

50 gr Butter

50 gr Olivenöl

30 gr Zucker

10 gr Mehl

2 Eier

1 TL Chilipulver

20 Nadeln frischer Rosmarien, fein gehackt

So geht's

In einem Schneekessel die Schokolade mit der Butter und dem Olivenöl über Wasserdampf schmelzen lassen (OBACHT! die Temperatur sollte maximal 32° C betragen also Zeit lassen und die Hitze nicht zu weit hoch drehen). Die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen und die Schokomasse unter heben. Das gesiebte Mehl und das Chilipulver und den Rosmarien in die Masse einarbeiten.

Die Masse auf ein (vorher ordentlich ausgebuttertes) Muffinblech verteilen und kalt stellen (mindestens 5 Stunden - am besten über Nacht.)

Den Ofen bei Umluft auf 250° vorheitzen. 3 Minuten backen, dann das Blech drehen um gleichmäßiges Backen zu garantieren. Nach 6 Minuten sollte sich die Decke grade geschlossen haben. Dann die Form vorsichtig stürzen und die Kuchen servieren.

Was zu dem Kuchen gut passt

ErdbeerVodkaSorbet
HimbeerThymianParfait
VanilleEis mit grünem Tee
eine Spur SchokoBalsamico

HonigChiliScampi

2009-12-08T03:19:00.000-08:00

geht rasend schnell und passt zu vielem:

zu Pellkartoffeln
Reis
Curry - zum Beispiel diesem durch Zufall hier verlinkten Süßkartoffel Curry
Als Surf'n'Turf-Variante auf ein Steak

Zutaten

Pro Person ca. 70 gr. Scampi

1 EL Honig

1 grüne Chili Schote (mit oder ohne Kerne - je nach Schärfe Toleranz)

1 Zehe Knoblauch, Ingwer (halber Daumen)

Chilipulver, Rosenpaprika, Salz

So geht's

Öl erhitzen, Gewürze dazu, Knoblauch, in Streifen geschnittene Chili und Ingwer schwenken, Honig drüber, Scampi dazu, kurz durch ziehen. Spur Salz. Finito.

SüßkartoffelCurry

2009-12-08T03:12:00.000-08:00

schnell, einfach, einfach lecker!

Zutaten

500 ml Kokosmilch, 500 ml Wasser

2 Süßkartoffeln

2 Karotten, Spinat, Kirschtomaten

(Korianderkraut)

1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen

1 grüne Chili, Zitronengras, Ingwer

Gewürze:

Gara Marsala, 1TL grüne Paste, Zucker, Boxhornkleesamen, Senfkörner, Koriander, Fenchelsamen, Kurkuma, KafirLimettenblatt

So geht's

Öl erhitzen und die Gewürze darin anrösten, Zwiebeln dazu. Dann Knoblauch, Chili, Zitronengras und Ingwer dazu. Kokosmilch dazu und aufkochen lassen. Dann Süßkartoffeln und Karotten hinein, Hitze reduzieren und 15 Minuten weich köcheln lassen. Kurz vor Schluss Kirschtomaten, Spinat und nach Geschmack Korianderkraut dazu geben. Mit Wasser Konsistenz regulieren.

Ideal hierzu eignen sich HonigChiliScampi - auch super schnell und brutal lecker.

Weinempfehlung

Clemens Busch - Vom Roten Schiefer

Franz Haas - Traminer Aromatico

Franz Haase - Manna

Chili Con Carne

2009-12-08T02:33:00.000-08:00

Gähn ... Doch bitte kein Rezept für Chili Con Carne ... das kann doch jetzt nicht sein Ernst sein. Super. Das ist ja der Hammer. Ein Chili. "ENDLICH!!!" werden Sie begeistert ausrufen. Ui!

Aber, liebe Freunde des Bohnendonners, es gibt Chili und Chili. Und Zweiteres kann wirklich enorm lecker sein und das auch ohne die Notwendigkeit vorher 7 Halbe und obszöne Mengen an minderwertigem Tequila eingestellt zu haben. Und deshalb: Eben doch! Hier mein Chilirezept.

Zutaten

250 gr. bestes Rinderhack, 200 gr. (+) Hüftsteak

1 Dose Kirschtomaten

1 Dose Chilibohnen

1 Dose Canelli Bohnen

150 gr. getrocknete Tomaten

Tomatenmark

große Zwiebel, Speckwürfel, rote Chili

200 ml. Gemüsebrühe (es geht auch Rinder- oder Kalbsfond)

Gewürze:

Scharfes Paprikapulver

Chilipulver

Räuchersalz

Zimt

brauner Zucker

So geht's

Öl erhitzen, Speck dazu. Dann Zucker. Dann Zwiebeln und Tomatenmark. Die Chilischote dazu (Empfehlung: Eine rote oder eine Viertel Habanero) 2 Minuten Farbe ziehen lassen und dann getrocknete Tomaten, Hack und zerkleinertes (Würfel von ca. 1,5 x 1,5 cm) Steak dazu, Gewürze mit in die Pfanne. Dem Fleisch Farbe geben. Aufgießen mit Gemüsebrühe, Bohnen und Kirschtomaten. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln und zwischendurch Gemüsebrühe nachgießen. Das Chili-Level ist skalierbar - aber meine Empfehlung wäre, das Basischili nicht gleich Scoville-mäßig zu übertreiben - das kann man im Nachhinein tun - zum Beispiel mit der !YEAH!Salsa.

Tipp

Zeit nehmen und bei relativ niedriger Hitze ein paar Stündchen ziehen lassen. Idealerweise schon am Vortag zubereiten.

Hot - !YEAH!Salsa!

2009-12-08T02:16:00.000-08:00

Diese Salsa meint es ernst. Scharf. Wirklich scharf - aber mit schön fruchtigen Komponenten. Und mit bei der Zubereitung skalierbarer Schärfe. Das Sößchen passt zu allem, was vom Grill kommt, aber auch zum tunen von Chili con Carne, Dips oder Döner. Ein wahrer Alleskönner.

Zutaten

Was man so an Chilis findet (Empfehlung: 10 Habaneras (rot und gelb, 10 normale Chilies, 5 PiriPiri)

1 große Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

3 EL Zucker und/oder Honig

halber TL Salz

Schuss Essig/Zitronensaft

Eingedoste Tomaten

So geht`s

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anglasen, direkt Salz und 1 EL Zucker dazu. Chilies dazu (bleiben die Kerne drin, steigt die Schärfe ... deutlich!!) Schuss Essig dazu und zum Schluss die Tomaten drauf (auch schön: getrocknete Tomaten dazu). 10 Minuten köcheln. Mixstab rein. Fertig.

Hinweise

Das Rezept ist nur als Basisrezept zu verstehen - es gibt unzählige Varianten. Experimentieren Sie! Hier ein paar Drehungen, die die Soße noch nehmen kann:

Verdreifachen Sie die Honigmenge, geben Sie reichlich süßes Paprikapulver dazu, außerdem Rauchsalz - und ersetzen Sie, falls möglich, einen Teil der Chilis durch Chipotle - das sind geräucherte Chilies. So bekommt man eine eigene BBQ-Soße
Ergänzen Sie Ingwer und Zitronengras
oder dunkle Schokolade dazu
ein ordentlicher Schuss O-Saft

Und noch in Tipp
Hände waschen - GRÜNDLICH waschen! Sich mit Chilifingern am Auge kratzen ist eine Erfahrung. Und wenn Sie am Abend noch etwas Zweisames vor haben ... sie wissen schon ... knickknack .... hähähä ... genau ... ja, also dann sollten Sie bei der Chiliverarbeitung Handschuhe tragen ... es sei denn ... aber lassen wir das.

DrunkenJacob mit SweetPotatoWedges

2009-08-22T02:27:00.000-07:00

Zutaten

Jacobsmuscheln (pro Person 2)

Whiskey (möglichst viele % und wenig rauch)

100 ml Sahne

Olivenöl

3 große Süßkartoffeln

Pfeffer, Salz, Zucker

Scharfes Paprikapulver

Kräuter der Provence

Zitrone für Zesten

So gehen die Wedges

Süßkartoffeln schälen und in Wedgesform schnitzen
Marinieren in Olivenöl mit Pfeffer, Salz, Kräutern, Paprika und Zitronenzesten würzen
Die Wedges auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und für 30 bis 45 Minuten bei 180° Umluft ins Rohr

So gehen die Jacobsmuscheln

Jacobsmuscheln mit Pfeffer, Salz und Zucker von beiden Seiten leicht anwürzen.
Bei mittelstarker Hitze eine Seite eine Minute braten, wenden, 30 Sekunden warten, mit einem ordentlichen Schuss Whiskey ablöschen und sofort entzünden. Vorsicht!! Watch your eyebrows!
Sind die Flammen aus mit Sahne ablöschen und kurz reduzieren lassen.

Panna Cotta mit weißer Schokolade (Variante 2) und Himbeersoße

2009-08-21T22:23:00.000-07:00

Zutaten

400 ml Sahne

4 Stücke weiße Kuvertüre

TK-Himbeeren

1 PK Vanille Zucker

Zitronensaft Dash

2 g Agar

Crumiel und Peta Zeta

So geht die Panna Cotta

Sahne in einen Topf, Vanillezucker dazu, Schokolade rein.
Wenn die Sahne beginnt zu köcheln, Agar dazu und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen.
Je ein halber TL Crumiel und Peta Zeta im Mörser zusammen fein malen und unter die Masse rühren.
Portionsweise abgießen und kalt stellen.

So geht die Himbeersoße

Himbeeren pürieren
Nach Geschmack Zucker unterziehen und Spritzer Zitronensaft dazu.
Durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

ThaiSpargelSalat

2009-08-21T22:18:00.000-07:00

Zutaten

300 g Thai Spargel

Zitronengras

kleines Stück Ingwer

Parmesan

halbe kleine Zehe Knoblauch

Weißer Pfeffer, Salz, Zucker, Cunin

halbe kleine Zwiebel

Olivenöl

Getrocknete Chilischote

So geht’s

Knoblauch hacken und Zwiebel fein würfeln, Ingwer reiben oder hacken, Zitronengras fein hacken (nur den weißen Teil und so fein wie möglich)
Thaispargel von trockenen Enden befreien und zusammen mit den anderen Zutaten und einem Spritzer Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben und bei ca. 75° C etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne (ohne die Chili) schwenken und nach dem Anrichten mit frischem Parmesan überraspeln.

SpargelCremeBrülee

2009-08-21T22:14:00.000-07:00

Zutaten

300 gr weißer Spargel

50 gr. Sellerie

1 kleine Zehe Knoblauch

ca. 150 ml Sahne

ca. 150 ml Gemüsefond

Weißer Pfeffer, Salz

1 kleine Zwiebel

3gr Agar

Zimt

2 bis 4 EL Zucker

Olivenöl oder Butter

Zucker (oder Crumiel) zum abflammen

So geht’s

Spargel schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Dabei etwa 5 cm Spargel Kopf auf die Seite legen.
Sellerie fein würfeln
Knoblauch hacken und Zwiebel fein würfeln
Olivenöl in einen heißen Topf geben, im heißen Öl Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, direkt 2 EL Zucker und eine starke Prise Salz dazu
Sind die Zwiebeln glasig Sellerie und Spargel zugeben und alles für ein paar Minuten gemeinsam schwenken
Aufgießen mit Gemüsefond und ca. 5 Minuten köcheln lassen
Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse weich ist (ca. 10 Minuten)
Pürieren
Würzen mit einer Prise Zimt und weißem Pfeffer. Abschmecken. Eventuell mit Zucker feintunen.
Agar sehr sorgfältig einrühren und aufkochen lassen.
In Gefäße (Creme Brülee Töpfchen, Tassen, Silpatformen, Muffinblech, ...) füllen und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker oder Crumiel bestreuen und mit dem Brenner abflammen

Tipps und Hinweise

Um bei der Dosierung des Agar sicher zu gehen empfiehlt es sich, die Menge des Grundpürees vor dem einrühren des Agar abzumessen. Es kommen immer genau 5 g auf 1000 ml. Hier sollte möglichst präzise abgemessen werden.

Mit Agar gelierte Substanzen sind hitzebeständig bis 80° C. Man kann diese Brülees, Gelees oder Panna Cottas auch heiß servieren.

Als kleine ergänzende Finesse passt ein Salat mit Zitronen- oder Trüffelöl. Oder ein Thai-Spargel-Salat

Nach diesem Prinzip kann auch fest jedes andere Gemüse oder Obst verarbeitet werden!

Kräuterkalb in Portwein-Jus

2009-08-21T22:04:00.000-07:00

Zutaten

800 gr Kalbsfilet

250 ml weißer Portwein

Schuß Sahne

500ml Kalbsfond

Öl

Pfeffer, Salz

Grüne Kräuter

Suppengemüse

Tomatenmark

Zwiebel

So geht’s

Zwiebel und Suppengemüse sehr klein schneiden
Filet mit Pfeffer und Salz würzen, dann sehr kurz und scharf anbraten
In die Pfanne mit dem Bratensatz das Gemüse und die Zwiebel geben, anbraten, Tomatenmark dazu, rühren, braten. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und mit Portwei ablöschen. Portwein reduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Immer wieder reduzieren lassen und mit Fond nachgießen.
Filet mit den klein gehackten Kräutern rundum einreiben, dann sehr eng und möglichst luftdicht in Folie wickeln.
Die FiletFolienWurst ins Wasserbad geben und bei möglichst genauen 74°C rund 45 Minuten ziehen lassen.
Zum Servieren: Einen Spiegel der Soße angießen und das Fleisch darauf anrichten.

Man, ist das ein Fleisch. Perfekt rosé. Butterzart. Hätte das Kalb gewusst, was aus ihm wird ... es wäre in den Freitod gegangen. So wie das mit dem Kalb klappt, klappt es auch mit fast jedem anderen Fleisch. Und Fisch. Und Gemüse. Steaks kann man so eingepackt auch in der Spülmaschine (im Schnellprogramm bei 60°) zubereiten - das ist ein total lässiger Effekt ... und schmeckt gigantisch.

KartoffelNussApfelGratin

2009-08-21T21:56:00.000-07:00

Zutaten

Sahne

600 gr Kartoffeln

500ml Gemüsebrühe

Äpfel (süß-säuerlich und fest)

gemahlene Nüsse

150 gr Gouda

Pfeffer und Salz

Knoblauchzehe

Sahne

So geht’s

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben Schneiden oder hobeln.
Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Gratinform mit Knoblauchzehe ausreiben.
Form fächerförmig mit Kartoffeln auslegen. Erste Schicht mit Pfeffer und Salz würzen, zweite Schicht mit wenig Gemüsebrühe übergießen, dritte Schicht mit Muskat würzen, vierte Schicht mit wenig Sahne übergießen. Eine Schicht Äpfel. Da capo al fine.
Zum Schluss das Geschichtete mit den Nüssen bestreuen, die Nüsse mit wenig Sahne übergießen und als letzte Streuung den Gouda darauf.
Für ca. 45 Minuten bei 200° bei Umluft in den Ofen

Kommentar

Diese Variante ist nach langem Ausprobieren die für mich ideale. Durch die Gemüsebrühe wird es viel leichter und bekömmlicher, als nur mit Sahne. So wird auch das Kartoffelaroma gehoben.

MangoCotta

2009-08-21T21:50:00.000-07:00

Zutaten

1 Dose Mango inkl. Saft (Gesamt: ca. 400ml)

Schuss Sahne

1 PK Vanille Zucker

Zitronensaft Dash

2,2 g Agar

Crumiel und Peta Zeta

So geht’s:

Mango in einen Topf, Vanillezucker und ein Spritzer Zitrone dazu, aufkochen lassen. Sahne dazu.
Köchelt das Ganze, Agar dazu und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen.
Je ein halber TL Crumiel und Peta Zeta im Mörser zusammen fein malen und unter die Masse rühren.
Portionsweise abgießen und kalt stellen.

Erklärendes:

Crumiel stammt aus der Textura-Serie von Ferran Adria und ist im Prinzip Honig in kristalliner Form. Er bringt in Cottas jeder Art, egal ob Mango oder Panna, eine frische Crunsh-Note. Außerdem kann man hervorragend damit karamellisieren. Peta Zeta ist ein sog. Explosionspulver, das auf der Zunge prickelt ähnlich wie Brause. verwendet man es fein gemahlen führt es dazu, dass man den Geschmackspapillen einen extra Kick gibt.

KarottenGnocchi

2009-08-21T21:46:00.000-07:00

Zutaten

200 ml Karottensaft

4 Karotten

6 gr Metil

Vanillezucker

Pfeffer, Salz

Paprikapulver

So geht’s

Den Karottensaft mit dem Vanillezucker, dem Paprikapulver, Pfeffer und Salz mischen. Dann mit dem Zauberstab das Metil einrühren bis ein Kleister entsteht. Kalt stellen (ideal für 12 Stunden – mindestens 1 Stunde
Karotten in kleinstmögliche Würfel schneiden
Karottenwürfel mit dem Karottenkleister vermengen, daraus Nocken formen und ins nicht zu heiße Wasserbad geben (60° C).

Tipps

Metil ist ein Stoff aus Pflanzenfasern, der alles in Kleister verwandelt und bei 55°C fest wird. So kann man aus jeder beliebigen Flüssigkeit Nockerl formen. Ideal für Suppeneinlagen.

Streicht man den Metil-Kleister dünn auf ein Backblech aus bekommt man eine papierartige Konsistenz. Man kann so eigenes Esspapier erzeugen oder den Mantel für kreative Canneloni schaffen. Da kann man richtig coole Geschichten basteln.

Flammbierter Apfel-Whiskey-Kompott

2009-01-30T23:33:00.000-08:00

Zutaten für etwa 6 Personen

3 säuerliche Äpfel

3 EL Vanillezucker

200 ml Kirschsaft

Saft einer halben Zitrone

einen ordentlichen Schuss Whisky (keinen rauchig-torfigen, lieber einen fassig-vanilligen)

Flöckchen Butter

So geht's

Die Äpfel schälen und entkernhäusen und in sorgfältige Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und im Kirschsaft ziehen lassen - bei wenig Zeit 20 Minuten. Diesen Arbeitsschritt kann man schon am Tag zuvor machen und die Äpfel über Nacht ziehen lassen.

Die Äpfel aus dem Saft nehmen - den Saft aber auffangen, brauchen wir noch. Äpfel abtropfen lassen.

Das Flöckchen Butter in der Pfanne seinem Schicksal übergeben, den Zucker in die Butter, Zucker schmelzen lassen und die Äpfel dazu. Schwenken und den Äpfeln für ein paar Minuten Hitze geben. Dann einen guten Schuss Whiskey dazu und mutig anzünden. Ist er Alkohol verbrannt, einen weiteren guten Schuss des aufgefangenen Kirschsaftes angießen. Darin die Äpfel für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Panna Cotta mit weißer Schokolade und Calvados Gelee

2009-01-30T22:36:00.000-08:00

Zutaten für ca. 12 Portionen

Für die Panna Cotta

500 ml Sahne

2 EL Vanillezucker

100 gr. weiße Kuvertüre

Mark einer Vanilleschote

2 Drittel eines Päckchens Sofort Gelatine

Für den Calvados Gelee

2 säuerliche Äpfel

2 Schnapsgläser Calvados

2 El Vanillezucker

1 Schnapsglas Apfelsaft

Flöckchen Butter

2 EL Sofort-Gelatine

So geht's

Die Äpfel schälen, entkernhäusen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Flöckchen Butter schmelzen, darin die Apfelwürfel kurz schwenken, dann den Vanillezucker dazu geben und schwenken, bis der Zucker schmilzt. Dann mit Calvados und Apfelsaft ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren, etwas abkühlen lassen. Die Gelatine erst dann einarbeiten wenn die Masse benötigt wird - um Gelatio praecox zu vermeiden.

Die Sahne in einem Topf auf den Herd stellen, darin die Weiße Kuvertüre schmelzen, den Vanillezucker und das Mark der Vanilleschote einrühren. Um an das Mark der Schote zu kommen, diese längs aufschlitzen und mit dem Messer in einer flüssigen Bewegung auskratzen. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatine sorgfältig einrühren.

Zuerst die Sahnemischung in Förmchen füllen (bei 12 Portionen bieten sich hier wieder Muffinformen an - diese vorher mit Pflanzenöl ausreiben - dann löst sich die Panna Cotta später besser). Förmchen nicht bis zum Rand voll ballern, sondern mindestens 5 mm Rand frei lassen. Die Sahnemischung kalt stellen und für ca. 30 Minuten fest werden lassen.

Danach die Calvados-Apfelmasse mit der Gelatine vermengen und auf jedes Panna Cotta Portiönchen einen El verteilen.

Varianten

Man kann die Reihenfolge des Einfüllens selbstredend variieren oder in mehreren Schichten einfüllen
Äpfel durch andere Früchte und Calvados mit anderem Alkohol ersetzen, z.B. in folgenden Paarungen: Kirsche+Amaretto, Blutorangen+Campari, Erdbeeren+Wodka, Pflaumen+Whiskey
... man kann den Calvados auch einfach weglassen ...

Weinempfehlung

Ben Ryé von Donnafugata
Riesling Kabinett von Clemens Busch

GurkenMinzKnoblauchJoghurt

2009-01-30T22:10:00.000-08:00

Zutaten

1 Becher Joghurt (500 ml),

1 halbe Knoblauchzehe (zerdrückt)

1 kleine Salatgurke in Würfeln oder Streifen

Salz

fein gehackte Minze

ein paar Tropfen Zitronen

einen Löffel Honig

So geht's

Alle Zutaten gründlich vermengen …. That’s it!

Dieser Joghurt passt als dippige Beilage gut zu gebratenem oder gegrilltem Fisch, zu Garnelen und besonders gut zu Curry aller Art. Generell passt er als neutralisierendes und frisches Element zu allem, was schön scharf daher kommt, also auch gut zu mexikanischem Futter.

Easy Apfeltarte

2009-01-25T01:00:00.001-08:00

Zutaten für 12 kleine Tartes

ca. 3 säuerliche Äpfel mit fester Konsistenz

1 Block Marzipan

Johannisbeermarmelade

1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)

Saft einer halben Zitrone

1 Schnapsglas Calvados

1 El Vanillezucker

So geht's

Die Äpfel schälen, entkernen, Vierteln. Die Vierteln dann wieder Vierteln. Also insgesamt Sechzehnteln, so summasummarum. Zitronensaft mit Calvados und Vanillezucker verrühren und die Apfelspältchen darin einlegen. Die Einlegezeit kann irgendwo zwischen 15 Minuten und 2 Stunden liegen.

Den Blätterteig mit einer Gabel löchern (das ist wichtig, damit der Blätterteig schön aufgeht) und Kreise (etwa 8 cm Durchmesser) ausstechen.

Auf jedem Blätterteigkreis einen halben TL Johannisbeermarmelade verstreichen, darauf ein dünnes Scheibchen Marzipan legen und darauf vier bis 5 Apfelspältchen dekorativ arrangieren.

Für 10 bis 15 Minuten bei 200° Umluft in den vorgeheizten Backofen, bis der Blätterteig schön golden ist.

Zu der Tarte passt

Vanilleeis mit Rosmarin
Erdbeerkompot mit Balsamico und grünem Pfeffer
gebratener Ziegenkäse mit Honig-Thymian-Jus (dann die Tarte vor dem Backen noch mit etwas grobem Meersalz bestreuen)
Panna Cotta mit weißer Schokolade und Calvados-Apfel-Gelée

Weinempfehlung

Ben Ryé von Donnafugata
Riesling Kabinett von Clemens Busch

Die Mutter aller Schokokuchen

2008-12-30T01:34:00.000-08:00

Der in der Mitte flüssige Gateau au Chocolat ist mehr als großes Kino!

Zutaten für ca. 12 Küchlein

250 g Valrhona-Schokolade mit 70 % Kakaoanteil (oder LindtSchoki … der Kakao-Anteil muss nicht sklavisch befolgt werden und darf nach oben abweichen!)

200 g Butter
60 g Mehl
8 Eier
100 g Zucker
Butter für die Formen

In einem Schneekessel die Schokolade mit der Butter über Wasserdampf schmelzen lassen (OBACHT! die Temperatur sollte maximal 32° C betragen also Zeit lassen und die Hiutze nich zu weit hoch drehen). Das gesiebte Mehl in die Masse einarbeiten. Die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen und unter die Schokomasse heben.

Einfachste Backmöglichkeit

Die Masse auf ein (vorher ordentlich ausgebuttertes) Muffinblech verteilen und kalt stellen (mindestens 5 Stunden - am besten über Nacht.)

Den Ofen bei Umluft auf 250° vorheitzen. 3 Minuten backen, dann das Blech drehen um gleichmäßiges Backen zu garantieren. Nach 6 Minuten sollte sich die Decke grade geschlossen haben. Dann die Form vorsichtig stürzen und die Kuchen servieren.

Was zu dem Kuchen reichen?

Weinempfehlung

Ben Ryé von Donnafugata
Trockenbeerenauslese
Banyules

Roastbeef in Cranberrysoße

2008-11-28T22:26:00.000-08:00

Zutaten für ca. 5 Personen

Olivenöl
ca. 700gr Roastbeef
200 ml Kalbsfond
200 ml Wein (idealerweise den Wein, den man dazu trinkt)
Starker Schuss Cranberry Saft
Zwiebel
Cranberries
Sahne
Pfeffer Salz
Etwas Suppengemüse

So geht’s

Das Roastbeef parieren. Pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne in reichlich Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dann mit einem Schuss Rotwein und einem selbigen Olivenöl übergießen und bei 80° in den Ofen bis die Kerntemparatur zwischen 50 und 55° hat (ca. 3 Stunden).

Währenddessen in den Bratensatz der Pfanne die Zwiebeln und die Handvoll Suppengemüse geben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen, dann mit Cranberrysaft und der Brühe angießen, Hitze reduzieren und munter einköcheln lassen. Ziel: dreimal um die Hälfte reduzieren und zwischendurch mit einem Glas Wasser auffüllen um am Ende eine dicke Soße ohne Soßenbinder zu haben.

Die Soße durch ein Sieb streichen, Cranberrys einstreuen. Und warm halten.

Fehlt es an Bindung?
Ein Löffel Johannisbeergelee (prophylaktisch kann der schon zu Beginn dazu) hilft. Oder ein Stück eiskalte Butter unterziehen (das nennt man „montieren“).

Wein dazu
Der Tancredi (Cuvée aus Nero d'Avola und Cabernet Sauvignon) von Donnafugata passt, wenn man den kernigen Fleischgeschmack betonen will. Der Angheli (Cuvée aus Nero d'Avola und Merlot) von Donnafugata passt, wenn man die fruchtige Note der Soße aufnehmen möchte.

Lachs im Sack in VanilleOrangenSoße

2008-11-28T22:18:00.000-08:00

Zutaten

Olivenöl
ca. 400 gr Lachsfilet
Knoblauchzehe
Orangensaft
Pro Kopf 2 Kirschtomaten
Vanillestange
Chili
Pfeffer
Salz
Brauner Zucker
Kleine Plasiktütchen (Gefrierbeutel 500 ml)

So geht’s

Olivenöl erhitzen. Knoblauch kurz anschwenken und dazu das Mark der Vanilleschote und die Vanilleschote geben. Zucker, Salz und Chili dazu. Kurz durchschwenken, dann die Tomaten dazu und nochmal schwenken. Mit einem guten Schuss Orangensaft aufgießen.

Fischfilets im Vanille-Sud marinieren und mit der kompletten Soße portionsweise einsacken. Die Plastiksäckchen gut verknoten.

Zubereitung: entweder im Wasserkocher oder in einem Topf  Wasser zum kochen bringen. Kocht das Wasser, Hitze ausschalten und 3 Minuten abkühlen lassen. Tütchen rein und 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Variationen

Mit der eingesackten Technik geht alles – z.B.:

Ganz einfach – nur ein Schuss Olivenöl, Pfeffer, Salz und ein Zweig von irgendeinem Kraut
Etwas Speck, ein Schuss Sahne, eine halbe Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz
Zucchini, Zitronenscheiben, eine Nelke
Frühstücksei im Sack: Ein Ei vorsichtig in den Gefrierbeutel geben. Ein EL Öl und ein EL Sahne dazu, pfeffern und Salzen, ein Scheibchen Knoblauch, etwas Paprikapulver. nach 6 Minuten fertig.

Weine zum Vanille-Fisch

Zwei Empfehlungen, ein Winzer: Zum unterstreichen des Lachsaromas passt der Pinot Bianco von Fran Haas. Zum untersteichen der ungewöhlichen und exotischen Aromen dient hervorragend der Haassche Traminer Aromatico.

Mediterrane Fischsuppe

2008-11-28T09:38:00.000-08:00

Zutaten für 6 Personen

6 kleine Langustinen
Ca. 1 kg Miesmuscheln
Ca. 500 gr. Venusmuscheln
6 kleine Filet-Stücke Seeteufel
6 kleine Filet- Stücke Meerbarbe
(auch andere, feste Meeresfische möglich, wie Rotbarsch, Lotte, Kabeljau)
1 Dose Tomaten in Stückchen
1 kleine Knolle Fenchel
1 große Möhre
1 Bund Basilikum
3 Zehen Knoblauch
1 weiße Zwiebel
Olivenöl
¼ l Weißwein (trocken)
Salz, Pfeffer (nach Gusto)

So geht's

Muscheln im kalten Wasser sauber schrubben, Bärte entfernen und diejenigen, die nicht vollständig verschlossen sind, aussortieren.

Zwiebel, Fenchel, Möhre in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Basilikum sehr fein hacken.
In großem Topf Olivenöl erhitzen und anschließend die Hälfte des Knoblauchs, Zwiebel, Möhre, Fenchel, Tomaten und Basilikum zugeben und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten etwas einreduziert wurde.

Anschließend die Hitze deutlich erhöhen, Muscheln, Weißwein und den Rest des Knoblauch zugeben, kurz durcheinanderschütteln, so dass sich Wein, Tomaten und Muscheln vermischen und danach die Fischstücke und Langustinen oben auflegen, Deckel auf den Topf und die Temperatur wieder etwas zurücknehmen und für 5 – 10 Minuten bei gelegentlichem Schütteln köcheln lassen.

Wenn alle Muscheln geöffnet sind und die Fische gar sind mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot und einem Schlag Aioli obendrauf heiß servieren.

Weinempfehlung

Ein frischer Ciro Bianco von Librandi oder der Anthilia von Donnafugata

Spinatsalat japanisch

2008-08-12T15:39:00.000-07:00

Zutaten für ca. 4 bis 8 Personen

1 Paket Blattspinat (kann Tiefkühlspinat sein)
ca. 6 EL frisch geröstete Sesamkerne
daumengroßses Stück Ingwer
1 Zehe Knoblauch
Schuss Kokosmilch
2 EL Zitronensaft (interessante Alternative: Rose's Lime Juice)
4 EL Soyasoße
4 EL Sesamöl
Prise Salz
1 EL brauner Zcuker

So geht's

Alles außer dem Blattspinat im Mörser zu einer sämigen Masse vermörsern. Oberstes Gebot: Geduld. Kommt Zeit kommt Sämigkeit.

Die Mischung dann über den Spinat geben und ziehen lassen.

Lecker!

Weinempfehlung

Ciro von Librandi
Vigna die Gabri von Donnafugata
La Fuga von Donnafugata
Grau- und Weißburgunder von Franz Haase

Sushi-Reis

2008-08-12T15:19:00.000-07:00

Wie geht eigentlich Sushi-Reis. Eigentlich ist das ganz einfach - man nehme (für ca. 5 Personen):

400 gr Sushi-Reis (idealerweise japanischen aus dem Asia-Laden: Uruchireis)
540 ml Wasser
1 EL Zucker
40 ml Reis-Essig
1,5 EL Mirin
1 TL Salz

Wichtigster erster Schritt bevor irgendwas gekocht wird: Reis waschen. Dazu den Reis in ein Küchensieb geben und unter fließendem Wasser waschen, bis das Waschwasser durchsichtig ist. Dabei wird die Reisstärke ausgewaschen und der Resi hat eine viiiieeel bessere Konstistenz. Nach dem Waschen eine Stunde im Sieb abtropfen lassen.

Reis und Wasser nun in einen Reiskocher geben - der macht dann alles weitere :-).
Kein Reiskocher zur Hand? Raus mit den Topf und Reis und Wasser in den Topf geben. Bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, sobald es kocht, die Temparatur auf mittlere Hitze stellen und mit Deckel noch 10 Minuten köcheln bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Topf vom Herd nehmen und noch 10 Minuten ziehen lassen.

Danach den Reis in eine große Schüssel geben und mit dem Gemisch aus Reisessig, Zucker, Salz und Mirin übergießen. Abkühlen lassen. Der Purist hilft beim Abkühlen durch Fächeln nach ...

Wie fertige Sushis aussehen können und wie man Sushis in einen tollen Weinabend integrieren kann, das findet sich hier und hier.

ZucchiniCordonBleu

2008-07-15T20:41:00.001-07:00

Die Zucchini-Schnitzelchen eigenen sich mit einer leichten Kräuter-Joghurt-Soße ganz toll als leckere Vorspeise. Sind aber auch neben Salat, Kartoffelpüree oder als funky Gemüsebeilage (etwa zu einem Lammbraten) eine tolle Sache - und dabei furchtbar einfach und wandelbar. Immer schön zu den CordonBleus: Eine Zitronenspalte

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)

einen schön dicken Zucchino
Zigenkäse (es eignet sich auch Ziegenfrischkäse oder die klassische Ziegenrolle)
dünne Baconscheiben
1 Ei
3 EL Mehl
Semmelbrösel oder Paniermehl
1 El dünn gehobelter Parmesan
Paprikapulver
Pfeffer
Salz
3 Nadeln (!) dünn gehackter Rosmarien
ein paar Spritzer Zitrone

So geht's

pro Person 2 oder 3 Scheiben Zucchini rechnen und die scheiben etwa 7 mm dick schneiden. Die Zucchini-Scheiben mit den bereit gestellten Zitronenspritzern betreufeln.

Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und jede Zucchinischeibe zwischen zwei Ziegenkäsescheiben (beachten Sie an dieser Stelle bitte die seltene 4fache Z-Alliteration!) sandwichen. Dieses Sandwich nun in ein bis zwei dünne Baconscheiben wickeln.

Das Ei aufschlagen. Das Paniermehl mit Paprikapulver, Parmesan, Pfeffer, Salz und Rosmarien vermischen.

Die Zucchinipäcken nun panieren:

erst durch das Mehl
dann durch das Ei
dann durch die Brösel
schön locker durchziehen

Die panierten Päkchen in heißem Olivenöl oder Butterschmalz golden ausbacken.

Variationen

Ein ganz krasser Tipp: Vegetarier können den Speck weg lassen - dann sollte doppelt paniert werden damit der Käse nicht abhaut
den Ziegenkäse durch dickere Parmesanscheiben oder Camembert oder sonst einen Käse austauschen
Zucchini ersetzen durch Aubergine
Zucchini ersetzen durch vorher 20 min gekochten Sellerie
Zucchini ersetzen durch vorher 5 min gekochte Kartoffelscheiben
Zucchini ersetzen durch Fleischwurst (gut für (nicht gegen) Gicht)
Zucchini ersetzen durch Fleischtomate

Weinempfehlung

Riesling Kabinett trocken von Clemens Busch
Rielsing Großes Gewächs oder Spätlese 3 Stern - auch von Clemens Busch
Graves Blanc von Chateau Doms
Chateau La Tuillerie Blanc sec-traditionelle

süße Knoblauch-Auberginen, japanisch-arabisches Crossover

2008-07-10T10:02:00.001-07:00

Dieses Gericht funktioniert als warme Beilage zu einem exotisch-scharf gewürzten Schweinebraten, zu Lamm oder kräftigeren Fischfiltes die mit etwas Schärfe im Gepäck daher kommen.

Es schmeckt aber auch als kalter Salat und eignet sich so als exotische Komponente eines Antipasti-Buffets und fühlt sich neben Grillgut wohl.

Zutaten für ca. 4 Personen

eine große Aubergine
2 bis 3 Zehen Knoblauch
fingerkuppengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
Sesamöl
Tomatenmark
Sojasoße
Crema di Balsamico
ca. 50 gr getrocknete Aprikosen
6 EL Zucker
1 Chilischote (für Schärfeempfindlinge reicht auch eine halbe)

So geht's

In einem Wok oder einer großen Pfanne einen guten Schuss Sesamöl (ca. 4 EL) erhitzen. Knoblauch, Chili, Ingwer und Aprikosen dazu. Vorsicht: Knoblauch nicht bräunen sondern nur glasig anschwitzen - das geht ziemlich schnell.

Die gewürflte Aubergine dazu (Würfel mit ca. 1,5 cm Seitenlänge) und sorgfältig in der Pfanne wenden. Wenn die Auberginen beginnen Öl zu ziehen den Zucker dazu geben und wieder sorgfältig wenden. Immer wieder wenden bis die Auberginen beginnen braun zu werden. Dann mit einem großzügigen Schuss Sojasoße (ca. 5 EL) und einem etwas weniger großzügigen Schuss Balsamico (ca. 3 EL) ablöschen. Weiter wenden, bis keine Flüssigkeit mehr da ist und die Auberginen eine glänzende und leicht klebrige Oberfläche haben. Fertig.

Variationen

Aprikosen durch Cranberries ersetzen oder -gänzen
Cashewkerne dazu

Weinempfehlung

Tari - der Nero d'Avola vom Donnafugata-Zweitweingut
Ciro von Librandi
Graves Blanc von Chateau Doms

Karamelisierte Kirschtomaten

2008-07-10T09:56:00.000-07:00

Zutaten für ca. 6 bis 10 Personen

750 gr Kirschtomaten

4 EL Zucker

ca. 8 EL guter Balsamico-Essig

Salz

Pfeffer

ein Schnapsglas mit Gemüsebrühe oder Kalbsfond

3 El Olivenöl

So geht's

Olivenöl erhitzen, Zucker dazu und karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und Balsamico dazu geben. Dazu die gewaschenen Kirschtomaten. Hitze runter drehen und die Tomaten darin 20 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz fertig würzen.

passt zu

Kalbfleisch, kurz gebratenem Rindfleisch, Fisch, Lauchpastete

Tomatenschaumsuppe "White Rabbit"

2008-04-28T02:02:00.000-07:00

Zutaten für 10 Personen

Ca. 2 kg. Möglichst reife Tomaten
100 ml kräftige Gemüsebrühe
1 Zehe Knobi
Kräftiger Schuss Gin
Ordentliche Prise Salz, Zucker und weißer Pfeffer
200 ml Creme Fraiche
100 ml Sahne

Easy! Alles zusammen pürieren, wenn nötig portionsweise, dann durch ein Küchentuch (aka Spültuch aka Abtrockentuch) drücken … VORSICHTIG, damit nichts Rotes in die klare Tomatenessenz kommt.

Die Tomatenessenz schön durchkühlen … auch ok: eine Stunde ins Gefrierfach! … kurz vor dem Servieren mit der Creme Fraiche und der Sahne aufschlagen. Richtig schön schaumig wird es, wenn man noch ein steif geschlagenes Eiweiß einarbeitet.

Variante
Man kann aus der Essenz auch ein Sorbet zaubern: dazu den Saft einer halben Zitrone dazu geben, die Creme Fraiche und die Sahne dazu geben und ab in die Eismaschine oder die Tiefkühltruhe und alle halbe Stunde mit der Gabel komplett durchmischen (wird noch sorbetiger).

Der Hobbymolekularkoch kann auch Kaviarperlchen daraus basteln - da mir da aber noch der Einblick fehlt, halte ich mich hier mit Arbeitsanweisungen noch vornehm zurück.

Rendang - indonesisches Rindfleisch Curry

2008-04-28T01:27:00.000-07:00

Zutaten für ca. 10 Personen

1.5 kg Rindleisch (zB Schulterbraten)
2 St Zwiebeln
4 St Knoblauch
3 St Chilies
2 cm Ingwer
4 dl Kokosmilch
2 dl passierte Tomaten (oder gestückelt, oder am Stück eingedost)
2 TL Koriandersamen (mörsern)
2 TL Kreuzkümmel (mörsern)
1 TL Fenchelsamen (mörsern)
2 TL Paprikapulver
2 TL Kurkuma
1 St Zitronengras
1 St Zimtstängel
3 EL Zitronensaft
1 EL Palmzucker
etwas Öl
etwas Salz

So geht's

Zwiebeln und Knoblauch pürieren
Die Gewürze, Chili und Ingwer (beides so klein wie möglich hacken), im heißen Öl anrösten die Zimtstange mitbraten (oder eine kleine Brise Zimt dazu geben)
Zwiebel-Knobi-Püree zu den Gewürzen und ebenfalls anrösten
Zucker und Zitronensaft dazu
Fleisch dazu und kurz mitbraten
Die Kokosmilch angießen und bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen – immer wieder umrühren
mit etwas Salz abschmecken

Über Nacht stehen lassen! Ganz wichtig! Am nächsten Tag langsam erwärmen und mit Basmati- oder Duftreis servieren.

TUNING

Noch geiler wird das ganze, wenn man noch 2 bis 3 große Kartoffeln mitkocht. Noch einfacher ist es, vor dem erwärmen am nächsten Tag vorgekochte Kartoffeln aus dem Glas (ca. 600 gr. Abtropfgewicht) zuzugeben. Die Kartoffeln aus dem Glas passen fast besser als Frische und geben der ganzen Geschichte eine optimale Konsistenz.

Lecker dazu: Gurken-Minz-Knoblauch-Joghurt

Weinempfehlung

Clemens Busch "Vom roten Schiefer"
Gewürztraminer
Traminer Aromatico von Franz Haas

KarottenCurryKokosSuppe

2008-04-28T01:23:00.000-07:00

Zutaten für ca. 6 Personen

Topf
1 kg Karotten
Chilischoten (1 bis 3 ... je nach individueller Schärfetoleranz)
CurryKram (z.B.: CurryPulver, Senfsamen, Bockshornklee, Kurkuma, Chili, ChiliPulver, PaprikaPulver, ... )
Ingwer (daumengroßes Stück)
Galgant (daumengroßes Stück)
Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 ml Kokosmilch
300 ml Orangensaft
200 ml gute Gemüsebrühe (idealerweise selbst gemacht, darf auch Hühnerbrühe sein)
Salz
Pfeffer
Honig
Öl (gerne Sesamöl)

So geht's

Öl in den Topf, heiß werden lassen, CurryKram rein und anrösten

Dann die klein gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer und Galgant (alles so klein hacken, wie es die jeweiligen Kleinhackfähigkeiten erlauben) mit rein, Salz dazu und 1 EL Honig drauf. Die Kokosmilch, Brühe und O-Saft dazu und aufkochen lassen.

Karotten rein und weich köcheln lassen. Pürieren und abschmecken ... finito!!

Servieren mit frisch darüber gestreuten Kokosflocken und hübsch blauen Kornblumen.

Weinempfehlung

Ciro von Librandi
Weißer Burgunder (von Bonnet aus der Pfalz oder von Franz Haas aus Südtirol)
Traminer Aromatico von Franz Haas
Vigna die Gabri von Donnafugata

Blumenkohl Marzipan Suppe - mehr Varianten

2008-04-28T01:08:00.000-07:00

Zutaten für ca. 8 bis 10 Personen

1 Blumenkohl (ca. 800 gr.
400 ml Gemüsebrühe
300 ml Kokosmilch
150 ml Milch
150 ml Sahne
Ca. 80 gr Marzipan Rohmasse
1 Knoblauchzehe

Weißer Pfeffer
Salz
Muskat

Die Rosen vom Blumenkohl schneiden und in der aufgekochten Mischung der Flüssigkeiten zusammen mit der Knoblauchzehe ca. 20 Minuten kochen. Erste Würzrunde mit Salz. Pürieren. Dann die Marzipanmasse hineinbröckeln und nochmals pürieren. Wer es ganz fein und sämig mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb passieren. Endabschmeckung mit weißem Pfeffer, Salz und Muskat.

Varianten

Macchiato
100 gr. Champignons mit einer halben Zwiebel und einer halben Knoblauchzehe anbraten. Winzige Spur Tomatenmark dazu. Mit einem Spritzer Calvados und ca. 100 ml Pilzfond ablöschen. Dazu ein Spritzer Balsamico. Reduzieren lassen und pürieren.

Anrichten:
In ein Glas ca. 150 ml von der Blumenkohl Suppe. Darauf 2 EL von der Champignonessenz. Darauf 2 EL gesalzener Milchschaum.

Püree
Blumenkohl mit 2 mehligen Kartoffeln in Gemüsebrühe ca. Minuten köcheln, abgießen, dabei aber die Brühe auffangen (wäre Schade um die Brühe!), mit dem Kartoffelstampfer stampfen, Blumenkohl dazu, pürieren und durch ein Sieb streichen. Konsistenz geben mit etwas von der aufgefangenen Brühe, einem Schuss Sahne und ca. 20 gr Butter. Würzen mit weißen Pfeffer, Salz und Muskat.
Der Püree passt gut zu kurz gebratenen Wildgerichten (Hirsch oder Reh). Oder zu Milchkalb, auf Niedrigtemperatur gegart.

Ananas Curry

2008-04-28T01:05:00.000-07:00

Zutaten für ca. 4 Personen

1 große, reife frische Ananas (nö, bitte keine Dosenananas)
500 ml Kokosmilch
Öl, besser noch 1 EL Ghee oder Butterschmalz

Gewürze:
1 TL Korianderpulver
1 TL Fenchelsamen (zerstoßen)
1 TL Boxhornkleesamen
1 TL schwarze Senfkörner
1 TL Kunin (=Kreizkümmel) (zerstoßen)
1 TL Kurkuma
1 Chilischote (je nach Schärfegusto gerne auch 3 oder 4), fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt
1 große Zwiebel, ja … fein gehackt
4 Curryblätter
2 fein geschnittene Kafir-Limettenblätter
1 Stängel Zitronengras (nur der weiße Teil), mhm, fein gehackt
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark

(als faule Alternative zu all den Gewürzen kann man auch 2 EL rote Currypaste verwenden)

So geht's

Ananas schälen, vom Strunk entfernen und in ca. 2*2 cm große Stücke schneiden. Fett in Pfanne oder Topf, alle Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Zitronengras, Ingwer, Blattwerk in die Pfanne und anrösten. Tomatenmark dazu rühren. Kokosmilch dazu und alles gut verrühren. Langsam ungefähr 5 Minuten reduzieren lassen. Dann die Ananas dazu geben und bei milder Hitze ungefähr 30 Minuten köcheln lassen.

Am besten schmeckt das Gericht, wenn man es am Vortag zubereitet und am Einsatztag aufwärmt.

Dazu: Basmati-Reis und Gurken-Knoblauch-Minz-Joghurt

Weinempfehlung

Clemens Busch "Vom Roten Schiefer"
Traminer Aromatico von Franz Haas
Polena von Donnafugata

BlumenkohlMarzipanSuppe - Variante 1

2008-04-08T09:40:00.001-07:00

Blumenkohl und Marzipan? Das soll schmecken? Klingt komisch, ist aber so! Und es schmeckt auch noch ganz ausgezeichnet. Marzipan kitzelt das feine Blumenkohlaroma heraus und ergänzt es mit seinem mandeligsüßen Geschmack. Eine wirklich fantastische Kombination. Zudem ist es noch ganz einfach.

Zutaten für 8 bis 12 Personen

1 großer Blumenkohlkopf (ca. 800 gr)
600 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
200 ml Milch
150 ml Kokosmilch
weißer Pfeffer
Muskatnuss (frisch)
Salz
ca. 100 gr Marzipanrohmasse

So geht's

Gemüsebrühe, Milch, Sahne und Kokosmilch zusammen kurz aufkochen und darin den Blumenkohl ca. 20 Minuten köcheln. Danach pürieren. Marzipanmasse dazu pflücken (also nicht grob den ganzen Block in den Topf werfen), anköcheln lassen und nochmals pürieren. Mit weißem, Pfeffer, Salz und Muskatnuss vorsichtig würzen. Nochmals den Pürierstab rein halten.

Um die feine Konsistenz zu perfektionieren das ganze durch ein Sieb streichen. Wenn nötig und wenn ein Sämigkeitsfetischist am Werk ist, das ganze Wiederholen.

Ist die Konsistenz etwas zu breiig: Mit dem Schneebessen Milch einarbeiten bis die Konsistenz suppig genug ist.

Mögliche Suppeneinlagen

Kaisergranat, in Ingwer und Knoblauch geschwenkt
Vanille-Karotte

Weinempfehlung

La Fuga von Donnafugata
Ciro von Librandi